맛있어서 눈물 '감동젓찌개' 아세요?..국·찌개 '이열치열'

[음식속숨은이야기]지역 식재료를 활용한 전국 팔도 국·찌개 '별미'

궁중요리 '신선로'. © News1

(세종=뉴스1) 이은지 기자 = 한식에 있어 국과 찌개는 빼놓을 수 없는 고유 식문화가 담긴 음식이다. 세계 어느 나라를 막론하고 국과 비슷한 음식은 있다. 어렵고 힘들던 시절, 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 넣고 물을 넉넉히 부어 나누어 먹는 것은 보편적 음식문화다.

우리나라 역시 보릿고개와 한국전쟁 등을 거치면서 자연스럽게 국과 찌개 문화가 발달했다. 중국의 훠궈, 일본의 나베, 서양의 스튜, 스프 등과 같은 국물 위주의 음식이면서 가족이 둘러앉아 먹는 음식이 바로 국과 찌개다.

국은 고기나 채소따위에 물을 부어 끓인 것으로, 탕은 국의 한자어 표현이다. 찌개는 뚝배기나 작은 냄비에 국물을 바특하게 잡아 고기, 채소, 두부 따위를 넣고 갖은 양념을 해 끓인 반찬이다.

7첩 반상 이상에만 올라가던 전골은 잘게 썬 고기에 양념, 채소, 버섯, 해물 따위를 전골틀에 담고 국물을 부어 끓인 음식이다. 찌개가 미리 끓여 완성한채로 상에 올라가는 요리라면, 전골은 손님이 자리하면 그 자리에서 조리를 시작하는 것이 차이점이다. 쉽게 말게 짜장과 간짜장의 차이라 할 수 있다.

지역마다 구할 수 있는 재료가 다른 만큼 전국 8도마다 독특한 국과 찌개가 있다. 서울, 경기도는 궁중과 양반가에서 즐기고, 귀한 손님을 대접할 때 등장하던 고급스러운 찌개와 전골이 전래되는 곳이다.

고급 한정식 메뉴에 나오는 신선로가 대표적으로 풍성한 어육과 채소에, 각종의 마른 과일들을 장식해 육수를 붓고 끓여먹는 국가대표 전골이다.

서울에는 과거 중국사신이 맛을 보고 눈물을 흘렸다는 '감동젓찌개'가 있다. 보라색의 작고 연한 새우의 수염을 떼어내고, 소금으로 버무려 항아리에 눌러 담아 삭힌 감동젓으로 간을 맞춰 맑게 끓인 찌개다.

웅어찌개도 있다. 조선의 유명한 포구였던 고양시의 행주에서 많이나던 웅어로 만든 이 찌개는 임금님도 즐겼던 음식이라고 한다.

비린내가 나지 않는 담백한 맛을 자랑하는 병어를 찌개보다 되직하게 끓인 병어찌개는 상추쌈과도 훌륭한 궁합을 이룬다. 멸치장국에 고추장, 된장, 액젓, 국간장을 넣고 끓이다가 손질한 병어를 넣어 익히고, 파채 등을 넣어 자작하게 조리면 된다.

강원도는 동해의 명태, 태백산의 버섯, 그리고 산간지방에서 많이 나는 감자가 주인공이 되는 찌개와 전골이 발달됐다.

명태와 납작하게 썬 무를 고춧가루에 버무린 명태무왁찌개와 감자 앙금과 밀가루를 섞어 만든 완자가 들어가 쫄깃한 식감을 자랑하는 감자전골이 강원도의 대표 향토 요리다.

능이버섯전골은 깊은 산골과 공기가 좋은 곳에서만 자라, 3년에 1번 정도만 채취한다는 능이버섯으로 만드는 귀한 요리다. 보통 전골에는 쇠고기가 들어가나, 능이버섯과 궁합이 좋다는 납작하게 썬 돼지고기가 들어가는 것이 특징이다.

충청도는 팥잎장, 호박지찌개, 게국지찌개, 우럭젓국찌개 등 독특한 찌개가 많다. 충청북도는 농사 후 부산물을 활용한 겨울나기용 찌개들이 발달했고, 충청남도는 해산물이 풍부해 꽃게를 이용하는 게국지와 어포가 들어가는 젓국찌개가 다양하다.

팥잎장은 쪄서 말린 팥잎을 물에 불린 후 잘게 썰어 된장을 푼 물에 넣고 끓이는 충북 영동의 특산찌개이며, 호박지찌개는 배추김치를 이용해 만든 김치찌개와 달리 호박김치(호박지)로 만든 찌개다. 호박지는 소금에 절인 늙은 호박에 배추우거지, 무청, 파, 마늘 등의 김장재료를 버무려 겨우내 즐기는 충북과 황해도의 김치다.

게국지찌개는 절인 무와 배추를 납작하게 썰어, 다진 게살, 새우, 양념을 넣고 버무린후 숙성시킨 게국지로 끓이는 서해의 찌개다. 우럭젓국찌개는 쌀뜨물에 바짝 말린 우럭, 무, 액젓을 넣고 끓이는 맑은 찌개로 우럭 대신에 노래미, 삼식이, 깜팽이를 사용하기도 한다.

도로묵찌개© News1

경북에는 안동을 중심으로 태평추, 두루치기국, 마전골 등이, 경남에는 미역과 생멸치를 이용하는 찌개가 발달했다.

태평추는 멸치국물에 돼지고기와 묵은지를 썰어넣고 메밀묵까지 얹어 칼칼하게 끓이는 찌개이며, 생멸치찌개는 내장을 제거한 생멸치와 무에 양념을 넣고 물을 부어 자작하게 끓이는 간단 찌개다.

우리나라에서 국과 탕문화가 가장 발달한 곳은 단연 전라도다. 조기를 이용한 조기찌개, 걸어다니는 물고기 '달강어'(장대)와 고사리로 만든 달강어찌개, 곰삭아 톡쏘는 향이 독특한 홍어에 양념을 넣어 끓인 홍어찌개 등이 유명하다.

국내 최대 관광지로 부상한 제주도는 전복과 달리 사람의 손을 거부하는 오분자기와 꿩으로 만드는 토속의 찌개와 전골이 있는 곳이다.

오분자기뚝배기는 오분자기에서부터 소라, 닭새우에 이르기까지 각종 해산물이 한 그릇에 들어가는 작은 해물탕이며, 꿩토렴은 꿩의 가슴살을 얇게 썰어서 꿩육수에 살짝 익혀먹는 제주 사람들의 샤브샤브 전골이다.

농촌진흥청 관계자는 "불고기, 비빔밥처럼 세계화에 성공할 수 있는 한식 메뉴들이 많다"며 "일본과 태국이 식문화 자체를 문화 상품화해 세계 4대 음식에 손꼽히게 된 것처럼 한식 역시 국과 찌개, 반찬으로 구성된 한식 식문화를 상품화하기 위한 노력들이 필요하다"고 말했다.

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