장조림과 비슷한 듯 다른 조선시대 궁중요리, 장똑똑이

우리나라의 독특한 식문화로 꼽는 것 중에 '비빔'과 '쌈'이 있다. 고추장을 보면 자연스럽게 집 냉장고에 있는 다양한 밑반찬을 넣고 비비는 비빔밥을 상상하고 푸릇한 잎채소를 보면 먹음직스럽게 싼 쌈밥을 떠올린다. 이런 문화가 독특한 문화로 여겨지는 이유는 요리가 주방이 아닌 밥상 위에서, 주방장이 아닌 먹는 사람에 의해서 완성된다는 특이성 때문이다.

비빔과 쌈문화는 오래 전부터 한반도에 전해 내려오는 식문화였고 조선시대 임금에게 올렸던 수라상에서도 쉽게 찾아볼 수 있다. '장똑똑이'는 이런 문화를 보여주는 음식 중 하나다. 주로 쌈을 싸서 먹을 때 함께 넣어 먹었고 때로는 비빔문화를 대표하는 골동반이나 골동면에도 활용됐다.

언뜻 보기에 장조림과 유사한 장똑똑이는 조리법에서 장조림과 다소 차이가 있다. 장조림이 맛간장에 고기를 오랜 시간 졸이는 것에 반해 장똑똑이는 비교적 빠른 시간 동안 고기를 간장에 볶는다. 궁중에서 즐겨먹던 장똑똑이는 쇠고기로 만든 것이다. 기름기가 없는 쇠고기 부위를 결대로 먹기 좋게 채썰어 간장, 설탕 훗춧가루로 양념해 볶다가 고기가 익을 즈음에 물을 조금 붓고 조린 후 파, 마늘 생강 등 향신채를 채로 썰어 넣고 국물이 자작하게 남으면 참기름과 깨소금, 후춧가루를 넣으면 완성된다.

장똑똑이라는 이름이 붙은 이유는 주 재료인 쇠고기를 칼로 써는 과정에서 '똑똑' 소리가 난다고 해서 붙은 것이라 추측된다.

이렇게 만든 장똑똑이는 주로 푸른 잎채소에 밥과 함께 싸먹는다. 고기에 간이 베있기 때문에 별도로 쌈장을 넣지 않아도 간이 맞는다. 오늘날에야 삼겹살과 같은 불판에 구운 고기를 주로 쌈에 싸먹지만 우리네 선조들은 밑반찬으로 만든 '장똑똑이'가 쌈에 들어가는 주 요리였다. 최근에는 쇠고기뿐만 아니라 지방이 적은 돼지고기를 활용하거나 오징어를 사용하는 경우도 있다.

조선닷컴 라이프미디어팀 정재균 PD jeongsan5@gmail.com

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