‘쌀’ 박박 씻는 건 옛말…‘전분층’ 보호하며 맛난 밥 짓는 법

가장 흔한 실수는 뜨거운 물 세척이다. 보통 쌀 표면에는 전분층이 있는데, 뜨거운 물이 닿으면 이 전분이 부분적으로 변성되거나 먼저 풀어질 수 있다. 프리픽 이미지

분명 같은 쌀인데 어떤 날은 밥알이 탱글탱글하고, 어떤 날은 유난히 질척하다. 같은 전기밥솥을 써도 날마다 밥맛이 다르게 느껴진다면 ‘쌀 씻는 습관’을 돌아봐야 할 시점이다.

뜨거운 물로 씻으면 왜 안 될까?

가장 흔한 실수는 뜨거운 물 세척이다. 보통 쌀 표면에는 전분층이 있는데, 뜨거운 물이 닿으면 이 전분이 부분적으로 변성되거나 먼저 풀어질 수 있다. 쉽게 말해 밥을 짓기도 전에 쌀 표면이 살짝 익기 시작하는 셈이다.

이 상태로 밥을 하면 밥알 겉면이 지나치게 끈적해지거나 떡처럼 뭉치는 식감이 나타날 수 있다. 특히 도정된 백미는 표면 보호층이 얇아 온도 변화 영향을 더 쉽게 받는다. 또한 뜨거운 물은 쌀이 물을 급격히 흡수하게 만들기도 한다. 이 과정에서 쌀 특유의 단맛과 향까지 빠질 수 있어 밥맛이 떨어질 가능성이 크다. 보통은 차갑거나 미지근한 정도의 물이면 충분하다.

쌀을 씻을 때는 첫 번째 물도 중요하다. 쌀은 처음 닿는 물을 매우 빠르게 흡수하는 성질이 있다. 일부 요리 전문가들은 첫 세척물이나 불린 물만큼은 정수기 물이나 생수를 쓰기도 한다. 오래된 배관 냄새나 수돗물 특유의 향이 밥맛에 영향을 줄 수 있다는 이유다.

쌀뜨물, 몸에 좋다는 말은 사실일까?

과거에는 첫 쌀뜨물을 받아 국이나 채소 세척에 활용하는 가정이 많았다. 쌀뜨물에 남아 있는 전분과 미량의 영양 성분이 음식 맛을 부드럽게 만들고 세척에도 도움이 된다고 여겼기 때문이다. 실제로 쌀뜨물 속 전분은 재료 표면의 이물질이나 기름기를 흡착하는 역할을 해 예전에는 천연 세척수처럼 활용되기도 했다.

다만 최근에는 첫 쌀뜨물은 바로 활용하기보다 한 번 헹군 뒤 나온 두 번째나 세 번째 물을 사용하는 쪽이 더 권장된다. 첫 물에는 쌀겨와 먼지, 도정 과정에서 나온 잔여물이 함께 섞여 나올 수 있기 때문이다.

쌀뜨물이 완전히 맑아질 때까지 여러 번 박박 씻는 것도 옛 방식에 가깝다. 최근 유통되는 쌀은 도정 상태가 좋아 과한 세척이 오히려 풍미와 영양을 떨어뜨릴 수 있다. 특히 쌀 표면에는 비타민B군 같은 수용성 영양소가 일부 남아 있는데, 지나치게 씻으면 이런 성분까지 함께 빠져나갈 수 있다. 보통은 2~3번 정도 가볍게 헹구는 수준이면 충분하다. 손바닥으로 세게 문지르기보다 부드럽게 비비듯 씻는 정도가 적당하다.

요리 전문가들은 “쌀 씻기가 밥맛의 절반”이라고 강조한다. 같은 쌀이라도 어떤 물로, 어떻게 씻고, 얼마나 불리느냐에 따라 전혀 다른 한 끼가 될 수 있다는 의미다.

김지윤 기자 june@kyunghyang.com