충무로에서 메밀국수랑 칼국수 같은 음식들 하고 있습니다. 장사한 지는 지금 '낙원의 소바'라는 가게를 한지는 5년이 좀 넘었고요. 원래 서울대입구에서 장사를 하다가 작년에 충무로로 확장 이전했습니다. '그래도 내가 여기서 몇 년 했는데 이전하면 잘 되지 않을까?' 생각을 했는데 완전 제로 리셋이 된 거예요. 갑자기 파리 날리는 집이 돼서 힘든 경험을 한 번 했습니다. 초심의 마음으로 다시 돌아가서 새로 다시 시작했어요.

서울대입구에서 장사할 때 테이블은 3개밖에 없었고 다 바 테이블이었는데, 최고 잘될 때는 종일 웨이팅 100팀도 넘어갈 때도 있었어요.

처음에 이쪽 업계로 오게 된 게 어렸을 때 가세가 기울 일이 좀 있었어요. 집에 빨간 딱지도 붙고 저희 집 TV인데 TV를 켤 수가 없는 그런 일들을 좀 경험을 하니까 자기만의 기술이 있어야 되겠다는 생각을 하게 됐죠.

집 앞에 잘되는 식당 하나 있었는데 거기 사장님이 금을 주렁주렁 끼고 계시더라고요. 그래서 막연하게 '식당을 하면 벌이가 괜찮나 보다~' 생각을 해서 제가 중학생 때 조리사 자격증을 땄어요. 고등학교 가기 전에 중 2, 3학년 정도 됐을 때였던 것 같아요.

그때 당시에 TV에 꼬마요리사 노희지 씨라고 있었는데, '초등학생인데 요리를 저렇게 잘하네?', '나도 할 수 있지 않을까?' 그런 생각을 하고 우선은 자격증을 갖고 있으면 나중에 식당 일을 할 수 있지 않을까 해서 양식 조리사 자격증을 따러 갔던 것 같아요.

그러다가 첫 번째 알바를 한 게 선릉에 샹제리제라고 웨딩홀이 있어요. 제 친구가 거기서 알바를 했었는데 그 당시에도 집이 어렵다 보니까 초밥 같은 걸 먹고 싶어도 못 먹잖아요. 근데 친구가 초밥이랑 갈비를 엄청 싸 온 거예요. '이거 어디서 났어?' 그랬더니 '나 알바하는데 끝나고 나서 싸갈 수 있어~' 해가지고 저도 거기 가서 갈비탕도 끓이고 볶음밥도 하고 그런 식으로 외식업은 알바부터 시작하게 됐어요. 거기 음식이 너무 맛있어서 먹다 체할 정도로 많이 먹었던 것 같아요.

15~16살에 자격증을 따고 외식업에 처음으로 발을 디뎠고 군대도 취사병 갔다 왔어요. 취사병 고참한테 전화가 와서 '수제버거 쪽 하는데 들어와 볼래?'라고 제안을 받고 수제버거 회사에서 2년 정도 있었고요.

백화점 지하에 식당가 있잖아요. 그쪽에서 돈가츠 쪽을 배웠죠. 그러다가 가만히 생각을 해보니까 '나만의 거를 제대로 된 걸 배워볼 것인가?' 그런 고민을 좀 했었어요.

새로운 걸 개척해보고 싶다고 생각해서 식품 무역회사로 이직을 했어요. 그 회사가 풀무원이나 CJ에서 나오는 슈퍼에서 만드는 소바 같은 음식의 원료 같은 걸 개발하고 수입하는 회사였거든요. 거기에서 메밀을 처음 접하게 됐는데 기술영업을 해야 되다 보니까 단순하게 회사에서 알려주는 거 가지고는 영업을 치고 못 나가는 거예요. 여기 미쳐야 된다는 생각이 딱 들어서 1년 반은 거기 몰두했어요. 그거를 하면서 대표님들이나 셰프님들 만나고 배우고요. 그렇게 하면서 면 장사를 좀 해보고 싶다고 생각을 해서 그때부터 준비를 했어요. 혼자 계속 수련을 했던 것 같아요.

지금은 매출이 올라와서 괜찮았는데 처음에는 좀 많이 힘들었어요. 하루에 7만 원 팔고요. 저도 그렇게까지는 안 될 거라고 상상을 못 해서 몇 달을 그렇게 적자가 났던 것 같아요. '이거를 하는 게 맞나?' 싶었죠.

저도 불안하니까 더 잘해야 되겠다는 생각을 하다 보니까 혼자 연구도 하고 공부도 하고 그러는데 집에를 못 가겠는 거예요. 가게에서 야전 침대 같은 거 펴놓고 거기서 먹고 자고 지내면서 내가 진짜 잘 될 때까지는 여기 올인한다는 생각으로 지냈었죠. 그러다 보니까 더 잘하고 싶다는 생각을 하게 돼서 일본도 갔다 와서 공부도 해보고 현지에서 우동도 배워보고 소바도 배워보고 그랬어요.

처음에는 3 테이블로 시작했는데, 지금은 12 테이블 준비가 되어 있고요. 여기는 30평 후반 정도 돼요.

유튜브 영상만 보더라도 일본에서 식당 하시는 분들이 100년, 200년 이렇게 하시는 분 많잖아요. 제가 가본 데 중에서는 제일 오래된 곳이 550년 된 곳이거든요. 550년 된 집의 밸런스가 말이 안 되는 거예요. 너무 잘 만드는 거예요. 그래서 그런 가게를 만들어야 되겠다고 생각했죠. 제가 음식 조금 만들었다고 해서 프랜차이즈하고 그런 방향이 아니라 성심당 같은 가게를 만들고 싶어요.

물론 이게 보통 노동이 아니에요. 저도 일주일에 면만 열몇 시간을 만들거든요. 왜냐면 많이 나갈 때는 하루에 몇백 그릇씩 나가고 하니까요. 보통 노동은 아닌데 사실 공장에서 만드는 것보다는 조금 좋은 거거든요. 그래도 신선하고 좋은 거 만들어 보겠다는 생각으로 하다 보니까 차별화가 저는 거기서부터 시작된다고 생각합니다. 사실 가게는 매달 생기잖아요. 차별화된 아이템이 있어야지 1년이 지나서 또 가고 싶다는 생각도 들고 하는데 그런 게 없으면 한 번 가고 안 오죠. 재방문이 중요한 시스템이고 비즈니스인데도요.

처음에는 조금 남겨야 되지 않나 싶기도 하고 원가나 이런 거에 대해서 생각하게 됐는데, 요새는 그냥 고객 만족 딱 그걸 1순위로 생각해요. 손님이 1만 원짜리 식사를 하고 가시지만 만 원짜리 손님이 아니에요. 100만 원의 가치가 될 수 있는 거예요. 이분이 또 지인을 데리고 올 수도 있고 나중에 또 오고 또 오고 할 수도 있는 거니까요.

그런 걸 생각하다 보면 남들보다 최소한 5배는 노력해야지 2번, 3번 온다고 생각하거든요. 완전히 몰입을 해서 '나 이걸로 정말 최고로 만들 거야' 그런 생각을 가지면서 만들기 시작하니까 그때에서부터 좀 손님이 온 거 같아요. 오래 하신 데들 가보면은 별거 없는 거 같지만 그만큼의 노력이 숨어 있더라고요. 저희도 그런 노력을 하고 있는 과정 중 하나라고 생각합니다.

어릴 때부터 조리사 자격증 따고 음식 외길을 걸었는데, 다른 거 해볼 생각은 없었고 그냥 이게 재밌더라고요. 마음도 편안하고 몰입도 되고요. 뭘 해도 내 일 같지가 않고 재미가 없었는데, 요리하고 나서 체질적으로도 맞고 정신적으로도 맞는 것 같아요.

성취감도 있어요. 작년에 왔던 손님이 계절이 바뀌고 다시 돌아오셔서 인사 나눌 때, 그때가 성취감이 있고요. 그다음에 맛있다고 칭찬해 주시는 리뷰 같은 거 있잖아요. 임신 전에 맛있게 드셨는데 아기 낳고 아기랑 같이 오셨다고 그럴 땐 기분이 좋죠. 그래서 더 잘하려고 신경 쓰려고 노력을 많이 하고 있습니다.

음식 장사를 시작하는 분들께 하고 싶은 이야기는 몇 년 동안 매출을 유지하고 성공하신 사장님 같은 분들한테 조언을 얻었으면 좋겠어요. 고만고만한 애들은 서로 몰라요. 정답을 못 낸단 말이에요. 근데 정답에 도달했던 사람한테 물어보면 그 길이 확실하게 나오잖아요. 만약에 저도 이만큼까지 온 사람한테 배웠다고 하면 3~4년의 고생은 안 해도 되는 거예요. 그런 귀인을 만나야 해요. 그래서 잘 되시는 분들 있으면 진심을 가지고 가서 물어보고 흔쾌히 알려주시는 분들도 많거든요. 정답에 도달한 사람을 만나세요.