양파는 생으로 먹으면 알싸하고, 조리하면 단맛이 살아나면서 전혀 다른 매력을 주는 채소다. 대부분 샐러드나 볶음용으로 쓰지만, 구운 양파를 양념장에 절여 먹는 방식도 의외로 간단하면서 깊은 맛을 낸다.
특히 기름에 구워 은은한 단맛을 끌어낸 뒤, 감칠맛 가득한 간장 베이스 양념에 숙성시키는 조리법은 한식 반찬으로도, 고기 요리 곁들이용으로도 훌륭하다. 숙성 기간은 단 하루만으로도 충분하며, 보관만 잘하면 며칠간 두고두고 먹을 수 있다. 생양파 절임과는 확연히 다른 깊은 풍미와 식감을 주는 구운 양파절임, 어떻게 만들면 좋을까?
양파는 8등분으로 잘라 굽는 게 맛의 포인트다
양파는 겉껍질을 벗긴 뒤 8등분으로 큼직하게 자르는 것이 가장 좋다. 이렇게 하면 팬에 구울 때 단면이 넓어져 카라멜라이징이 잘 되고, 속은 촉촉하게 남는다. 얇게 썰면 수분이 너무 많이 날아가 식감이 푸석해질 수 있기 때문에 큼직한 모양을 유지하는 것이 좋다.
자른 양파는 팬에 기름을 살짝 두르고 중불에서 양면을 5분씩 천천히 구워야 단맛이 충분히 살아난다. 이때 양파 표면이 살짝 탄 듯 갈색빛이 돌면 향이 훨씬 풍부해지고, 양념이 스며들 때도 더 조화롭다. 겉은 노릇하고 속은 부드러운 상태로 구워주는 것이 핵심이다.
간장 베이스 양념장은 단짠단짠의 조화가 중요하다
절임의 맛을 좌우하는 건 양념장이다. 간장 5큰술을 중심으로 물, 설탕, 다진 마늘, 식초, 참기름, 참치액젓, 통깨를 골고루 섞어주면 감칠맛과 풍미가 고루 어우러진다. 이때 설탕과 식초의 비율이 핵심인데, 단맛이 너무 강하면 물릴 수 있고, 신맛이 부족하면 전체적으로 밋밋해질 수 있다.
참치액젓은 깊은 감칠맛을 주며, 마늘은 향을 살리고 잡내를 제거해준다. 통깨는 마지막에 넣어 고소함을 더해주고, 참기름은 기름막을 형성해 절임 상태에서도 재료가 마르지 않게 해준다. 모든 재료는 끓이지 않고 생으로 섞는 것이 신선한 풍미를 살리는 데 도움이 된다.
구운 양파는 따뜻할 때 양념장에 부어야 잘 스며든다
양파를 팬에서 바로 꺼낸 뒤 너무 식기 전에 용기에 담고, 미리 준비한 양념장을 부어야 한다. 따뜻한 상태의 양파는 조직이 부드럽고 열려 있어서 양념이 훨씬 빠르게 스며들 수 있기 때문이다. 식은 양파에 양념장을 붓게 되면 겉면에만 맛이 배고, 속까지 간이 들지 않아 밋밋할 수 있다.
절임 용기는 유리나 밀폐 용기를 사용하는 것이 좋고, 용기 크기는 양파가 양념에 충분히 잠길 수 있도록 맞춰주는 게 좋다. 양념이 부족하면 윗부분은 절이지 않고 마르기 쉬우니, 넉넉히 부어주는 것이 중요하다. 실온에서 30분 정도 두었다가 냉장 보관하면 더 맛있어진다.
냉장 숙성 하루면 양념과 식감이 안정된다
이 양파절임은 냉장고에서 최소 하루 이상 숙성해야 맛이 제대로 살아난다. 숙성 과정 동안 양파 속으로 양념이 천천히 스며들고, 전체 풍미가 안정되면서 단맛과 짠맛, 감칠맛의 밸런스가 완성된다. 냉장 보관 시에는 중간에 한두 번 용기를 살짝 흔들어주면 양념이 고루 배고, 윗부분이 말라붙는 것도 방지할 수 있다.
이틀에서 삼일 사이가 가장 맛있게 먹을 수 있는 시기이며, 일주일 정도까지도 충분히 보관 가능하다. 다만 시간이 너무 지나면 양파가 물러지고 맛이 탁해질 수 있으니 적당한 양만 만들어 두는 게 좋다.
반찬, 고기 곁들이, 밥도둑까지 활용도 만점이다
완성된 양파절임은 단독 반찬으로도 훌륭하지만, 고기구이와 곁들이면 느끼함을 잡아줘 환상의 조합이 된다. 또한 햄버거나 샌드위치에 넣으면 풍미가 살아나고, 밥과 함께 먹으면 단짠조합 덕분에 밥도둑 역할까지 한다. 시판 절임 제품보다 훨씬 담백하고 깔끔해서 식단 조절하는 사람들에게도 부담이 없다.
고추나 청양고추를 조금 썰어 넣으면 칼칼한 맛까지 더할 수 있고, 다이어트 중일 때는 설탕 양을 줄이고 스테비아나 꿀로 대체해도 무방하다. 양파 하나로 이렇게 다양한 맛을 낼 수 있다는 건 의외지만, 한 번 만들어보면 계속 찾게 되는 맛이다.