얼큰한 야식이 당길 때 가장 먼저 떠오르는, 한국인 모두에게 가까운 음식인 라면은 어디서나 맛있게 즐길 수 있는 친근한 맛을 갖고 있습니다. 그럼에도 불구하고 무엇을 먼저 넣는지, 무엇과 곁들여 먹는지에 따라 저마다 다른 다양한 레시피가 있습니다. 각자의 취향에 따라 만드는 레시피가 다양할 만큼 많은 사랑받는 국가대표 음식 라면, 어떻게 하면 더 맛있게 먹을 수 있는지에 대한 갑론을박도 자주 일어나는데요. 최근 예능에 출연한 한 연예인의 이색적인 레시피도 화제가 되었습니다.
바로 라면의 면을 찬물에 바로 넣고 끓이는 방법입니다. 실제로 이 방법으로 라면을 끓이는 맛에 반한 한 물리학자는 페이스북에 자신이 찾은 신박한 라면 레시피라며 글을 게시하기도 했습니다. 찬물에 끓인 라면은 어떻게 더 맛있는 걸까요?
이 레시피로 만든 라면이 탱글탱글한 비법은 바로 온도에 있습니다. 면이 가진 글루텐 성분은 높은 온도에서 풀어지기 때문에 라면을 다 끓인 후 먹으려 할 때면 탄력이 없이 늘어지곤 하는데요. 차가운 물에서부터 끓이기 시작하면 글루텐이 덜 손상되기에 보다 탱글한 면발로 라면을 즐길 수 있다는 것이 이 레시피의 핵심입니다. 이색적인 라면 레시피, 한번 시도해 볼 만하지 않을까요?
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생각해보면, 요리를 할 때 반드시 필요한 열과, 압력 등 더 맛있는 음식을 만드는 레시피 속에는 다양한 물리적인 요소들이 숨어 있습니다.
#요리에 숨은 물리 1 : 사이폰 커피
매일 아침, 직장인과 학생들 너 나 할 것 없이 손에 드는 커피도 물리의 비법을 활용하면 더 맛있게 내려 마실 수 있습니다. 깔끔한 맛에 시각적인 즐거움까지 선사하는 사이폰 커피의 추출 기구인 ‘사이폰’은 쉽게 빨아올리는 관을 뜻합니다. 이 추출방식은 물을 가열해 끓이면 수증기가 되어 부피가 늘어나는 물리적 현상이 이용되는데, 바로 밀폐된 공간에서 기체의 부피가 크게 늘어나면 압력이 커지는 원리입니다.
플라스크에 물을 넣고, 위쪽의 로트(플라스크 상부에 연결된 유리병)에 커피 가루를 넣은 후 물이 담긴 플라스크를 가열하면 물의 끓는 점인 100℃에서 끓습니다. 물(액체)이 수증기(기체)가 되어 부피가 약 1,700배 팽창하게 됩니다. 여기서 물을 천천히 끓이면 점차 수증기가 증가하고 플라스크 내의 기압이 높아지고 뜨거운 물을 위쪽의 로트로 밀어 올리게 되면서 뜨거운 물과 커피 가루가 섞여 커피가 추출되는 것입니다.
추출 시간이 짧아 더욱 깔끔한 맛을 선보이는 사이폰 커피는 독특한 추출 장면으로 많은 카페에서 활용되고 있습니다.
#요리에 숨은 물리 2 : 비닐 랩
음식을 남겼을 때나 휴대할 때 자주 활용되는 비닐 랩은 어떤 원리로 음식이 흐르지 않게 붙어있는 걸까요? 비닐 랩이 그릇에 잘 달라붙는 이유는 두 가지 힘이 작용하기 때문입니다.
첫 번째로는 비닐 랩과 그릇 표면 사이에 작용하는 판데르발스 힘입니다. 굵기 0.01mm의 매우 얇고 유연한 비닐 랩은 어떤 형태의 물체에도 잘 달라붙는데요. 비닐 랩을 잡아 당겨 표면이 고른 그릇의 가장자리에 붙이면, 비닐 랩의 분자와 그릇의 분자가 매우 가까운 거리에서 마주 보며 서로 끓어 당기는 판데르발스 힘이 작용하게 되며 밀착이 가능해집니다.
두 번째는 정전기의 힘입니다. 비닐 랩은 단단히 감겨있던 부분을 잡아당겨 떼어낼 때, 음전하를 띠게 되고, 이 떼어낸 비닐 랩을 그릇에 가까이 가져가면 그릇의 표면은 양전하를 띠게 됩니다. 비닐 랩의 양전하와 그릇 표면의 음전하가 만나 서로 끌어당기는 힘도 랩과 그릇을 밀착시킬 수 있는 것입니다.
# 요리에 숨은 물리 3 : 분자요리 / 수비드 요리
매 끼니 우리 앞에 놓여진 음식은 열과 기압에 따른 액화, 기화 등 다양한 물리적 현상을 통해 완성되었습니다. 음식 재료의 분자구조를 변형시켜 맛과 향을 재구성한 분자 요리는 익숙한 재료들도 다른 맛과 향으로 즐길 수 있습니다.
우리에게 가장 익숙한 수비드 요리는 고기나 생선요리에서 더 부드러운 식감과 풍미를 선사하는데요. 수비드는 프랑스어로 진공포장을 의미하며, 고기나 생선을 진공 저온 포장하여 물의 끓는 점이 100℃보다 낮은 온도에서 오래 익혀 재료 본연의 질감과 풍미를 즐길 수 있도록 하는 요리법입니다.
이는 식중독균이 57℃부터 살균되기 때문에 굳이 고기가 질겨질 만큼 높은 온도에서 익힐 필요가 없어 맛과 안전을 보장하는 요리법입니다.
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앞서 알아본 요리에 숨겨진 물리의 다양한 비밀처럼 일상 속에도 우리가 상상하지 못했던 물리들이 숨어 있습니다.
내비게이션은 어떻게 우리의 위치를 파악하고 길을 알려주는 걸까요?
놀이공원의 롤러코스터는 왜 거꾸로 매달려도 떨어지지 않는 걸까요?
물리를 활용한 요리에서 새로운 맛을 경험할 수 있는 것처럼, 일상 속 물리 지식을 알아가다 보면 과학과 멀어졌던 사람들도 매일 같은 시선으로 바라봤던 것이 새롭게 보이게 될 것입니다.
