매실청을 담글 때는 잘 익은 매실을 골라 씨앗을 반드시 제거한다. 매실의 ‘씨앗’과 ‘덜 익은’ 매실의 과육에 시안화합물이 들어 있어서다. 시안화합물을 잘못 섭취하면 어지럼증, 구토, 설사 등의 증상이 나타날 수 있다.
식품의약품안전처에 따르면, 매실청에 덜 익은 청매실 대신 노랗게 익은 황매실을 사용하면 시안화합물 함량이 70% 줄어든다. 만일 청매실을 샀다면 서늘한 곳에 7일 보관한 후 사용한다.씨앗 제거도 중요하다. 씨앗을 없애면 매실의 시안화합물이 대부분(95%) 줄어든다. 절굿공이로 두드리거나 씨 제거기를 이용하면 된다. 이때 매실 꼭지도 함께 제거한다. 꼭지가 남아 있을 경우 쓴맛이 날 수 있다.
담그는 법은, 우선 용기에 매실과 설탕을 1대1 비율로 켜켜이 쌓는다. 마지막엔 매실이 노출되지 않도록 설탕으로 덮는다. 실온 숙성하면서 설탕이 녹으면 중간중간 저어준다. 3~4개월 숙성 후엔 채반 등을 이용해 건더기를 제거한다. 뚜껑을 닫고 6개월 정도 숙성한다.시안화합물은 매실청을 담그는 과정에서 더 줄어들 수 있다.
식약처는 시안화합물을 줄이기 위해 ▷설탕을 줄이고 올리고당 넣기 ▷숙성한 매실청의 건더기 제거하기 ▷ 6개월 이상 숙성하기 방법을 권한다.매실주는 더 각별한 주의가 필요하다. 시안화합물이 알코올과 반응하면 에틸카바메이트가 생성될 수 있기 때문이다.
에틸카바메이트는 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소가 발암추정물질(Group 2A)로 분류한 유해 물질이다.에틸카바메이트는 알코올 함량이 높을수록 생성량이 많아진다. 매실주를 담글 때는 알코올 도수가 낮은 술, 또는 담금용 술을 사용해야 안전하다.에틸카바메이트는 온도가 높아져도 생성량이 증가한다.
매실주는 직사광선이 없는 서늘한 실온에서 보관한다.
매실은 ‘천연 소화제’로 불릴 만큼 소화불량을 예방하는 대표 음식이다. 실제로 매실에는 소화에 좋은 피크르산(Picric acid) 성분이 들어 있다. 여름철 배탈이나 식중독, 소화불량 증상 개선에 도움을 줄 수 있다.매실에 풍부한 구연산도 소화 기능을 촉진한다. 구연산은 과실이 잘 익을수록 증가한다. 한국자원식물학회 자료에 따르면, 잘 익은 황매실은 청매실에 비해 구연산 함량이 약 14배 높다.