북경 전통 요리 1번지, '취안지더 베이징 카오야'

대륙의 여걸 서태후도 즐겨먹었다는 베이징카오야베이징 카오야 전문점 '취안지더' 상장 1분만에 매매정지된 사연

베이징카오야는 북경을 대표하는 요리다. 중국어로 카오(烤)는 굽다, 오리는 야(鸭)인데 말 그대로 오리구이를 뜻한다. 그런데 평범할 것만 같은 이 오리구이요리는 알아갈수록 심상치 않다. 베이징 올림픽 이후 세계인의 입맛을 사로잡은 베이징카오야의 탄생은 약 150년 전 양전인(楊全仁)으로 부터 시작됐다.

하북사람인 양전인(楊全仁)은 처음 북경에 올라와 첸먼고기시장(前門 肉市街)에서 생닭이나 오리를 사고팔았다. 그는 장사수완이 좋았던지라 금세 돈을 모았고 평소 눈여겨보았던 더취첸(德聚全)이란 건과실류 가게를 인수해 오리구이를 판매하기 시작했다.

개업하기 전 어떤 풍수쟁이가 와서는 이름을 거꾸로 하면 운수대통할 것이라는 말에 이름을 취안지더(全聚德)으로 바꿨다. 또한 황궁에서 어선훈제오리를 만들던 손사부를 영입해 꾸준히 오리구이를 연구해 더욱 독특한 오늘날의 '베이징카오야'를 탄생시키게 됐다.

150년 전 양전인(楊全仁)의 땀방울로 만들어진 '베이징카오야'는 매우 섬세한 요리다. 우선 별도로 사육되는 북경오리(텐야)만을 사용한다. 새끼 때부터 살을 찌우고 기름진 살을 연하게 하는 예전 왕실용 오리농장에서 개량한 방식 그대로다.

또한 과일나무 장작을 이용하여 화덕에 굽는 방식을 고집한다. 높고 커다란 화덕에 잘 말려진 오리들은 대추나무나 배나무 목재를 사용하여 긴시간 충분히 구워진다. 과일나무는 밀도가 조밀하고 발화점이 낮아 불의 조절이 쉽기 때문이다. 또한 과일나무 특유의 향이 고기 속에 스며드는 이유도 있다.

베이징카오야는 요리사가 직접 가지고 나와 바삭한 껍질부분과 부드러운 살코기, 기름을 뺀 중간 지방층으로 분리해 적절히 썰어준다. 보통은 얇은 밀전병에 첨면장를 바르고 고기와 파를 언저 말아먹는다. 베이징카오야 매니아들은 특히 바싹 구워진 껍질 본연에 맛을 즐긴다고 한다. 한끼 식사에도 백가지 음식을 올리게 했다는 대륙의 여걸 서태후 또한 껍질을 즐겨 먹었다고 전해진다.

1864년 문을 연 취안지더는 한세기가 넘는 기간동안 총1억1000여만 마리의 오리를 구워 팔았다. 베이징 첸먼(前門)에서 시작된 취안쥐더는 오늘날 중국 내 27개 성에 60개의 체인점을 열었고, 홍콩·미국·독일·버마 등 해외에도 진출했다. 한편 취안지더는 지난 2007년 11월 20일 중국 증시에 상장한지 1분 만에 주가가 치솟아 매매정지를 당했던 여담도 있다.

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