팽이버섯은 가격도 저렴하고, 활용도도 높은 식재료지만 식감이 아쉽다는 평가를 자주 받는다. 잘못 조리하면 물이 많이 생기고, 씹을 때 흐물흐물한 식감 때문에 반찬이나 국거리로만 쓰는 경우가 많다. 그런데 최근 이 팽이버섯을 전혀 다른 방식으로 활용하는 레시피가 주목받고 있다. 바로 피자치즈와 1:1 비율로 섞어서 전처럼 팬에 구워내는 방법이다. 고기 없이도 육전처럼 진한 풍미와 식감을 내고, 심지어 탄수화물도 적고 단백질은 듬뿍 들어 있는 고단백 간식으로도 손색없다. 조리법은 단순하지만, 원리를 알면 더 맛있게 즐길 수 있다.
팽이버섯은 잘게 썰면 수분이 빠르게 날아간다
팽이버섯은 통째로 쓰면 조리 시 수분이 많이 생긴다. 하지만 잘게 썰어 사용하면 표면적이 넓어지면서 수분이 빠르게 증발해 식감이 살아난다. 특히 팬에 구울 때는 버섯이 수분을 잃으면서 쫄깃해지고, 고소한 풍미가 응축되는 효과가 생긴다.
또한 잘게 썬 팽이버섯은 치즈와 고르게 섞이기 쉬워서 구울 때 모양이 단단히 잡힌다. 마치 고기 다짐육처럼 서로 얽혀 붙기 때문에 전 형태로 만들기에도 적당한 텍스처를 갖게 되는 것이다. 이 상태에서 강한 불로 한 면씩 노릇하게 익히면 속은 부드럽고 겉은 바삭한 이중 식감이 완성된다.
치즈는 단순한 풍미 이상으로 식감을 잡아준다
피자치즈, 특히 모차렐라 계열 치즈는 열을 가하면 쭉 늘어나는 점성과 함께 고소한 풍미를 낸다. 팽이버섯과 1:1 비율로 섞었을 때, 이 치즈는 일종의 결합제 역할을 하면서 버섯의 수분을 가두고 형태를 유지하게 해준다.
무엇보다 치즈의 지방이 버섯의 담백함을 보완하면서 고급스러운 풍미를 끌어올린다. 여기에 겉면이 노릇하게 구워질 정도로 바싹 익히면 치즈의 마이야르 반응이 생기면서 육류를 구운 듯한 고소한 맛도 만들어진다. 고기가 전혀 들어가지 않았는데도 육전처럼 느껴지는 건 이런 조리 과학 덕분이다.
고단백 + 저탄수화물 간식으로도 제격이다
팽이버섯은 100g당 열량이 30kcal 안팎으로 매우 낮은 편이고, 식이섬유와 비타민B1, B3, 베타글루칸이 풍부한 저칼로리 식품이다. 여기에 치즈는 고단백·고칼슘 식품으로 근육과 뼈 건강에 도움이 되고, 포만감을 오래 유지하는 데도 효과적이다.
이 둘을 섞어 만든 전은 탄수화물 없이도 고소하고 든든한 한 끼 대용 간식으로 좋다. 특히 밀가루, 부침가루, 설탕 등 별도 재료 없이 만들어도 맛이 뛰어나 다이어트 중인 사람이나 저탄수화물 식단을 따르는 이들에게 추천할 수 있는 메뉴이다. 반찬은 물론 간식, 술안주로도 응용이 가능하다.
굽는 방식만 바꿔도 맛은 훨씬 살아난다
이 조합은 팬에 기름을 살짝 두르고 중약불에서 천천히 양면을 노릇하게 구워야 맛이 제대로 살아난다. 너무 센 불에서 빨리 익히면 겉만 타고 속은 익지 않으니, 치즈가 녹으면서 버섯과 엉길 때까지 충분한 시간을 주는 게 중요하다.
굽기 전에 치즈와 팽이버섯을 고르게 섞고, 손으로 살짝 눌러가며 전 모양을 잡으면 팬 위에서도 흐트러지지 않고 예쁘게 익는다. 후추, 파슬리, 바질가루 등을 살짝 뿌려주면 풍미는 한층 더 올라간다. 이렇게 보면 이 간단한 조합이 단순한 아이디어가 아니라 재료 특성을 잘 이해한 응용형 레시피라는 걸 알 수 있다.