국산 발효종균으로 메주 발효 절반 단축…K-푸드 경쟁력 키운다

토착 미생물 215종 확보…종균 36종 산업화
미국 수출 성과…AI 기반 균주 추천도 추진

[헤럴드경제=김선국 기자] 농촌진흥청이 토착 발효미생물을 활용한 국산 발효종균 개발을 확대한다. 메주 발효 기간을 절반으로 줄이고 전통 발효식품의 품질을 높여 K-푸드 경쟁력을 강화한다는 구상이다.

농촌진흥청은 전통 발효식품의 품질 향상과 산업 경쟁력 강화를 위해 토착 발효미생물을 활용한 맞춤형 발효종균 개발과 산업화를 확대하고 있다고 14일 밝혔다.

농진청은 장류 등 전통 발효식품에서 유래한 효모와 곰팡이, 세균 등 215개 균주를 확보했다. 확보한 균주는 농촌진흥청 농업미생물은행(KACC)을 통해 산업계와 연구기관에 분양하고 있으며 앞으로도 매년 20개 균주를 추가 확보할 계획이다.

지금까지 개발한 종균은 36종이다. 최근 10년간 종균 업체와 발효식품 제조업체에 435건의 기술을 이전했고, 이 가운데 250건이 사업화로 이어졌다.

국산 바실러스 종균을 활용하면 기존 한 달 가까이 걸리던 메주 발효 기간을 2주로 줄일 수 있다. 작업 효율은 50% 이상 향상된다. 토착 효모는 수입 효모보다 발효율이 36% 이상 높고 향기 성분 생성 능력도 우수하다고 농진청은 설명했다.

기술 이전을 받은 업체의 장류 제품은 올해 3월 미국에 처음 수출됐으며, 전통주 제조업체도 미국과 호주, 홍콩, 베트남 등으로 수출을 확대했다.

농진청은 확보한 미생물 215개 균주의 특성 정보를 데이터베이스(DB)로 구축했다. 현재 발효 특성과 기능성, 안전성 등 1만8000여 건의 분석 정보를 확보했으며, 앞으로 인공지능(AI)을 활용한 균주 추천 서비스도 추진할 계획이다.

박성우 농진청 식품자원개발부장은 “토착 발효미생물 산업화는 수입 종균을 대체하고 K-푸드의 세계 시장 경쟁력을 높이는 기반이 될 것”이라며 “국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 산업 현장에서 활용을 확대하겠다”고 말했다.