[이덕희의 사케날다] 사케와 막걸리의 차이

필자가 일본에 있었을 때의 이야기다.

일본인 지인과 같이 신바시라는 곳에서 같이 저녁식사를 하기로 한 날이었다.

신바시는 여러 회사가 밀집되어 있어, 직장인이 회사를 마치고 가볍게 한 잔 할 수 있는 장소로도 유명한 곳이며, 조금만 걸어가면, 동경최고의 상권이 몰려있는 긴자라는 곳이 있어, 언제나 사람이 북적이는 장소로 유명하다.

그곳에서 저녁식사를 무엇으로 할까 고민하던 중, 막걸리를 마시고 싶다는 지인의 말에 막걸리를 파는 한국 식당을 찾아갔다.

자료와 통계를 통해 일본 내에서 막걸리 소비량이 늘었다는 사실은 알고 있었으나, 막상, 한국 식당을 찾아가보니, 막걸리의 인기를 몸으로 직접 체험할 수가 있었다.

줄을 서서 들어갈 만큼 모든 테이블에 손님이 있었으며, 수 많은 일본사람들이 저마다 막걸리를 외치며 우리나라 전통술인 막걸리를 마시고 있는 것이었다.

동경의 한 복판에서 우리나라 전통술인 막걸리가 수 많은 일본사람들에게 인기가 있는 것에 대하여 뿌듯한 마음을 느끼며 필자 역시 막걸리 잔을 기울려던 기억이 아직도 생생하다.

우리나라에서 사케의 인기가 점점 높아져 가듯이 일본에서도 막걸리의 인기가 상승하고 있다. 일본으로의 막걸리 수출 실적 향상을 비롯하여, 일본 방송에서도 막걸리를 특집으로 다루는 경우가 늘어나고 있으며, 신주쿠, 신바시 등등 많은 중심가에서 막걸리만을 취급하는 막걸리바 역시 증가하고 있는 실정이다.

최근에는 막걸리 특유의 부드러운 맛과 감칠맛으로 인해 일본 젊은 여성들이 막걸리를 찾기 시작하면서, 일본 젊은이 사이에서도 막걸리에 관한 관심이 높아지고 있는 추세이다.

그런데 여기서 재미있는 것은 일본의 전통주인 도부로쿠와 우리나라 막걸리가 놀랍게도 흡사하다는 것이다. 심지어, 막걸리를 만드는 방법과 도부로쿠를 만드는 방법은 거의 차이가 없을 정도로 흡사하다.

실제로, 밥을 짓지 않고 쪄서 술 제조를 한다든지, 누룩을 사용한다든지, 병행복발효라고 하는 독특한 발효형태를 취한다든지 하는 부분 등, 현재의 막걸리 제조와 사케 제조는 굉장히 유사한 점이 많다.

우리나라 막걸리를 탁주라 하듯이, 일본의 도부로쿠 역시 한자로 표현하면 탁주라 표현하니 거의 같은 술이라 말할 수 있을 것이다.

그렇다면 도부로쿠란 무엇인가?

먼 옛날 풍작을 기원하는 의미로 신에게 제사를 지낼 때, 쌀로 만든 귀중한 술을 신에게 바치던 술로서, 일본 음주의 시작이라 할 수 있으며, 지금의 사케의 기원이라고 말할 수 있는 술이다.

이에, 우리나라 전통주를 공부하거나, 일본 사케에 대해서 공부하는 사람들의 많은 궁금증 중에 하나가, 우리나라의 전통술인 막걸리와, 일본의 전통술인 사케의 차이점은 무엇일까? 이다.

특히 그 중에서도 막걸리를 연상 시키듯 탁하게 제조한 현대의 니고리자케를 보신 분이라면 막걸리와 니고리자케의 차이점에 대해서 많은 궁금증을 가지고 있을 것이다.

먼저, 이 점을 이야기하기 위해서는 한국과 일본의 현재 주세법에서의 막걸리와, 사케의 정의에 대해서 알아볼 필요가 있다.

한국의 주세법에서의 막걸리를 간단히 정리하면 아래와 같다.(주세법 4조 2항

1. 녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외한다)와 누룩 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것 이에 반하여 일본 주세법에서의 사케를 간단히 정리하면 아래와 같다.(일본 주세법 제3조 7항)

1. , 쌀누룩, 물을 원료로 하여 발효시킨 것으로 반드시 거를 것

2.알코올 도수가 22도 미만일 것

양국의 주세법상에서의 정의에서도 알 수 있듯이, 막걸리와 사케의 차이점을 간단히 정리하면 원료와 여과의 차이, 그리고 알코올 도수의 규제라 할 수 있다.

우리나라의 막걸리의 경우, 쌀, 밀, 보리, 옥수수 등등, 원료가 곡물이면서, 발효를 시킨 후에 여과를 하지 않고, 혼탁하게 제조해야 하지만, 알코올 도수에 관한 규정은 없다.

하지만, 사케의 경우, 원료가 반드시 쌀이어야 하며, 쌀 이외의 다른 곡물을 원료로 하여 사케를 제조했을 경우 사케라는 명칭을 붙이면 위법이 된다.

누룩 역시, 우리나라의 경우는 밀로 만든 누룩을 많이 사용하는 경향이 있으나, 사케에 사용되는 누룩은 주세법에 의하여 반드시 쌀을 사용하여 만든 누룩을 사용해야 한다.

그리고, 사케는 술찌거기와 액체를 반드시 걸러내어야 하며 알코올 도수 역시 22도 미만으로 규정되어 있다.

양조주의 경우 아무리 알코올 발효가 잘 되었다 하더라도 20도를 넘기 힘들지만, 만약에 사케를 발효시킬 때, 22도 이상의 알코올이 생성되었으면, 물로 희석하여 알코올 도수를 반드시 22도 미만으로 낮추어야지만, 사케라는 명칭을 붙일 수 있는 것이다. (참고로 사케의 평균 알코올 도수는 15~16도이다)

니고리자케는 얼핏 봐서는 우리나라 막걸리와 탁한 상태까지 거의 흡사하지만, 반드시 거르는 작업을 실시하기에 사케의 범주에 해당된다.

단, 경미하게 거르기 때문에 막걸리와 같이 탁하게 되는 것이다.

우리나라 전통주인 막걸리, 그리고 일본 전통주인 사케, 어찌 보면 상당히 비슷한 것 같으면서도 다른 것 같은 막걸리와 사케가, 한국뿐만이 아니라 일본 내에서도 서로 공존하며 더욱더 발전해 가는 모습을 기대해 본다.

이덕희 guy881@naver.com

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