채끝살로 만드는 담백함, 뉴욕 스트립 스테이크

'스테이크 어디까지 먹어봤니?' Vol. 5

한국의 외식문화가 서구화되면서 인기 있는 메뉴로 떠오른 스테이크, 최근에는 패밀리 레스토랑뿐만 아니라 전문 식당도 늘고 있다. 쉽게 접할 수 있는 음식이 됐지만 아직도 메뉴판을 보면 비슷한 명칭과 모습에 무얼 먹어야 하나 고민하게 된다. 나에게 맞는 부위는 어떤 것일까. 스테이크, 이제는 알고 먹자.

알쏭달쏭한 어원 뉴욕스트립 스테이크

스테이크 명칭 중에는 재미있는 유례를 가진 것들이 많다. 대표적인 예로는 예술가의 이름을 딴 샤토브리앙, 술집이름에서 비롯된 포터하우스, 영국의 국왕 찰스 2세가 맛에 반에 메일 즐겨먹다 '경(Sir)'이라는 직위를 하사해 로인(Loin)에서 '서로인(Sirloin)'이 된 등심스테이크 등이 그것이다.다른 스테이크 들이 비교적 명확한 어원을 갖고 있는 것에 비해 애매한 것도 있다. 바로 스테이크를 판매하는 레스토랑에서 빼놓지 않고 취급하는 '뉴욕스트립 스테이크(New York Strip Steak)'다. 이 스테이크의 이름에 대해 뉴욕주 모양을 닮아서, 뉴욕의 레스토랑에서 처음 시작됐기 때문에 등 다양한 설이 있다.

뉴욕스트립 스테이크는 델모니코 스테이크(Delmonico Steak), 클럽 스테이크(Club Steak), 쉘 스테이크(Shell Steak), 스트립 로인(Strip Loin), 켄자스시티스트립 스테이크(Kansas City Strip Steak) 등 부르는 이름도 다양하다. 뉴욕스트립 스테이크라는 이름은 1800년대 초반에 뉴욕에 문을 연 미국 최초의 현대식 레스토랑 델모니코 레스토랑에서 유래됐다는 것이 정설이다.

담백한 등심살

한국식 명칭으로는 채끝, 미국식 명칭으로는 숏로인(short loin) 중 일부에 해당하는 부위를 사용하는 '뉴욕스트립 스테이크'는 등심부위 중 지방이 가장 적어 담백한 맛을 낸다. 지방질이 육질 사이사이에 눈꽃형태로 퍼져있는 꽃등심과 달리 육질은 중심으로 지방질은 겉면으로 나눠져 있다. 꽃등심보다 덜 느끼한 맛에 뉴욕스트립 스테이크를 찾는 이들이 많다. 뿐만 아니라 립아이나 안심에 비해 가격적인 면에서도 저렴하다. 일부 마니아들은 겉면에 지방층이 두꺼운 스트립 스테이크를 선호하기도 한다. 잘 구워진 지방층은 살코기와 다른 독특한 풍미를 자랑하기 때문이다. 단, 꽃등심에 비하면 진한 쇠고기 맛이 적고 안심에 비하면 덜 부드러운 단점이 있다.

조선닷컴 라이프미디어팀 정재균 PD jeongsan5@gmail.com

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