"국은 한 번 더 끓이면 오래간다?" 한국인 90%가 반대로 알고 있습니다

국이 남으면 저녁에 한 번 더 끓여 둡니다. 끓이면 상하지 않는다고 배웠기 때문입니다. 그런데 매일 다시 끓인 국이 오히려 더 빨리 상하는 경우가 있습니다.

식중독을 일으키는 세균 중 일부는 포자 상태로 끓는 물에서도 살아남습니다. 끓인 뒤 식는 동안 그 포자가 다시 깨어나 늘어납니다. 끓여서 그냥 식혀 두는 것은 균이 자라기 좋은 온도를 길게 유지해 주는 셈입니다. 끓인 뒤에 빨리 식히는 과정이 핵심입니다.

큰 냄비에 담긴 국은 겉이 식어도 가운데는 몇 시간 동안 미지근합니다. 그 구간이 균이 가장 빨리 늘어나는 온도대입니다. 얕은 통 여러 개에 나눠 담으면 훨씬 빨리 식습니다. 찬물 받은 싱크대에 통을 담가 두면 더 빠릅니다.

전체를 매번 끓였다 식히면 그 횟수만큼 위험한 온도대를 지나갑니다. 보관은 차게 해 두고, 먹을 분량만 작은 냄비에 덜어 데우는 쪽이 맞습니다. 남은 것을 다시 큰 통에 합치는 일은 하지 않습니다.

정리하면 끓이는 것만으로는 안 되고, 빨리 식혀야 하고, 먹을 분량만 데워야 합니다. 다시 끓이는 횟수가 늘수록 안전해지는 게 아니라 반대입니다. 이틀 넘길 국은 처음부터 나눠서 냉동하는 쪽이 낫습니다.