"한국오면 꼭 사간다" 최근 중국 관광객들 사이에서 난리났다는 한국 전통 발효식품

한국을 찾는 외국인 관광객들이 마트와 전통 시장에서 빠짐없이 구매하는 식품이 있습니다. 김치는 이제 세계적으로 널리 알려졌지만, 최근 들어 특히 중국·일본·동남아시아 관광객 사이에서 주목받고 있는 것은 따로 있습니다. 된장입니다. 중국에도 두반장·황장 같은 발효 콩 식품이 있지만, 한국 전통 된장의 발효 방식과 균주 구성이 다르고, 그 차이에서 오는 장 건강 효능이 SNS와 건강 커뮤니티를 통해 퍼지면서 귀국 선물로 챙겨가는 사람이 늘고 있습니다.

한국 전통 된장이 일반 중국식 발효 콩 식품과 구별되는 가장 큰 차이는 발효 방식입니다. 한국 전통 된장은 메주를 소금물에 담가 자연 발효하는 과정에서 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 우점균으로 작용합니다. 이 균이 만들어내는 나토키나아제(nattokinase) 유사 효소와 폴리글루탐산이 장내 환경에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있습니다. 여기에 발효 과정에서 대두의 이소플라본이 흡수율이 높은 아글리콘 형태로 전환되고, 단백질이 펩타이드로 분해되어 소화 흡수가 쉬워집니다. 이 모든 것이 공장에서 단기 발효로 만든 된장에는 없거나 현저히 적습니다.

전통 된장이 장과 혈관에 작용하는 원리

전통 된장의 바실러스 서브틸리스는 장에서 유익균 증식을 돕고 유해균 증식을 억제하는 항균 물질을 생성합니다. 이 균이 만들어내는 이투린(iturin)과 서팩틴(surfactin)은 살모넬라, 리스테리아 같은 유해균의 세포막을 파괴하는 천연 항균 펩타이드입니다. 장내 유해균이 줄면 장 점막 염증이 낮아지고, 장 누수 현상이 줄어들며, 전신 만성 염증 수치가 개선되는 방향으로 이어집니다. 전통 된장을 꾸준히 먹는 한국 노인들이 상대적으로 장 건강이 양호하다는 관찰 결과가 여러 국내 연구에서 보고되어 있습니다.

혈관 건강 측면에서는 발효 과정에서 생성된 이소플라본 아글리콘이 핵심입니다. 생콩이나 단순히 삶은 콩에 들어 있는 이소플라본은 대부분 배당체 형태로 흡수율이 낮습니다. 전통 된장의 오랜 발효 과정에서 베타-글루코시다아제 효소가 이 배당체를 아글리콘 형태로 전환시켜 흡수율을 높입니다. 아글리콘 형태의 제니스테인과 다이드제인은 혈관 내피의 아산화질소 생성을 촉진해 혈관을 이완시키고, LDL 콜레스테롤 산화를 억제하는 것으로 알려져 있습니다. 된장찌개 한 그릇이 단순한 국물이 아닌 이유입니다.

전통 된장, 어떻게 고르고 어떻게 먹어 할까요

마트에서 판매하는 된장은 크게 두 종류입니다. 전통 방식으로 메주를 만들어 3개월 이상 자연 발효한 재래식 된장과, 대두에 균주를 접종해 단기간에 발효한 개량식 된장입니다. 바실러스 서브틸리스와 자연 발효 균총의 건강 효능을 누리려면 재래식 전통 된장을 선택하셔야 합니다. 원재료 표시에 '대두, 소금'만 있는 것이 재래식에 가깝습니다. 밀가루나 당류, 첨가물이 들어간 것은 개량식이거나 혼합 제품입니다. 발효 기간이 길수록 이소플라본 아글리콘 전환율이 높아지므로, 숙성 기간이 표시된 제품이라면 6개월 이상인 것을 선택하시는 것이 좋습니다.

된장은 가열해도 이소플라본과 펩타이드 성분은 비교적 잘 유지됩니다. 다만 바실러스균은 80도 이상에서 대부분 사멸하므로, 된장의 생균 효과를 원하신다면 찌개보다는 날된장을 쌈장이나 나물 무침에 사용하시는 방법도 좋습니다. 하루 적정 된장 섭취량은 약 40g 내외이며, 나트륨 함량이 높아 고혈압이 있으신 분은 물을 충분히 드시고 섭취량을 조절하시는 것이 필요합니다. 한국인이 매일 아무렇지 않게 끓이는 된장찌개 한 그릇 속에, 외국인들이 귀국 선물로 챙겨가는 이유가 담겨 있습니다.