어제 먹다 남은 김치찌개를 오늘 다시 끓여 먹는 일은 한국인의 흔한 일상이다.
하지만 "팔팔 끓이기만 하면 안전하다"는 믿음은 자칫 위험한 결과로 이어질 수 있다.
식약처 통계에 따르면 가정 내 식중독 사고의 상당수가 먹고 남은 음식을 다시 데워 먹는 과정에서 발생하기 때문이다.
특정 식중독균이 만들어낸 독소는 고온에서도 사라지지 않는 강력한 생존력을 지니고 있다.
2시간의 법칙, 실온 방치가 위험한 이유
조리된 음식을 실온에 2시간 이상 방치하는 것은 식중독균에게 최적의 번식 환경을 제공하는 것과 같다.
식중독균은 5도에서 63도 사이에서 증식하며, 특히 사람의 체온과 비슷한 37도에서 40도 사이에서 가장 폭발적으로 늘어난다.
대형 냄비에 담긴 찌개는 중심부의 열이 천천히 식기 때문에, 세균이 번식하기 좋은 20도에서 50도 사이의 위험 온도대에 수 시간 동안 머물게 된다.
따라서 전문가들은 조리 후 음식을 실온에 2시간 이상 두지 말 것을 권고하며, 기온이 높은 여름철에는 이 시간을 1시간 이내로 더 엄격하게 줄여야 한다고 강조한다.
반복 가열이 불러오는 영양 손실과 염도 상승
찌개를 거듭 데우는 습관은 위생뿐만 아니라 건강 측면에서도 바람직하지 않다.
가열 과정이 반복될수록 비타민C나 유산균 같이 열에 취약한 영양소들이 파괴되어 음식의 영양가가 떨어진다.
또한, 반복해서 끓이면 수분이 계속 증발하기 때문에 국물의 염도가 점차 높아진다.
위생적인 섭취를 위해서는 찌개에 입을 대고 맛을 보거나 먹던 숟가락을 직접 담그지 말고, 반드시 새 숟가락을 사용하거나 개인 접시에 덜어 먹어 타액에 의한 세균 전파를 막아야 한다.
신속한 냉각과 올바른 재가열 요령
남은 음식을 안전하게 보관하려면 조리 후 냄비를 찬물에 담그거나 한 끼 분량씩 소분하여 50도 이하로 빠르게 식혀야 한다.
식힌 음식은 밀폐 용기에 담아 5도 이하의 냉장고에서 2~3일 이내에 소비하는 것이 가장 안전하다.
만약 더 오래 보관해야 한다면 영하 18도 이하의 냉동실에서 최대 1개월까지만 보관할 것을 권장한다.
보관했던 음식을 다시 먹을 때는 전체적으로 열이 전달되도록 70도 이상에서 3분 이상 균일하게 끓여야 한다.
불완전하게 가열하면 생존한 세균이 다시 증식할 수 있기 때문이다.
또한 냉동된 음식을 해동할 때는 상온보다는 냉장실이나 찬물을 이용해야 세균 번식 위험을 낮출 수 있다.
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