바다내음 솔솔 나는 '해초밥상'

'해초요리'라면 낯설게 느끼는 사람이 많다. 해조류가 요오드·철분·칼슘·칼륨 등 무기질이 많이 함유되고, 식이섬유가 풍부하면서도 칼로리는 적어 몸에 좋다는 사실은 대부분 알고 있지만 해초요리에 익숙한 사람은 그리 많지 않다. 하지만 어려워할 필요는 없다. 자주 밥상에 오르는 구운 김이나 미역국 역시 해초요리인 만큼 결코 낯선 요리 재료는 아니다.

해초가 제철인 한겨울을 맞아 해초요리에 한번 도전해 보자. 김과 미역, 파래, 다시마 등 대부분의 해초는 12∼2월이 제철이다. 바닷물이 차가워질 때 많은 영양소를 비축하므로 맛도 영양도 가장 뛰어난 때다. 세종호텔 한식당 은하수의 이광진 조리장은 "사시사철 흔히 볼 수 있는 해초는 건조제품이나 냉동제품인 경우가 많다"며 "한겨울은 자연 그대로의 해초를 맛보기에 가장 좋은 때"라고 조언했다.

제철 해초 맛보기는 가장 흔히 먹는 김과 미역부터 시작하면 된다. 올겨울 나온 햇김, 햇미역을 찾아보자. 미역은 주로 마른 미역을 불려 국으로 끓이기 때문에 사시사철 먹게 되지만, 지금은 미역이 제철인 만큼 싱싱한 생미역을 쌈이나 무침으로 먹으면 새로운 맛을 느낄 수 있다.

◇색깔이 다양한 각종 해초들.

김도 제철이어서 지난달부터 진도와 완도 등에서 햇김이 속속 출시되고 있다. 바다에서 따서 말린 지 얼마 되지 않은 햇김은 오래된 김과는 향기부터 다르다. 이번 주말에는 바다 내음 솔솔 나는 제철 해초로 밥상을 차려보는 것은 어떨까.

# 낯선 해초 맛보기

김과 미역 외에도 식용 해초는 수없이 많다. 경상도와 전라도의 해안지역에서 주로 먹어 온 해초는 톳, 몰, 서실, 매생이, 청각 등이 있다. 내륙 지방에 사는 사람에게는 익숙지 않은 음식이지만, 요즘은 수산시장이나 대형 할인점에서도 쉽게 볼 수 있다. 또 기호에 맞게 초고추장이나 식초, 마늘 등으로 새콤달콤한 양념을 만들어 무치기만 하면 되는 등 조리법도 간단하므로 한번쯤 사 먹어볼 만하다.

톳은 톳나물이라고도 하는데, 칼슘과 철분이 풍부하고 맛이 좋아 예로부터 즐겨 먹었다. 초록색을 띠고 있는데 마치 사슴 꼬리처럼 생겼다고 해서 '녹미채'라고도 불린다. 다른 해초처럼 무침이나 샐러드로 먹기도 하지만 밥에 넣어 톳밥으로 지어 먹는 곳이 많다. 이는 옛날사람들이 보릿고개 시절 톳을 구황식품으로 이용했기 때문이다. 비교적 잘 알려진 해초이고 쉽게 구할 수 있다. 미역 줄기나 다시마와 함께 해초 비빔밥을 만들어 먹어도 좋다.

◇매생이국

몰은 작은 방울처럼 생긴 주머니가 달려 있어 특이한 식감을 주는 해초로 모재기, 모자반이라고도 부른다. 푸른색을 띠며 주로 초고추장에 무쳐 먹는다.

바닷말의 일종인 서실도 경남 해안지역에서 즐겨 먹는 해초다. 검은색을 띠는 가느다란 해초인데, 생것을 초고추장 등 양념에 무쳐 먹기도 하고, 말려서 참기름에 버무려 먹기도 한다.

청각은 녹색의 사슴뿔같이 생겼다고 해서 붙은 이름인데, 독특한 향이 있어 젓갈 비린내와 마늘 냄새를 중화시켜 김치를 담글 때 양념 재료로 많이 사용된다. 그냥 먹을 때는 생것을 끓는 물에 데친 후 초고추장이나 마늘 양념에 무쳐 먹기도 하고, 마른 청각을 불려 무쳐 먹기도 한다. 매생이는 머리카락보다 가느다란 초록색 해초로, 철분이 많으며 숙취에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 보통 굴과 함께 국으로 끓여 먹는다.

꼬시래기는 원래 갈색이지만 데쳐 내면 초록색이 되는 해초다. 우뭇가사리를 굳힐 때 주로 사용되지만, 꼬시래기만 무쳐서 반찬으로 먹을 수도 있다.

◇해초소바

# 해초요리 맛있는 곳

남도 지방에는 해초요리 전문점이 많지만 서울에는 흔치 않은 편이다. 한때 웰빙 열풍을 타고 해초요리 전문점이 속속 문을 열었지만 상당수가 사라졌다. 종로구청 옆 석탄회관 지하의 해초세상(02-733-6767)에서는 해초로 만든 각종 요리를 맛볼 수 있다. 점심시간에는 다시마·파래·톳·청각 등 각종 해초와 새우·날치알이 듬뿍 든 해초비빔밥 또는 국수 반죽에 해초를 갈아 넣은 해초 소바를 찾는 사람이 많다. 이 밖에도 매생이탕, 해초전골, 해초죽 등 해초요리를 다양하게 즐길 수 있다.

◇해초비빔밥

화양동 해초랑(02-464-9124)도 가볍게 해초요리를 즐길 수 있는 곳. 해초를 듬뿍 넣은 해초비빔밥 외에도 반죽에 해초를 갈아 넣어 만든 해초 냉면과 해초 수제비를 내놓는다. 해초의 약간 비릿하면서도 신선한 향기가 그대로 느껴진다. 대치동 해초세상(02-501-3316) 역시 해초비빔밥과 해초우동 등을 내놓는 해초요리 전문점이다. 해초와 함께 소라·낙지·게살 등 해물을 넣은 해초 영양돌솥밥과 해초 해물볶음밥, 해초 해물전골 등 해초와 해물을 듬뿍 사용해 바다 내음이 물씬한 메뉴를 다양하게 내놓는다. 한식 뷔페 레스토랑인 세종호텔 은하수(02-3705-9141)는 제철 해초를 수시로 공수해 탕이나 무침, 샐러드 등으로 내놓는다. 1월에는 매생이국과 청각·물미역 무침을 맛볼 수 있다.

권세진 기자 sjkwon@segye.com

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