8개월 만에 월 50억! 배달 삼겹살로 대박 난 젊은 사장

저희 회사는 지난 4월 한 달간 월 매출 50억 원을 달성했습니다. 제가 직접 운영하는 직영점은 3개 정도이고, 가맹점은 약 90개 정도 됩니다. 가맹사업을 시작한 지는 작년 9월부터라 7개월에서 8개월밖에 안 됐는데도 이렇게 빠르게 성장했어요.

저희 가맹점 대부분은 월 매출 5,000만 원 이하가 없습니다. 오히려 월 매출 7,000만 원, 8,000만 원, 심지어 1억 원을 달성하는 매장들도 많죠. 배달 전문점인데도 이 정도 매출이 나오고 있습니다. 이렇게 높은 매출을 보고 점주님들이 대부분 소개로 들어오시는 경우가 많아요.

지난주에 제가 부친상을 당했는데, 연락도 안 드렸는데도 점주님 15분 정도가 직접 찾아오셨고, 30명이 넘는 분들이 연락을 주셨습니다. 그때 아, 내가 잘했구나, 내가 만든 브랜드가 그만큼 진실성이 있었구나 하는 것을 느꼈어요.

저희는 본사와 점주가 상생하는 관계라고 생각합니다. 갑을 관계가 아니죠. 점주님들이 잘 되어야 저희가 잘 되는 것이 기본적인 원리입니다. 저의 주된 업무는 기획 개발에 중점을 두고 있고, 각 부서별로 업무에 문제가 없는지 확인하고 관리하는 정도를 하고 있습니다. 매월 점주님들께 '이번 달은 이렇게 장사하셔야 합니다' 하고 월말에 분석 자료와 함께 가이드를 제공해 드립니다.

예를 들어, '이번에는 이런 리뷰 서비스를 제공해 드리면 좋을 것 같아요' 하는 식으로 제안을 드려요. 이런 제안은 점주님들께 비용 부담이 될 수 있기 때문에, 저희도 항상 '저희도 같이 지원해 드리겠습니다'라는 조건을 겁니다. 즉, 돈을 직접 지원해 드리는 거죠.

예를 들어, 점주님이 광고비 200만 원을 사용하시면 저희가 100만 원을 현금으로 바로 계좌로 지원해 드립니다. 이 지원은 모든 점주님들께 이루어지고 있고요. 현재 기준으로 한 달에 6,000만 원에서 7,000만 원 정도 꾸준히 지출하고 있습니다.

지난 4월 9일에는 59명의 점주님께 총 6,200만 원의 광고 지원금이 입금되기도 했어요. 물론 점주님들을 위한다는 것은 사실 좀 가식이고, 결국 저희 회사를 위한 것입니다. 점주님들이 잘 되어야 저희도 잘 되기 때문이죠.

저희 회사에는 '파이터'라고 불리는 세 분의 구매팀 직원들이 있습니다. 이분들은 점주님들께 낮은 단가를 제공하기 위해 거래처와 매일 치열하게 협상합니다. 요번에는 협상해서 참치 단가를 44퍼센트나 인하했죠. 2만 원짜리를 1만 4천 원에 공급할 수 있게 만들었어요. 이런 단가 인하가 본사 이익뿐만 아니라 점주님들의 수익에도 큰 영향을 미칩니다.

저희 고기는 328번의 정교한 칼집이 특징입니다. 한 덩이의 고기에 무수한 칼집을 내는 것을 의미하죠. 저희는 새로운 메뉴를 개발할 때나 기존 메뉴의 품질을 점검할 때, 사무실에서뿐만 아니라 직접 매장에 가서 현장에서 테스트를 진행합니다.

오늘은 삼겹살 품종이 바뀌는 것들이 많아서 메뉴 테스트를 하러 강남 논현점에 왔어요. 이곳은 주로 배달 매장으로 운영되며, 월 매출이 7,000만 원에서 8,000만 원, 성수기에는 1억 원까지 나오기도 합니다. 저희는 삼겹살뿐만 아니라 목살, 껍데기, 특수 부위, 그리고 고추장삼겹, 간장삼겹, 마라삼겹, 쯔란삼겹 등 다양한 라인업을 계속 선보이고 있습니다.

저희 시스템은 점주님들이 고기를 해동만 하고 구우면 되도록 만들었습니다. 제가 직접 장사를 해봤기 때문에, 현장에서 돈을 많이 벌어도 사고 나고 몸 아프면 끝이라는 것을 압니다. 그래서 최대한 사고를 방지하고 몸이 아프지 않게 할 수 있는 방안을 많이 찾았죠. 고기 조리는 보통 4분에서 5분 정도 걸리며, 한 번에 3인분까지 조리 가능하여 동시에 9인분까지도 나옵니다. 많은 분들이 불을 고기에 직접 쬐어야 불맛이 난다고 오해하시는데, 그렇지 않아요. 불맛의 원리는 고기에서 떨어지는 기름이 맥반석에 떨어지면서 연기가 올라오고, 그 연기를 고기가 머금으면서 불향이 생기는 것입니다.

오늘 테스트하는 신규 메뉴의 경우, 칼집 간격이 너무 얇아서 문제가 있었습니다. 칼집 간격이 너무 좁으면 고기가 늘어나거나 얇아지는 단점들이 많아져서 판매가 어려워요. 맛이 아무리 좋아도 판매할 수 없으면 의미가 없기 때문에, 오늘은 테스트를 하지 않고 품질을 다시 잡아달라고 요청했습니다.

저희 가게 봉투가 독특하다고 하시는데, 외식업은 맛이 전부는 아니라고 생각합니다. 육각형이라고 해서 맛은 중요한 부분 중 하나이고, 음식의 비주얼, 가격, 그리고 이런 디자인 요소 등 여러 요소가 있죠. 배달을 한 번 받으면 고객이 저희 브랜드를 기억하게 되고, 그 순간 저희 고객이 되는 것입니다. 그래서 이런 사소한 것들도 놓치지 않고 신경 쓰고 있어요. 저희는 '육식사관학교'처럼 브랜드화를 시도했습니다.

저희 매장은 보통 10평에서 13평이면 충분하고, 평균 창업비는 보증금을 제외하고 3,000만 원에서 3,500만 원 정도입니다. 좋은 매장을 인수하면 2,000만 원에도 오픈 가능하고요.

회사 근처에 R&D실이 있는데, 이곳에서 R&D 관련 미팅을 하고 신메뉴 개발이나 기획을 합니다. 또한, 정식 운영은 아니지만, 신규 메뉴를 만들면 한 달 정도만 소비자들에게 판매하며 리허설식으로 테스트 운영하는 매장도 있어요.

외식업을 하시려는 예비 자영업자분들은 저에게는 친구분과 같다고 생각합니다. 결국 외식업은 한 몸이거든요. 저는 창업을 좀 더 신중하게 생각하셨으면 좋겠습니다. 매장을 하나 오픈하려면 적게는 5,000만 원에서 1억, 많게는 2억, 3억까지 들 수 있습니다. 우리가 차 한 대나 집 한 채를 살 때 수십 번 고민하는 것처럼, 외식업 창업도 신중해야 합니다. 생각보다 '매출 잘 나오네? 괜찮네' 하고 남의 말만 듣고 계약하는 분들이 정말 많으세요.

만약 외식업에서 프랜차이즈를 선택하신다면 다음 세 가지를 꼭 기억해 주세요. 첫째, 최대한 많이 비교해 보세요. 많을수록 좋습니다. 둘째, 가맹점의 매출을 직접 눈으로 데이터로 확인하세요. 그것도 인터넷 URL로 된 자료여야 합니다. 단순한 엑셀 자료나 이미지는 수정이 가능할 수 있기 때문이죠. 셋째, 원가를 꼭 확인해 보세요. 전 메뉴가 메뉴별로 원가가 몇 퍼센트인지 아셔야 합니다. 원가는 점주님들의 수익이기 때문입니다.

원가 5퍼센트의 차이가 나면, 매출이 5,000만 원일 경우 수익이 200만 원이나 날아가게 됩니다. 본사에서 원가율 공개는 당연한 것이고, 차 구매할 때 연비 확인하는 것과 똑같다고 생각하시면 됩니다.

점주님들은 계약하기 전까지 본사에 최대한 많은 것을 부담 없이 물어보셔야 하고, 만약 내 질문에 대답을 안 해준다면 그곳과는 계약하시면 안 됩니다.

마지막으로 '시간이 돈'이라는 것을 꼭 아셨으면 좋겠습니다. 처음에는 정말 힘들 수 있습니다. 잘 되면 하루 10시간만 운영해도 큰돈을 벌 수 있겠지만, 안 될 수도 있어요. 그럴 때는 내 시간을 더 투자해서 10시간이 아니라 12시간, 14시간, 16시간이라도 매장을 살릴 수 있는 마음가짐이 있는 상태로 시작하는 것이 선택사항이 아니라 필수입니다.

저는 항상 '지피지기 백전백승'이라는 말을 생각하며, 내가 기준이 아니라 소비자 기준으로 판단해 보려고 노력합니다. 소비자가 먹었을 때 어땠을까를 판단해야 살아남을 수 있어요. 외식업이 정말 힘들긴 하지만, 조금만 노력하고 열정이 있다면 다들 충분히 성공하실 수 있을 겁니다. 외식업 하시는 자영업자분들 모두 파이팅입니다.