[소금 이야기]제조법 따라 천일염..자염.. 이름도 갖가지

흔히 ‘짜고 흰 것’을 소금이라고 하지만, 원료 출처와 제조 방식 등에 따라 여러 종류로 나뉜다. 일반적으로 바닷물을 증발시켜 얻지만 암석 등에서 채취하는 방법도 있다.

보통 소금은 바닷물을 햇볕에 말리거나, 끓이거나, 전기분해를 해서 만든다. 천일염은 염전에 여러 단계의 증발지를 만들고 바닷물을 끌어들여 햇볕에 말려 농축한 소금이다. 염도는 보통 90% 정도이고 미네랄 등이 풍부하다. 봄에 생산되는 것을 최고로 치는데, 일교차가 작아 천천히 결정되기 때문에 염도가 낮고 순한 맛이 난다. 보통 간수가 많아 떫은맛이 나는데, 된장과 고추장 등 장을 전문적으로 담그는 사람이나 절에서는 보통 3년 이상 묵혀 이를 빼서 사용한다.

천일염은 초기 갯벌을 다진 토판에서 생산되기에 약간 검은 빛이 내비친다. 소비자들이 이를 외면하고 ‘흰 소금’을 원하자, 생산업자들이 염전 바닥에 검은 타일이나 비닐을 깔기 때문에 요즘 생산되는 천일염은 대체로 흰색이다.

천일염은 중국과 대만, 인도, 태국 등 아시아 지역에서 많이 생산된다. 우리나라에서는 1970년대까지 서해안 갯벌에서 많이 생산됐지만 급속한 공업화와 중국산 저가 소금에 밀려 지금은 전남 신안 등에서 간신히 명맥을 유지하고 있다.

바닷물을 끓인 소금을 자염(煮鹽)이라고 부른다. 자염은 바닷물을 햇볕에 말린 갯벌 흙으로 걸러 염도를 높인 다음 은근한 불로 10여시간 끓여 만든 소금이다. 끓이는 동안 불순물이 제거되기 때문에 쓴맛과 떫은맛이 없다. 생산 과정에 품이 많이 들고 100ℓ의 바닷물을 끓이면 20〜30㎏밖에 생산되지 않기 때문에 2㎏에 2만8000원 안팎으로 비싸다.

충남 태안문화원 정낙추 이사는 “자염은 삼국시대 이전부터 우리 선조가 만들어 먹던 소금이지만 일제 강점기에 일본인에 의해 보급된 천일염에 밀려 1950년대 명맥이 끊겼던 전통소금”이라며 “최근 이를 복원해 ‘자염축제’도 열고 있다”고 말했다.

바닷물을 전기분해해서 수분을 제거한 뒤 염화나트륨을 뽑아낸 것을 정제염이라고 부른다. 염도는 98% 이상으로 높고 입자가 고우며 흰색이다. 정제염은 간수가 없고 유기물이나 미네랄이 함유되어 있지 않아 지나치게 많이 섭취하면 고혈압 등 성인병의 원인이 되는 것으로 알려져 있다. 일본은 법으로 정제염만을 먹는 소금으로 치다 1998년 이후 천일염 등 다른 소금도 식용으로 인정했다.

광산이나 호수에서 채취한 소금은 암염, 호염으로 불린다. 지각변동의 결과로 나오는 소금들이다. 암염은 큰 암석이나 지층을 이루는 소금으로 폴란드의 소금광산인 ‘비엘리츠카’가 유명하다. 비엘리츠카는 광부들이 지하 100m에 성당을 만들었을 정도로 웅장한 규모를 자랑하는데, 유네스코의 세계문화유산에 등재돼 있다. 호염은 미국 유타주의 그레이트 솔트호와 아라비아 반도의 사해 등이 유명하다.

우리 식탁에 오르는 소금은 크게 천일염과 가공소금으로 나뉜다. 가공소금은 꽃소금과 구운소금, 맛소금 등이 있다. 가정에서 가장 많이 쓰는 꽃소금은 천일염 또는 수입 소금을 물에 녹여 다시 끓여서 만드는데, 염도는 90% 정도. 구운소금은 소금의 불순물을 빼기 위해 천일염에 열을 가해 만드는데, 2002년에는 일부 구운소금에서 다이옥신이 나온 것으로 조사돼 문제가 되기도 했다. 맛소금은 천일염을 빻아 복합 화학조미료인 글루탐산나트륨을 섞은 소금이다. 이들 소금은 다시 가공해 만들었다고 해서 재제염이라고 부른다.

글・사진 신진호기자/ship67@segye.com