'오예스' 제조 공정의 비밀은

[머니투데이 대전=김희정기자][편집자주] 【편집자주】초콜릿으로 만든 지붕, 파이로 쌓은 벽. 과자는 곧 동심(童心)이다. 과자는 아이들이 먹는 식품인만큼 안전에 더 민감하다. 백 번 잘해도 한 번 실수하면 치명적이다. 제과업계는 그동안 아토피, 금속 파동, 멜라민 이슈 등 시련을 거치면서 더 단단해졌다. 한 지붕 두 가족이 제품 안전에 함께 노력하고 있는 크라운-해태제과그룹 대전공장을 찾았다.

[[도전! 불만제로]6-2. 크라운-해태제과 대전공장]한 지붕 두 가족. 크라운-해태제과 그룹 대전공장을 두고 하는 말 같다. 지난해 가동에 들어간 대전공장은 월 120만 상자의 제품을 쏟아내는 핵심 생산지다. 두 회사가 층을 나눠 쓰며 '동거' 중이다.

대전 공장에는 주변에 나무가 없다. 잔디밭을 없애고 자갈을 깔았다. 해충의 서식조건을 차단해 공장으로 유입되는 것을 막기 위해서다. 날벌레의 직진 습성을 고려해 모든 출입구는 직선이 아닌 'ㄷ'자형의 꺾인 형태로 설치됐다.

부유물이 들어오는 것을 막기 위해 창문도 여닫을 수 없다. 공조시스템을 운영되는 밀폐형 창문만 있다. 만에 하나 제품에 유리가 투입될까봐, 거울도 없앴다.

두 회사의 동거는 비슷한 제품은 한 곳에 만들어 시너지를 내자는 윤영달 회장의 지시에서 시작됐다. 실제로 두 회사는 서로의 안전 조치를 벤치마킹해 생산공정에 도입하고 있다. 생산현장에 세균이 침투할 수 있는 종이박스 대신 철제박스를 도입한 것이 대표적 예다.

케익이나 파이류는 수분 함유량이 많기 때문에 세균에 특히 민감하다. 일단 세균에 노출되면 25℃이상의 온도에서 3~4일만 지나도 곰팡이가 자생할 수 있다. 이 때문에 제품 내 수분을 유지하면서도 세균침식을 막는 게 관건이다.

'오예스'나 '오뉴' 등 파이류 생산라인의 직원들은 일명 '우주복'이라 불리는 상하일체형 위생복을 입는다. 헤파필터와 UV 살균 공정을 거치는 것은 물론이고, 보관 온도를 맞추는 것도 중요하다. 제품을 자르는 커팅공정은 금속 커팅기가 아니라 뜨거운 증기의 수압을 이용해 진행된다.

촉촉한 빵과 초코 크림이 녹는 맛을 살리기 위해서는 수분 함량이 중요하다. 오예스는 수질관리를 위해 동원샘물이 공급하는 생수만 사용하고 있다. 오예스에 하루 사용되는 생수만 1.5톤에 이른다.

대장균 축정장치, 수소이온농도 측정기, 물의 탁도를 관리하는 온라인센서, 미생물 측정기 등을 통해 실시간 생수의 수질을 검증한다. 전담 품질 관리자만 4명을 두고 있다. 생수전용 보관탱크는 오염을 막기 위해 허락받은 직원만 출입할 수 있다.

식품공전에서 지시한 기준을 준수하는 것은 기본이고 원료 입고부터 완제품 출하까지 전 공정단계에 걸쳐 제조시간, 배합률, 담당자, 수량 등을 기록한 로트 관리표를 부탁해 추적관리하고 있다. 출하 직전의 샘플은 무작위 샘플 추출을 통해 안전검사를 실시한 후 운송된다.

우연의 일치인지 오예스 생산 라인이 대전공장으로 이전된 후 월매출은 35억원에서 45억원까지 30% 가까이 뛰었다. 박기성 크라운-해태제과 오예스 생산담당 팀장은 "대전공장 생산제품의 장점은 첨단 안전 공장답게 원료부터 포장까지 완벽한 위생관리가 이뤄진다는 점"이라고 자부했다.

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대전=김희정기자< 저작권자 ⓒ '돈이 보이는 리얼타임 뉴스' 머니투데이, 무단전재 및 재배포 금지 >