고등어를 집에서 구울 때, 살도 퍽퍽해지고 비린내 때문에 식탁에 올리기 망설여지는 경우가 많습니다. 하지만 고등어 굽는 간단한 요령만 알면 집에서도 얼마든지 맛있고 비린내 없는 고등어 구이가 가능합니다.
고등어 밑간하기
고등어는 손질 후 물기를 제거하세요. 굽기 전 살 부분에 간을 해주면 감칠맛도 증가하면서 생선 특유의 비린내도 줄어듭니다. 기본 간은 소금, 후추 소량만 해 주세요.
만일 고등어 비린내가 너무 신경 쓰인다고 할 경우, 카레가루 활용하는 방법도 있습니다. 부침가루 또는 밀가루와, 카레가루를 1:1 비율로 섞은 다음 고등어 앞뒷면에 골고루 얇게 묻혀 주세요.
이렇게 해서 고등어를 구우면, 카레가루의 향신 성분이 비린내를 효과적으로 잡아주면서도, 구웠을 때 은은한 풍미만 남깁니다. 또한 부침가루를 얇게 묻혀 구우면 고등어의 수분이 빠져나가는 것을 막아 살이 훨씬 촉촉해집니다.
올리브유 활용
고등어 구울 때는 식용유 대신 올리브유를 활용해 보세요. 올리브유를 활용하면 고등어를 굽는 동안 수분 손실을 줄이고 비린내도 한층 덜어낼 수 있습니다.
팬에 올리브유를 적당히 두르고 중 약불로 예열한 다음 고등어를 올려서 구워 보세요. 갑자기 뜨거운 온도에 고등어가 닿으면 모양이 휠 수도 있으므로 손으로 잠시동안 지그시 누르면 모양 변형이 덜합니다.
올리브유 적당량에 약불로 고등어를 천천히 구우면 기름도 덜 튀고, 수분이 급격히 증발하지도 않고 촉촉한 고등어 구이가 됩니다. 올리브유 특유의 향긋함이 생선 비린내를 부드럽게 눌러주어 굽는 동안 냄새가 덜 퍼지는 효과도 있습니다.
칼집내기
고등어 굽기 전, 껍질 부분에 칼집을 내 보세요. 살이 두꺼운 고등어는 그대로 구우면 겉은 먼저 익고 속은 늦게 익으면서 수분이 빠져 퍽퍽해지기 쉽습니다. 살 쪽에 얕게 칼집을 몇 군데 내주면 열이 고르게 전달되어 속까지 촉촉하게 익습니다.
또한 칼집 사이로 밑간과 기름이 스며들어 간이 고르게 배고, 비린내가 한 번 더 날아가는 효과도 있습니다. 너무 깊게 내기보다는 살 표면만 살짝 가르는 정도가 가장 적당합니다.
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