일본에선 일부러 피하는데… 국내에선 없어서 못 먹는 '한국 나물'

외국에선 잡초 취급을 받는 식재료 '달래'

달래는 한국 봄·겨울 식탁에서 단골 식재료로 꼽힌다. 잎은 가늘고, 향은 톡 쏘며, 한 번 맡으면 금방 구분할 수 있다. 된장찌개에 향을 더하거나, 밥 위에 달래간장을 올리면 그 자체로 든든한 한 끼가 된다. 하지만, 이렇게 익숙한 나물이 외국에서는 꽤 낯선 반응을 불러일으킨다. 심지어 정원에서 자라는 잡초처럼 여겨지기도 한다.

달래는 마늘이나 파처럼 매운맛과 강한 향이 있는 식물이다. 한국에서는 그런 향이 식욕을 돋우는 요소로 받아들여지지만, 마늘 냄새에 예민한 문화권에서는 상황이 다르다.

일본에서도 달래는 마늘류와 같은 취급을 받으며, 다음 날 중요한 약속이 있는 사람은 일부러 피하는 식재료로 알려져 있다. 반면 한국에서는 봄이 오면 일부러 달래를 찾고, 그 향을 즐기며 나물 반찬으로 즐긴다.

한국에서 봄의 전령으로 불리는 '달래'

달래는 겨울이 끝날 무렵 땅을 뚫고 올라와 봄의 시작을 알리는 대표적인 나물이다. 길이가 짧고 대롱 모양의 잎이 특징이며, 마늘처럼 알싸한 향이 코끝을 자극한다. 대부분의 달래는 산과 들에서 자라지만, 지금은 온상 재배가 보편화되면서 이른 봄뿐 아니라 겨울에도 흔하게 구할 수 있다.

사람들이 흔히 먹는 달래는 '산달래'인데, 실제로는 들에서 자라는 종임에도 과거 식물 조사 과정에서 이름이 잘못 붙은 것으로 보인다. 씨앗보다 구근으로 번식하는 특성 때문에, 재배종도 야생종과 차이가 거의 없다. 자연스럽게 퍼지기는 해도, 자생하는 지역은 주로 동아시아에 한정돼 있다. 한국, 중국 동북부, 일본, 우수리강 유역에서 주로 볼 수 있다.

입맛 돋우는 봄나물 요리부터, 의외의 궁합까지

달래는 다양한 요리에서 활용된다. 가장 흔한 방식은 달래를 생으로 무쳐 초장에 찍어 먹는 방법이다. 데쳐서 양념장으로 활용하거나, 된장찌개의 마지막에 넣어 향을 더하기도 한다. 달래무침, 달래장떡처럼 전으로 만들어 먹을 수도 있고, 해산물과 함께 볶아 주꾸미볶음에 향을 입히는 방식도 많다. 특히 달래간장은 쌀밥과 잘 어울리는 조합이다.

달래는 고기 요리에 곁들여도 손색이 없다. 삼겹살에 쌈장 대신 달래간장을 올리면 느끼함이 줄고, 매운맛이 입맛을 돋운다. 꼬막무침이나 오징어 냉채에 달래를 넣으면, 해산물 특유의 감칠맛과 향이 살아난다. 두부와도 잘 어울리며, 젓갈류나 장아찌에 곁들일 때도 알싸한 맛이 조화를 이룬다.

달래를 더 오래 신선하게 즐기려면

달래를 손질할 때는 뿌리에 묻은 흙을 깨끗이 씻어내고, 수염뿌리를 잘라야 한다. 겉껍질이 더럽거나 질긴 경우에는 가볍게 벗겨내고, 잎이 너무 길다면 먹기 좋은 길이로 자른다.

데쳐 쓸 경우에는 끓는 물에 10~20초 정도만 살짝 익히고, 곧바로 찬물에 헹궈 물기를 제거한다. 생으로 먹는다면, 씻은 후 물기를 털어 바로 사용하면 된다.

보관은 씻기 전 상태로 키친타월에 싸서 비닐봉지에 넣고, 냉장 보관하는 것이 가장 좋다. 이렇게 하면 3일 정도는 신선도를 유지할 수 있다. 이미 씻은 달래는 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 하루이틀 내로 먹는 것이 바람직하다.

향과 맛이 금방 날아가므로, 오래 두기보다는 빨리 조리하는 것이 좋다. 남는 달래는 장아찌나 달래간장으로 만들어 보관하면 더 오래 즐길 수 있지만, 냉동은 피해야 한다. 향과 질감이 크게 줄기 때문이다.

달래는 봄·겨울 식탁에 자주 오르는 대표적인 나물이다. 손질이 간편하고 향이 강해, 어떤 요리에 넣어도 맛을 살릴 수 있다.

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