[ESC] 도라지 쓴맛 없애는 법

[한겨레] [ESC] 이보은의 쿠킹 톡! 톡!

도라지무침. <한겨레> 자료사진

Q 가을이라 나물을 사러 가면 시장에 도라지가 많이 보입니다. 유독 식구들이 도라지 볶음을 좋아합니다. 하지만 도라지 특유의 쓴맛을 줄이기가 쉽지 않네요. 초보 주부에게는 너무 어려워요. 좋은 방법 좀 알려주세요.

A 마트에서 파는 도라지는 먹기 좋게 찢어놓은 것이 많습니다. 도라지를 사고 난 다음엔 찬물에 담가 놓는 것이 좋아요. 그래야 쓴맛이 없어집니다. 저는 쌀뜨물에 담아 쓴맛을 빼는 편입니다. 굵은소금을 뿌린 뒤 주무른 다음 찬물에 담가 놓는 이들도 있는데 제가 도라지 요리를 많이 하다 보니 소금에 뿌려 주무른 상태로 물에 담그면 도라지의 아삭한 질감이 조금 사라지더이다.

그래서 저는 도라지를 미리 찬물 또는 쌀뜨물에 담가 아린 맛과 쓴맛을 우려낸 뒤에 건져서 굵은소금을 뿌립니다. 주물러서 도라지의 뻣뻣함을 조금 없앤 뒤 갖은양념을 해서 잠시 재웁니다. 들기름과 식물성 기름을 혼합해 팬에 뿌립니다. 지글지글 끓어오르면 도라지를 넣어 중간 불에서 볶아내면 쓴맛도 없을 뿐 아니라 감칠맛이 나서 더욱 맛있답니다.

요리연구가 겸 쿡피아 쿠킹스튜디어 대표

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