저는 서울에서 직영점 5개 그리고 가맹 사업하고 있는 38살 김용진이라고 합니다. 고깃집 2개하고 일본식 덮밥집, 일본식 주점 그리고 신규 브랜드로 곰탕집 준비하고 있습니다.

오늘 일정은 예비 점주님이랑 미팅하고, 메뉴 관련해서 또 회의 좀 하고, 가는 길에 심부름 좀 할 계획입니다. 그리고 을지로는 이제 야간 영업장이어서 저녁까지 일할 것 같습니다. 을지로에는 일본식 주점, 요즘에 되게 핫하고 트렌디한 브랜드가 있거든요. 거기는 오픈한 지 4개월 됐네요.

체인 사업을 시작한 거는 최근의 일이고 직영 위주의 회사를 했는데, 인력난이 너무 심하잖아요. 한계도 느끼고 사실 너무 힘들더라고요. 그래서 저희가 좋은 상품이나 브랜드 만들어서 오히려 필요하신 분들한테 더불어서 같이 잘 살 수 있는 기회가 되지 않을까 싶어가지고 용기 내서 하고 있습니다.

운영하는 매장은 공사 끝나면 15개 되겠네요. 원래 저희 부모님이 시골에서 식당을 오래 하셨어요. 그래서 저도 중학교 1학년 때부터 식당 일했어요. 고등학교 때도 인문계인데 단체 손님 갑자기 잡히면 엄마가 야자 빼고 오라고 그랬어요. 시골이니까 선생님도 다 부모님이랑 아는 사이고, 가서 일하라고 하고요. 진짜 일 많이 했습니다.

지금 가는 곳은 황학동인데 주방 업체가 몰려있거든요. 면기 주문해놔서 그거 가지고 을지로 가서 직원들이랑 메뉴 회의도 하고, 제가 조리 전공이니까 메뉴 개발도 하고요. 지속적으로 요청하시는 것들 해주는 데서 저만의 장점이 있는 것 같아요.

졸업하고 바로 사업을 시작한 건 아니고 저도 회사 생활을 서울에서 한 3년 정도 했고, 그러다가 이제 과테말라 대사관 관저 요리사로 간 거죠. 멕시코 밑에, 남미에 있는 나라인데 원래는 3년 계약으로 갔어요.

근데 제가 과테말라에서 10개월 될 때 쯤에 장사하고 싶다는 형들이 엄청나게 연락이 왔죠. 이메일로 한국에 왔으면 좋겠다고요. 브랜드 만들고 창업할 수 있는 거를 직접 제가 다 컨트롤하고 경험할 수 있는 게 또 언제 있을까 싶어서 좋은 기회라고 생각하고서 대사님한테 진짜 어렵게 말씀드리고 한국으로 왔어요.

친구들은 호텔 다닐 때 저는 닭발 자르고 주꾸미 무치고 그랬어요. 그때는 너무 창피하고 비교당했는데, 지금 외식업 할 때는 그때 1년 배웠던 게 엄청 큰 재산인 거죠. 그렇게 해서 과테말라에서 돌아와서 만든 게 이자카야 컨셉의 가게였어요. 처음에는 저 꼬실 때 프랜차이즈도 할 줄 알고 돈도 많고 똑똑하다고 해서 왔는데, 진짜 이 형들이 아는 게 별로 없는 거예요. 덕분에 저는 엄청 고생 많이 하고 그때 공부를 엄청 많이 했죠.

충청도에 저희가 매장을 7개까지 했었어요. 그거 하면서 인센티브가 있었거든요. 매출 인센티브로 6,000만 원 넘으면 10%, 못 넘으면 5% 그리고 급여도 다른 친구들에 비하면 80~100만 원 더 높았어요.

처음 일할 땐 월급에 인센티브를 받으면서 일했어요. 무자본으로 시작하면서 엄청난 경험을 많이 했어요. 저는 진짜 어린 나이에 시작했으니까 그래도 버텼던 거 같아요.

젊은 친구들이나 창업 뛰어드는 분들이 계시잖아요. 요즘같이 안 좋을 때일수록 좀 더 신중하게 해야 되지 않을까 싶어요. 그리고 반드시 하고 싶은 일이나 이런 것들은 경험에 봐야 해요. 목표도 확실하게 정해놓고, 시간도 설정해놓고, 방향도 설정해놓고, 그 상태에서 좀 더 전략적으로 준비하고 해야 그래도 될까 말까예요.

제가 브랜드를 계속 오픈하고 있는데, 그 영감은 다큐 같은 걸 진짜 많이 봐요. 그런 거 보면서 영감도 얻고 키워드도 거기서 많이 따고 음식 하는 법도 배우고요. '어떻게 하면 생명력을 길게 할 수 있을까?' 이런 생각을 이제 계속 하는 거죠. 꾸준한 메뉴 개발해주고요. 프랜차이즈지만 정성스럽게 진짜 요리처럼 해주는 거죠.

저희 매장은 한 25~27평 돼요. 여기 주방이 꽤 넓어요. 창업비는 3억 2천만 원 들었어요. 권리금만 1억 8천만 원이었어요. 보통 새로 창업하시는 분들은 창업비가 25평 기준에서 1억 미만이에요. 요즘에는 그렇게 안 하면 또 힘드시고요.

여기 매출은 평균 6천 중반에서 이번 달에 6천 8백만 원 정도요. 아직은 저희가 생각하는 최고 매출이 아니에요. 마진율은 30% 이상이에요. 매출 대비해서 코스트가 괜찮으니까요.

저는 무자본으로 사업을 시작했는데, 지금은 매장을 10개까지 운영하고 있어요. 가장 중요했던 건 결국에는 포기하지 않고 끊임없이 정진하는 것이었어요. 생각없이 계속하는 것도 문제고, 문제도 이식 못하는 것도 진짜 큰 문제거든요. 그리고 내가 이 일이 과연 적성에 많고 내 밥벌이로 할 수 있는 지, 이런 게 사실은 훨씬 중요합니다.

저는 진짜 무자본에서 했지만, 누구나 다 무자본으로 할 수 있는 건 아니에요. 저는 기술이 있었고 경험이 꽤 많았고 열정도 있었고 자신도 있었습니다. 진짜로 심사숙고 해서 결정을 잘 내려야 하고, 그 전에 진짜로 필요한 경험들을 하고 섣불리 선택하지 말아야 해요. 선택에 따른 책임이나 뒤따르는 것들은 너무 크니까요.

자기 객관화가 필요해요. 유튜브나 SNS 보면서 잘된 케이스, 성공한 케이스가 요즘 시장에 너무 많기 때문에 이게 정확한 정보인지, 아니면 거짓된 정보인지 구분할 줄 아는 기준도 있어야 되고, 인사이트도 있어야 돼요.

3월 매출이 6,800만 원 나왔는데요. 이 매장 특징일 수 있는데 주중이랑 주말 편차가 별로 없어요. 2월엔 이틀 빠진 거 치고는 잘했네요. 요즘에는 프랜차이즈라고 하더라도 거의 상향 평준화가 많이 되어 있기 때문에 내부의 상품력이 얼마나 좋은지 따져봐야 해요. 결국에 음식 장사는 맛이라는 거죠.

지금은 브랜드를 운영하지만, 예전에는 가게를 맡아서 쭉 운영했잖아요. 장사하면서 어려웠던 점, 제일 힘든 건 결국 인력이에요. 돈으로 사람 마음을 살 수가 없거든요. 해결이 안 돼요. 임대료는 오르면 매출 올려서 돈 내버리면 되는 거예요. 근데 인력은 사실 아닙니다. 그래서 저희 매장에 있는 친구들을 저희가 트레이닝시키고 현장 경험을 1~2년 시킨 다음에 전문 인력으로 키우는 거죠.

지금 목표는 직영점 매출들 잘 일으켜놓고 가맹점을 50개 정도 가맹하는 거를 목표로 삼고 있고요. 매장으로서도 이제 검증이 됐으니까 항상 저만 잘하면 된다고 생각해요.

코로나 시대에 사실 엄청 힘들었을 거예요. 안 힘든 사람이 없었고 어찌 됐거나 버텨서 살아남고 하신 분들은 또 새로운 기회가 막 열릴 알았는데, 사실은 오히려 그때보다 힘들다고 말도 하거든요. 근데 어쩔 수 없는 것 같아요. 계속 힘들고, 계속 나보다 잘하는 사람은 또 나타나니까 어렵지만 포기하지 않고 계속 정진합시다. 공부하면서, 성공을 목표로 하지 말고 성장을 목표로 하면서 계속 뚜벅뚜벅 가다 보면 해 뜰 날이 오지 않을까요? 저도 노력해야죠.

창업을 꿈꾸시는 분들은 바로 창업하는 것도 좋지만, 사실은 한 번 겪어서 경험을 해보고 본인이 잘할 수 있는 검증된 아이템들을 잘 구별해서 실패 없는 창업을 하면 좋죠. 물론 실패할 수도 있어요. 다만 포기하지 않고 다시 일어나서 갈 수 있는 끈기도 가졌으면 좋겠어요.