스타 셰프 이상학의 요리 공식1 - 모시조개국물 1X5 레시피

중국식 볶음밥, 스페인식 파이야 볶음밥, 이탈리아식 리조토…. 찬밥 한 덩이에 화려한 날개를 달아주는 것은 미슐랭 스타 셰프의 연륜이나 특별한 테크닉보다는 재료의 변주에 그 답이 있다. 수학 문제를 풀듯 기본 공식 안에서 무한 응용할 수 있는 것이 요리의 재미이다. 전 세계를 넘나드는 레시피로 활용할 수 있는 마스터 공식, 그 첫 번째는 모시조개국물이다.

"조개는 대한민국 방방곡곡에 아주 흔한 식재료입니다. 서·남해안에서 나는 조개 종류만도 수십 가지이니 요리하는 사람 입장에서는 '올레!'라는 감탄사가 절로 터지는 지리적인 혜택을 선물 받은 셈이죠. 흔하고 흔한 조개는 구워도, 삶아도 맛이 있지만 특유의 담백하고 시원함 때문에 특히 국물요리에 활용도가 높습니다. 혹시 봉골레 스파게티와 해물전골에 들어가는 모시조개국물 베이스가 똑같다는 사실을 아시나요? 모시조개국물에 팔각을 넣으면 베트남식 쌀국수를 만들 수 있고, 된장을 풀어 넣으면 모시조개된장국이 됩니다. 가다랭이포를 더해 일본식 국수를 만들어낼 수도 있지요."

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이상학. 웨스틴조선호텔 셰프 출신으로 현재 CJ푸드빌 상품개발 팀장이자 인기 요리 강사이다. 주 종목은 양식이지만, '세계의 요리 맥락은 하나'라는 철학으로 < 우먼센스 > 독자에게 글로벌 레시피로 응용 가능한 요리 공식을 소개한다.

Step1. 해감 빼기

깔끔한 국물 맛은 해감을 빼는 데서 결정된다. 바닷물과 비슷한 농도의 소금물과 온도, 어두운 환경으로도 2% 부족했다면, 소문난 바지락칼국수 전문점에서 전수 받은 완벽 해감 비법을 눈여겨보자. 철판 솥뚜껑 위에 소금물을 붓고 바지락에서 해감을 빼는 것. 철은 바닷물(소금물)에서 산화되는데, 이 화학작용 중에 특유의 냄새와 열이 발생한다. 이것이 조개 아가미의 개폐 작용을 활발하게 자극해 완벽하게 해감이 빠지도록 돕는 것. 가위를 넣어도 같은 효과를 기대할 수 있다.

1. 모시조개를 문질러 표면에 묻어 있는 이물질을 깨끗이 제거한다. 솔을 이용하면 더욱 깨끗하게 닦을 수 있다.

2. 물 1컵당 소금 1큰술 비율로 소금물을 만들어 깨끗이 씻은 모시조개를 담근다. 여기에 가위나 동전, 젓가락 등의 철제 물건을 함께 넣는다.

3. 검은 천이나 신문지로 덮은 뒤, 어두운 곳에 4~6시간 놓아둔다.

4. 해감이 빠진 조개를 꺼낸다. 조개를 채반에 담아 소금물에 담그면, 해감이 채반 아래로 가라앉아 조개를 물에 헹구지 않고도 바로 사용할 수 있다.

Step2. 국물 내기

팔팔 끓인 맑은 조개국물은 다양한 요리의 밑 국물로 활용할 수 있다. 국물요리뿐 아니라 소스에 사용하면 요리에 감칠맛을 더할 수 있다. 특유의 단맛이 나는 조개국물에 무나 다시마를 넣으면 시원한 맛이 깊어진다.

재료 : 해감을 뺀 모시조개 70g, 물 500ml, 양파 25g, 대파(흰 부분)·버터 10g씩, 화이트 와인 15ml, 월계수 잎 2장, 통후추 5알

만들기 :

1. 양파와 대파는 채썰어 버터를 녹인 냄비에 볶는다.

2. ①의 재료가 투명해지면 조개를 넣고 센 불에 볶는다.

3. 화이트 와인을 넣어 잡내를 제거한다. 뜨거운 냄비에 와인을 붓는 순간 불이 올라올 수 있으므로 주의할 것.

4. ③에 물과 월계수 잎, 통후추를 넣고 약한 불로 끓인다.

5. 거품을 걷어내며 끓이다가 조개 입이 모두 벌어지면 불을 끈다.

6. ⑤를 체에 밭쳐 맑은 국물을 받는다.

Step3. 국물 보관법

매번 해감을 빼고 국물 내기가 번거롭다면 한 번에 많은 양을 만들어 냉동 보관한다. 국물을 모유 저장팩이나 빈 우유팩에 넣어 보관하면 용량을 쉽게 가늠할 수 있고, 지퍼백이나 얼음틀에 담아 얼리면 1~2인분씩 소량만 녹여 요리할 수 있어 간편하다. 일반 비닐봉지를 사용하면 해동할 때 쉽게 찢어져 국물에 섞일 수 있으므로 주의한다. 냉동 국물의 부피를 줄이고 싶다면 진하게 끓여 얼린 뒤, 요리할 때 물에 희석하여 사용한다.

남은 조갯살 보관법

국물을 내고 남은 조개는 다양한 요리에 사용할 수 있는데, 냉동 보관용 국물을 만들었다면 조갯살은 따로 보관해야 한다. 국물을 내고 남은 조개는 꼬챙이로 살만 발라 1회분씩 나누어 냉동 보관하는 것. 마찬가지로 얼음틀에 넣어 냉동하면 소량씩 해동해 사용할 수 있어 간편하다.

모시조개국물로 만든 이색 국수

조개간장소면

재료 : 건소면 400g, 맑은 조개국물 20g, 당근 ¼개, 대파 ½단, 마늘 2쪽, 간장 15ml, 참기름 5ml, 녹말가루 30g, 가다랭이포 50g, 조갯살·식용유 적당량씩

만들기 :

1. 당근은 얇게 썰어 별 모양 틀로 찍는다. 대파는 5cm 길이로 썰고, 마늘은 얇게 저민다.

2. 팬에 식용유를 두르고 마늘, 대파를 넣어 향이 나게 볶다가 당근, 조갯살 순으로 넣고 볶는다.

3. ②에 맑은 조개국물과 가다랭이포를 넣고 볶다가 간장을 넣는다.

4. 녹말가루를 물에 풀어 ③에 넣고 끓여 국물이 걸쭉해지면 참기름을 넣고 잘 버무린다.

5. 팔팔 끓는 물에 건소면을 삶은 후 찬물에 헹군다.

6. 삶은 소면을 그릇에 담고 ④의 조개간장국물을 부어 낸다.

연두부시금치우동

재료 : 연두부 1모, 시금치 80g, 생우동 300g, 팽이버섯 100g, 다진 마늘·간장·청주 1큰술씩, 고추기름 ½큰술, 대하 3마리, 대파 ½대, 맑은 조개국물 4컵, 홍고추 1개, 소금 약간

만들기 :

1. 홍고추는 잘게 다진다. 대파와 시금치는 깨끗이 다듬어 적당한 크기로 자르고, 우동 면은 끓는 물에 삶는다.

2. 팬에 고추기름을 두르고, ①의 홍고추와 다진 마늘을 볶다가 향이 나면 간장, 청주, 맑은 조개국물, 새우, 대파를 넣어 한소끔 끓인다.

3. ②에 시금치와 우동 면을 넣고 한소끔 끓으면 팽이버섯과 연두부를 넣고 조금 더 끓여 소금으로 간한다.

버섯조개된장국수

재료 : 삶은 국수·모시조개 300g씩, 팽이버섯 100g, 느타리버섯 80g, 맑은 조개국물 5컵, 청주 15ml, 레몬 ¼개, 일본 된장 45g, 쑥갓 적당량, 소금 약간

만들기 :

1. 팽이버섯은 밑동을 자르고 0.5cm 굵기로 찢는다. 느타리버섯은 얇게 저며 썬다.

2. 일본 된장은 체에 걸러 맑은 조개국물에 푼다.

3. ②에 모시조개와 청주를 넣고 소금으로 간한다.

4. ③의 조개된장국에 ①을 넣고 한소끔 끓인다.

5. ④에 삶은 국수를 넣고, 잠시 후 불을 끈다.

6. 그릇에 ⑤를 담고, 슬라이스한 레몬과 쑥갓을 올려 낸다.

크림펜네파스타

재료 : 펜네 100g, 조개 150g, 양파 20g, 브로콜리 25g, 밀가루 8g, 버터 15g, 우유·맑은 조개국물 100ml씩, 올리브오일·화이트 와인 적당량씩, 소금·파슬리가루·후춧가루 약간씩

만들기 :

1. 약한 불로 달군 팬에 버터를 올려 완전히 녹으면 밀가루를 넣고 뭉치지 않게 볶는다.

2. ①에 맑은 조개국물을 넣고 저으며 끓인다.

3. ②에 우유를 넣어 덩어리지지 않도록 계속 저으며 한소끔 끓인다.

4. 펜네의 3배 분량의 물을 끓여 소금을 약간 넣고 펜네를 넣어 8분간 삶는다.

5. ④를 채반에 밭쳐 물기를 제거한 후 올리브오일에 버무린다.

6. 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파를 볶다가 해감을 뺀 조개를 넣어 볶는다.

7. 화이트 와인을 넣고 센 불로 볶아 잡내를 제거한다.

8. 불을 줄이고 브로콜리를 넣은 후 소금으로 간한다.

9. ⑧에 ⑤의 펜네와 ③의 크림소스를 부어 살짝 버무린 후 그릇에 담고 후춧가루와 파슬리가루를 뿌려 낸다.

베트남식 비빔냉국수

재료 : 메밀 생면 600g, 브로콜리 80g, 통조림 고추(또는 붉은고추나 청양고추) 5개, 피시소스 75ml, 설탕 5g, 다진 마늘 3g, 맑은 조개국물 200ml, 팔각 2개, 숙주(또는 콩나물) 적당량, 소금 약간

만들기 :

1. 통조림 고추는 굵직하게 다져 피시소스에 넣고 설탕, 다진 마늘을 넣어 섞는다.

2. 냄비에 맑은 조개국물과 팔각을 넣어 한소끔 끓인 뒤, 팔각은 건져내고 소금으로 간한 뒤 국물을 차게 식힌다.

3. 팔팔 끓는 물에 메밀 생면을 3분간 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 빼고 그릇에 담는다.

4. 브로콜리는 작은 송이로 떼어 끓는 물에 데친 후 찬물에 식힌다. 숙주는 머리와 꼬리를 뗀다.

5. ③에 브로콜리와 숙주를 얹은 후 그릇 가장자리로 ②의 국물을 붓는다.

6. ①을 곁들여 내어, 취향에 따라 냉국수에 넣어 먹는다.

*요리 | 이상학