포슬포슬하거나 뻑뻑해서 기대만 못 했던 고구마도, 올바른 조리법만 알면 집에서 달콤한 꿀고구마로 거듭난다. 단순히 삶거나 굽는 것이 아쉬웠던 이들의 입맛을 사로잡는 비법은 바로 과학적 원리에 있다. 열과 수분, 그리고 효소 작용만 잘 활용하면 평범한 고구마가 놀랄 만큼 촉촉하고 달콤하게 바뀐다.
고구마 준비법
많은 품종 중에서도 호박고구마와 홍심고구마가 특히 단맛이 강하다. 고구마를 고를 땐 단단하고 표면에 상처가 없으며 골고루 매끈한 것을 고르는 것이 좋다. 깨끗이 씻은 고구마는 칼로 양 끝을 각각 1cm가량 잘라 주면 증기가 빠질 수 있는 통로가 생긴다. 이 간단한 전처리 과정은 쫀득한 꿀고구마를 만드는 첫걸음이다.
찜 고구마의 정석
가장 간편하고 익숙한 방법이 찜이다. 깨끗이 준비한 고구마를 찜기에 넣고, 물은 고구마 높이의 1/3 정도만 붓는다. 센불에서 끓어오르기 시작하면 약불로 맞추고 뚜껑을 닫은 채 40~50분 가량 찐다. 물이 너무 줄어들지 않게 중간에 조금씩만 보충해야 한다. 고구마가 충분히 익으면 불을 끄고 10~15분간 뜸을 들이면 수분이 증발하며 전분이 당분으로 변한다. 특히 베타아밀라아제라는 효소가 60도 내외에서 활성화돼 고구마 본연의 달콤함을 자아낸다. 껍질이 약간 주름지고 속까지 뜨끈할 때 먹으면 촉촉하고 고소하다. 500g 기준 4인 가족이 함께 즐기기에 적당하다.
집에서도 가능한 군고구마
군고구마의 깊은 맛은 먼저 고구마를 낮은 온도, 즉 60~70도에서 20~30분간 천천히 익히는 과정에서 시작된다. 이때 에어프라이어나 오븐을 활용하면 간편하다. 전분이 분해되면서 단맛이 차곡차곡 쌓인다. 이후 온도를 180도로 올려 15~20분 더 구우면 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 꿀처럼 늘어난다. 알루미늄 포일에 싸서 구우면 열이 골고루 전달돼 퍽퍽함이 사라진다. 마무리로 소금 한 꼬집을 곁들이면 고소한 풍미가 살아난다. 앞 단계인 저온 숙성은 생략해서는 곤란하다. 이 과정이 단맛의 70%를 좌우한다. 게다가 비타민 C도 잘 보존돼 건강도 챙길 수 있다.
밥솥 고구마, 바쁜 날의 만능 간식
전기밥솥도 고구마 찜기로 손색이 없다. 밥솥 바닥에 종이컵 1/4 정도 물만 붓고, 고구마를 빙 둘러서 세운 뒤 찜이나 가열 모드로 30~40분 돌린다. 충분히 익힌 뒤 10분간 뜸을 들이면 수증기 덕에 더욱 부드러워진다. 껍질째 먹어도 부담 없고 영양소 손실도 적다. 물을 너무 많이 넣으면 물컹해지고, 너무 적으면 탈 수 있으니 정확히 지키는 것이 중요하다. 4~5개 고구마면 아침 식사로도 충분하다.
전자레인지라는 초고속 방법
무엇보다 급히 간식이 필요할 땐 전자레인지가 제격이다. 고구마에 포크로 군데군데 구멍을 내고 물 한 큰술을 살짝 뿌려둔다. 랩을 씌우지 않고 700와트에서 5분간 돌린 뒤, 뒤집어서 3~4분 더 가열한다. 마지막엔 1000와트 강한 열로 2분가량 마무리하면 겉은 바삭하고 맛있는 식감을 얻을 수 있다. 뜸이 들어 단맛이 올라가고, 촉촉함은 물기가 전분 젤라틴화에 도움을 준다. 식감이 다소 마르면 꿀을 한 숟갈 곁들여 디저트로 즐기면 좋다.
고구마 달콤하게 즐기는 과학
이런 조리법들은 모두 고구마 본연의 당도를 최대한 끌어올리기 위한 것이다. 특유의 퍽퍽함은 지나친 수분이나 가열이 일정하지 않을 때 발생한다. 온도와 수분, 그리고 효소 반응만 신경 쓰면 누구나 집에서 손쉽게 꿀고구마를 만들 수 있다. 따뜻한 고구마 한 입이 겨울을 더 포근하게 만든다.
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