[정보충전] 알고 먹자, 쇠고기 부위별 비밀

<앵커 멘트>

스테이크와 불고기 등 다양한 요리로 만나는 쇠고기, 그런데 그 부위별 맛과 영양이 그야말로 천차만별이라고 합니다.

오늘 정보충전에서는 우리가 몰랐던 쇠고기 부위별 비밀과 어울리는 조리법을 소개합니다.

<리포트>

이른 새벽, 국내 최대 육가공시장인 마장 축산물시장은 전국 각지에서 온 한우들이 즐비합니다.

하루 평균 천마리 정도 거래됩니다.

도축된 소들은 모두 부위별로 해체하는 발골작업을 거칩니다.

<인터뷰> 박민규(발골 기사) : “소 부위는 적게는 10가지에서 많게는 39가지로 나뉘는데요. 앞쪽은 등심, 양지, 앞다리가 분리돼서 나오고 뒤쪽은 설도와 우둔, 안심, 채끝이 나오죠.”

핵심부위는 소의 등 쪽에 원통 모양으로 자리한, 등심입니다.

소 한 마리에서 50kg 정도 나오는데 무게로는 10%지만, 가격으로는 소 전체 가격의 60%나 된다고 합니다.

특히 등심의 가운데 부분이 근내 지방, 즉 마블링이 꽃처럼 박힌 꽃등심입니다.

그런데 이 등심의 위쪽에 쇠고기 부위 중 최고로 비싼 특수부위가 있으니 살치살입니다.

육즙이 풍부해 구이용으로 좋다네요.

<녹취> “제비추리는 제비의 꼬리 모양과 비슷하다고 해서 제비추리라고 합니다.”

갈비 부위에 있는 제비추리는 각 250g인 두 덩이가 나오는데요. 근내 지방이 적어 담백한 맛이 일품입니다.

그런가 하면 앞다리에 있는 부챗살도 눈여겨볼까요.

<인터뷰> 전형주(장안대 식품영양과 교수) : “왕의 신하들이 들고 있었던 부채 또는, 낙엽을 닮아서 부챗살(낙엽살)이라고 부르는데 특히 칼슘 함량이 높아서 성장기 어린이들의 발육과 갱년기 여성의 골다공증 예방에 도움이 됩니다.”

반면 질기고 퍽퍽해 우둔과 사태는 인기가 없습니다.

하지만 볼깃살인 우둔은 저지방 고단백 부위입니다.

우둔살 색다르게 즐겨볼까요?

포크로 콕콕 찍은 뒤 올리브유를 발라 하루정도 냉장보관합니다.

단백질 분해효소가 풍부한 파인애플과 양파 등을 갈아 간장에 섞은 양념장에 고기를 30분간 재워둡니다.

구워주면 우둔살 스테이크입니다.

다음은 소의 허벅지에 붙은 살코기인 사태인데요.

콜라겐이 풍부한 대신 질겨서 주로 찜이나 탕에만 써 왔죠.

하지만 길게 썰어 면처럼 즐기는데 육면입니다.

먼저 고기양념을 하고요, 무, 배춧잎 등 각종 채소를 한소끔 끓여 낸 후 된장을 풀어 육수를 만듭니다.

이제 양념에 재워둔 고기에 메밀가루를 살짝 묻힌 다음 육수에 데치듯 익히는데요.

<인터뷰> 안종성(요리 연구가) : “육면이라는 것은 조선 시대 조리서인 ‘수운잡방’에 소개됐던 요리인데요. 고기를 얇게 채 썰어서 국수처럼 만든 다음에 채소와 육수를 곁들여 먹었던 우리나라 전통 음식입니다.”

머리부터 꼬리까지 버릴 곳 없는 천의 얼굴 천의 맛 쇠고기!

알고 먹으면 맛도 재미도 더 풍성해지겠죠?

정보충전 강서은이었습니다.

KBS