식재료, 무조건 물로 씻는 게 상책은 아냐
마트에서 장을 보고 돌아온 뒤 식재료를 꺼내 물에 헹구는 모습은 주방에서 흔히 볼 수 있다. 흙이 묻어 있거나 여러 사람의 손을 거쳤을 수 있다는 생각에, 깨끗이 씻는 것이 위생을 지키는 방법으로 여겨지기 때문이다. 부모 세대부터 이어진 이 습관은 식탁을 지키는 위생으로 받아들여져 왔다. 그러나 이러한 인식 뒤에는 놓치기 쉬운 부분이 있다.
수돗물로 식재료를 씻는 과정에서 생기는 작은 물방울은 주방 곳곳으로 퍼진다. 이 물방울에는 식재료 표면에 있던 세균이 함께 섞여 있는데, 조리대 주변의 컵이나 숟가락은 물론, 설거지를 기다리는 식기와 행주, 조리하는 사람의 옷에도 오염된 물이 튈 수 있다. 따라서 식탁을 안전하게 관리하려면, 어떤 재료를 씻어야 하고 그대로 둬야 하는지 제대로 구분할 필요가 있다.
1. 버섯
버섯은 나무나 흙에서 자라기 때문에 표면에 이물질이 묻어 있는 경우가 많다. 그래서 물에 푹 담가 씻거나 흐르는 물에 박박 문지르는 사람이 적지 않다. 하지만, 버섯은 마치 스펀지와 같은 성질을 가지고 있다. 물에 닿는 즉시 수분을 빠르게 빨아들인다. 이렇게 물을 머금은 버섯은 요리할 때 치명적인 단점이 나타난다. 불판 위에서 노릇하게 구워져야 할 버섯이 머금었던 물을 뱉어내면서 축 늘어지고 질척해지기 때문이다.
제대로 된 손질을 위해서는 물 대신 마른 키친타월이나 부드러운 솔을 사용하는 것이 좋다. 표면에 묻은 흙이나 먼지만 살살 털어내는 정도로도 충분하다. 만약 이물질이 잘 떨어지지 않는다면, 키친타월에 물을 살짝 묻혀 그 부분만 닦아내는 것이 좋다. 버섯은 고온에서 조리하면서 유해한 요소가 대부분 사라지기 때문에 물 세척에 집착할 필요가 없다. 식감을 살리면서도 안전하게 먹고 싶다면, 수분과의 접촉을 피하는 것이 상책이다.
2. 소고기와 돼지고기
요리하기 전에 핏물을 뺀다며, 고기를 물에 헹구는 모습도 흔히 볼 수 있다. 하지만, 소고기나 돼지고기를 싱크대에서 물로 씻는 행위는 위생상 위험하다. 고기 표면에 살고 있던 세균들이 물방울을 타고 주방 곳곳으로 퍼져나가기 때문이다. 또한 고기 겉면에 수분이 남아 있으면, 요리의 완성도가 크게 떨어진다. 고기를 구울 때 겉면이 갈색으로 변하며 풍미가 살아나야 하는데, 수분이 많으면 열이 제대로 전달되지 않아 고기가 회색빛으로 변하며 수증기에 쪄지는 듯한 상태가 된다.
맛있는 고기 요리를 원한다면, 물로 씻는 대신 키친타월로 겉면의 수분과 핏물만 가볍게 눌러 닦아주는 것이 좋다. 이렇게 하면 구울 때 고기 겉면이 마찰 없이 뜨거운 열을 받아, 훨씬 맛깔스러운 색과 향을 낸다. 위생적인 부분 역시 걱정할 필요가 없다. 고기 내부에 있을지 모를 병원균은 팬이나 냄비의 뜨거운 열기 속에서 사멸하기 때문이다. 물을 멀리하고 열을 가까이하는 것이 육질을 보호하고 위생을 지키는 길이다.
3. 생닭과 가금류
가장 주의해야 할 식재료는 바로 생닭이다. 닭고기 표면에는 캠필로박터균이나 살모넬라균 같은 식중독 원인균이 머무는 경우가 많다. 이를 물로 씻으면 그야말로 세균의 대이동이 시작된다. 닭고기에서 튄 물은 조리대 옆에 둔 채소나 과일은 물론이고, 입고 있는 앞치마까지 오염시킨다. 생닭은 포장지에서 꺼내자마자 바로 냄비에 넣거나 오븐에 넣어 익히는 것이 가장 안전하다.
닭고기 중심부 온도가 75도 이상이 되도록 충분히 익히기만 하면, 그 안에 있던 대부분의 유해균은 박멸된다. 손질 과정에서 손에 묻은 닭의 수분은 비누를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 깨끗이 씻어내야 하며, 닭이 닿았던 도마나 칼은 반드시 뜨거운 물과 세제로 소독해야 한다.
4. 시판용 포장 샐러드
최근에는 씻지 않고 바로 먹을 수 있게 포장된 샐러드 채소가 인기를 끌고 있다. 봉지 전면에 '세척 완료'라는 문구가 선명하게 적혀 있음에도, 불안한 마음에 집에서 다시 씻는 소비자가 많다. 하지만, 이는 오히려 위생에 해가 될 수 있다. 공장에서 대량으로 세척되는 제품은 철저한 위생 관리 하에 살균 과정을 거쳐 포장된다. 반면, 가정집 싱크대나 채반은 매일 사용하는 과정에서 미세한 세균들이 남아 있을 가능성이 크다.
이미 깨끗하게 닦인 채소를 위생 상태가 확실하지 않은 가정용 용기에 담아 다시 씻는 행위는 오히려 채소에 세균을 묻히는 결과를 낳을 수 있다. 샐러드의 신선도를 유지하고 싶다면 포장된 상태 그대로 그릇에 옮겨 담아 먹는 것이 최선이다. 만약 꼭 씻어야 하는 상황이라면 깨끗하게 소독된 전용 용기를 사용하고, 씻은 후에는 즉시 섭취해 수분에 의한 세균 번식을 막아야 한다.
5. 달걀
달걀을 요리하기 전 껍데기에 묻은 이물질이 신경 쓰여 물로 씻어 보관하는 사람들이 있다. 그러나 달걀 껍데기는 보기와 달리 미세한 구멍이 수없이 뚫려 있는 구조다. 달걀 표면에는 '큐티클'이라 불리는 얇은 보호막이 덮여 있어, 외부로부터 세균이 침투하는 것을 막아준다.
그런데 물로 달걀을 씻는 순간, 껍데기를 덮고 있던 보호막이 사라진다. 이 보호막이 없어지면 껍데기의 미세한 구멍을 통해 물과 함께 세균이 내부로 들어갈 수 있다. 위생을 위해 한 행동이 오히려 달걀을 오염시킬 수 있는 셈이다.
시중에 유통되는 달걀은 이미 위생 처리를 거친 상태이므로 따로 씻을 필요는 없다. 껍데기에 묻은 이물질이 신경 쓰인다면, 마른 헝겊으로 가볍게 닦아내는 정도면 충분하다. 꼭 씻어야 한다면 보관 전에 하지 말고, 조리 직전에 씻어 바로 사용하는 것이 안전하다.
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