스타 셰프 이상학의 요리 공식 [보약보다 전복]

전복은 고급 요리에나 쓰이는 값비싼 식자재였지만 요즘은 양식과 수입산이 늘면서 가격이 저렴해졌다. 저지방 고단백은 기본, 기력 회복과 해독 기능이 뛰어난데다 한창 산란기에 제대로 살이 오른 10월 전복은 무심코 지나치면 안 될 보양 재료. 고소하면서 입에 착 달라붙는 전복 살과 영양 성분이 집결된 전복 내장을 활용한 이상학 셰프의 글로벌 전복 보양식.

◆ case by case 조리법별 전복 썰기 노하우

1. 볶음요리

열을 가할수록 질겨지는 전복. 단시간 내에 전복 살과 각종 야채, 양념이 고루 섞이도록 칼을 도마와 직각이 되게 잡고 0.3~0.5cm 두께로 썬다.

2. 회요리

칼을 45° 정도로 비스듬히 눕혀 얇게 저민다. 얇게 저밀수록 식감이 연하고 부드럽다. 오독오독 씹는 맛을 원할 때에는 전복을 도마에 힘주어 내리쳐 조직을 단단하게 한 뒤 얇게 저민다.

3. 찜·탕·구이요리

주로 전복 살을 통째로 쓰는 찜과 탕, 구이 요리. 오랜 시간 열이 가해져 식감이 질기거나 바깥 조직이 수축, 속까지 간이 배지 않을 수 있다. 이때 다이아몬드 모양으로 칼집을 내면 베어 먹기 편하고 칼집 사이로 고루 간이 밴다.

◆ basic course 전복 손질법

1 이물질 제거

전복을 찬물에 담근 뒤 솔로 문질러 거뭇거뭇한 이물질을 제거한다. 껍질째 사용할 때에는 껍질 역시 솔로 문질러 씻고 흐르는 물에 헹군다.

2 껍질 제거

손바닥 위에 껍질 쪽이 아래로 오도록 올려놓고 가볍게 감싸 쥔다. 다른 손에 두께가 얇은 숟가락을 들고 전복 입이 있는 머리 쪽 껍질과 살 사이 틈으로 숟가락을 집어넣는다. 껍질 바닥을 긁는다는 느낌으로 지그재그로 힘주어 밀어 넣어 껍질과 살을 분리한다.

3 내장 제거

껍질과 살을 연결하는 부위인 타원 모양 패주. 암컷은 진한 녹색, 수컷은 노란색을 띠는 내장은 입 부분에서 시작해 패주의 끄트머리를 감싸고 다시 입 부분까지 붙어 있다. 시작 부분에 있는 내장을 잡고 살과 연결된 부위를 힘주어 떼어낸다.

4 이빨 제거 입에 붙어 있는 진분홍색의 딱딱한 V자형 이빨. 엄지손톱으로 살 안쪽에서 바깥쪽으로 밀어낸다. 쉽게 떨어지지 않으면 칼집을 내어 도려낸다.

◆ 초간단 일품 요리 미소전복스테이크

재료: (2인분) 전복 3마리, 통마늘 6쪽, 버터 1큰술, 미소소스(미소·마요네즈·맛술 1큰술씩, 설탕 1½큰술, 참기름 ½작은술, 깨소금 약간)

만들기

1 손질한 전복에 다이아몬드 모양으로 칼집을 넣는다.

2 분량의 재료를 섞어 미소소스를 만든다.

3 중간 불로 달군 팬에 버터를 두른 뒤 ①의 전복과 통마늘을 넣고 3분간 뒤집으며 굽는다.

4 ③의 전복 앞뒤로 ②를 발라 노릇하게 굽는다.

◆ 뭉근하게 끓이는 한식 보양식

# 전복단호박솥밥

재료: (2인분) 전복 3마리, 쌀 1컵, 찰수수 ¼컵, 단호박 ½개, 물 2컵, 소금 약간, 전복 양념장(간장·청주·다진 마늘 1작은술씩)

만들기

1. 쌀은 찬물에 담가 3~4시간 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 찰수수는 찬물에 담가 3시간 정도 불려 껍질이 벗겨지도록 비벼 씻은 뒤 붉은 물이 나오지 않을 때까지 깨끗이 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3. 전복 살을 껍질에서 떼어내 저미듯 얇게 썬다. 볼에 전복 살을 담고 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 넣어 조물조물 무친다.

4. 단호박은 껍질을 벗기고 씨를 긁어낸 뒤 사방 1.5㎝ 크기로 썬다.

5. 돌솥에 ①, ②, ④와 분량의 물, 소금을 넣고 중간 불에서 10분, 약한 불에서 5분간 끓인다. 6 ⑤에 ③을 올린 뒤 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다.

# 전복내장죽

재료: (2인분) 전복 4마리, 찹쌀 1컵, 녹두 ½컵, 물 6~7컵, 참기름 ½큰술, 소금 1작은술

만들기

1. 찹쌀은 찬물에 담가 2시간 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 녹두는 찬물에 3시간 정도 불린 뒤 껍질이 벗겨지도록 비벼 씻은 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3. 전복 살을 껍질에서 떼어내 저미듯이 얇게 썰고 내장은 곱게 다진다.

4. 중간 불로 달군 냄비에 참기름을 두르고 전복 살을 넣어 살짝 볶은 다음 찹쌀과 녹두를 넣고 쌀알이 투명해질 때까지 볶는다. 분량의 물을 붓고 찹쌀이 눌어붙지 않도록 저으면서 끓인다.

5. ④의 찹쌀이 반 정도 익으면 다진 전복 내장을 넣고 섞어 약한 불에서 20~30분간 걸쭉하게 끓인 뒤 소금으로 간한다.

# 전복삼계탕

재료: (2인분) 전복 2마리, 닭 1마리, 찹쌀 ½컵, 수삼 2뿌리, 대추 4개, 밤 4톨, 통마늘 5쪽, 물 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만들기

1. 찹쌀은 찬물에 담가 1시간 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 닭은 겉과 뱃속을 굵은소금으로 문질러 씻은 뒤 날개 첫마디, 꼬리를 잘라내고 목 부위에 있는 지방도 떼어낸 다음 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀다. 전복은 껍질째 깨끗이 씻는다.

3. 수삼은 겉에 묻은 흙을 털어낸 뒤 솔로 문질러 깨끗이 씻는다.

4. 닭의 뱃속에 찹쌀, 껍질을 벗긴 밤과 대추, 통마늘을 채워 넣은 뒤 양다리를 교차하여 실로 묶어 고정한다.

5. 냄비에 수삼, ④의 닭을 넣고 닭이 잠길 만큼 물을 부은 뒤 중간 불에 올려 끓기 시작하면 뚜껑을 닫는다. 40분간 끓인 다음 전복을 넣고 20분간 더 끓인다. 소금·후춧가루를 곁들여 낸다.

◆ 3국 3색, 글로벌 보양식

# 일본식 폰즈소스전복숙회

재료: (3인분) 전복 5마리, 대파 1대, 무순·어린잎 야채 약간씩, 방울토마토 2개, 레몬 1~2조각, 폰즈소스(간장 3큰술, 식초·다시마물·맛술 2큰술씩, 설탕·무즙 1큰술씩, 레몬즙 ½개 분량)

만들기

1. 껍질을 떼어낸 전복 살은 팔팔 끓는 물에 넣어 살짝 데친다.

2. 전복 내장은 따로 떼어놓고 전복 살은 얇게 저미듯이 썬다.

3. 분량의 재료를 섞어 폰즈소스를 만든다. 4 오목한 접시에 저민 전복 살을 펼쳐 담고 ③을 붓는다. 무순, 어린잎 야채, 레몬 조각을 올리고 기호에 따라 전복 내장을 곁들인다.

# 중국식 새송이버섯과 전복볶음

재료: (2인분) 새송이버섯 2개, 전복 2마리, 아스파라거스 120g, 대파 1대, 굴소스 1큰술, 참기름 1작은술, 닭육수 ½컵, 전분·물 1큰술씩, 소금·후춧가루·식용유 약간씩

만들기

1. 아스파라거스는 끓는 물에 데쳐 4~5cm 길이로 썬다. 중간 불로 달군 팬에 식용유를 두르고 아스파라거스를 볶은 후 소금, 후춧가루로 간한다.

2. 새송이버섯은 길이로 4등분한다. 전복은 0.5cm 두께로 썰거나 다이아몬드 모양으로 칼집을 낸 뒤 한입 크기로 썬다. 대파는 1cm 두께로 어슷썬다.

3. 센 불로 달군 팬에 식용유를 두르고 ①, ②를 넣어 살짝 볶다가 굴소스와 참기름을 넣고 1~2분간 볶는다.

4. ③에 닭육수를 넣고 한소끔 끓인 뒤 물에 푼 전분을 두르고 국물이 자작해질 때까지 볶는다.

# 벨기에식 매운토마토소스전복찜

재료: (3인분) 전복 7마리, 양파 ¼개, 마늘 2쪽, 대파 ½대, 버터 1큰술, 화이트 와인 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 토마토소스(토마토 2개, 양파 ½개, 식초·다진 마늘 1½큰술씩, 꽃소금 ½큰술, 설탕 1½작은술, 올리브오일 1큰술, 월계수 잎 2장, 물 1½컵)

만들기

1. 껍질을 떼어낸 전복 살은 내장을 제거한 뒤 다이아몬드 모양으로 칼집을 넣는다.

2. 양파는 굵게 채썰고 마늘은 굵직하게 저민다.

3. 토마토소스 만들기. 중간 불로 달군 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘, 다진 양파를 넣어 갈색이 될 때까지 볶은 다음 껍질을 벗겨 굵직하게 썬 토마토와 설탕, 소금, 식초를 넣고 주걱으로 고루 저으면서 1분 정도 볶는다. 여기에 물, 월계수 잎을 넣고 약한 불에서 30~40분간 조린다.

4. 중간 불로 달군 팬에 버터를 두르고 ②의 마늘을 넣어 볶다가 매운 향이 나면 양파를 넣고 투명해질 때까지 볶는다.

5. ④에 ①을 넣고 30초간 살짝 볶다가 화이트 와인을 넣고 한소끔 끓인다. 여기에 ③을 넣고 버무리듯 볶는다. 6 대파를 4~5cm 길이로 채썰어 장식한다. 이때 채썬 대파를 찬물에 담가 박박 문질러 헹구면 매운맛이 빠지고 식감이 연해진다.

* 기획 | 이경현 객원기자

* 사진 | 신생화

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