얼리면 보존된다고
착각하기 쉬운 과일즙
무더운 여름, 과일즙을 얼려서 시원하게 먹는 사람들이 많습니다.
하지만 얼리면 신선함이 유지될 거라 생각하는 것은 큰 오해입니다.
서울대 식품영양학과의 연구에 따르면,
과일즙을 영하 18도에서 냉동 후 해동했을 때 비타민C의 평균 60%가 손실되었습니다.
냉동 과정에서 세포막이 깨지며 내부 효소가 산소와 접촉해 산화가 일어나기 때문입니다.
즉, 냉동은 신선함은 보존하지만 영양소까지 지켜주지는 못합니다.
냉동·해동 과정이 만든 비타민C의 적
비타민C는 열뿐 아니라 온도 변화와 산소 노출에도 매우 민감합니다.
경북대 식품가공학과 연구에서는
귤즙을 냉동 후 실온에서 해동했을 때,
해동 직후 비타민C가 62% 파괴되고,
냉장 해동 시에도 45%가 손실된 것으로 확인됐습니다.
이는 해동 과정에서 미세한 산소 거품이 생기며
비타민C가 산화되어 L-아스코르빈산이 탈수형으로 변하기 때문입니다.
냉동보다 냉장 보관이 훨씬 안전하다
과일즙을 장기간 보관해야 한다면
냉동보다는 냉장(4도 이하) 상태로 3일 이내 섭취하는 것이 영양 손실이 적습니다.
또한 빛과 산소에 취약한 비타민C는
뚜껑이 닫힌 유리병에 보관하고 공기 접촉을 최소화해야 합니다.
플라스틱 용기는 미세한 틈으로 산소가 스며들기 쉬워
시간이 지날수록 산화 속도가 빨라집니다.
비타민C를 더 오래 지키는 방법
주스 형태보다 통째로 먹는 생과일이 훨씬 유리합니다.
과일의 섬유질과 천연 폴리페놀이 산화를 늦춰
비타민C가 안정적으로 유지되기 때문입니다.
특히 키위, 딸기, 오렌지처럼 산화 효소 억제 성분이 많은 과일은
즙보다는 그대로 먹을 때 항산화력이 2배 이상 높습니다.
<내용 요약>
과일즙을 얼리고 해동하면 비타민C의 약 60%가 손실된다.
냉동 중 세포막이 깨지며 산소 접촉이 증가해 산화가 일어난다.
냉장 보관(4도 이하)으로 3일 이내 섭취하는 것이 가장 안전하다.
플라스틱보다는 공기 차단이 강한 유리병 보관이 좋다.
비타민C 보존을 위해 과일은 주스보다 통째로 먹는 것이 가장 이상적이다.
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