송이버섯과 송로버섯
인위적인 재배 어려워
1kg에 수백만 원 호가해
일반적으로 버섯은 저렴하고 흔한 식재료 중 하나다. 팽이버섯은 한 봉지에 1,000원가량이면 살 수 있고, 사시사철 대형마트에 가면 구할 수 있을 정도다. 그러나 엄청난 몸값을 자랑하는 버섯들도 있다. 그중 대표적인 것이 바로 ‘송이버섯’과 ‘송로버섯’이다.
송이버섯
주름버섯목 송이과에 속하는 송이버섯은 특유의 솔향과 식감 때문에 많은 사람들에게 고급 식재료로 인식되는 버섯이다. 특히 한국과 일본에서는 과거부터 귀한 음식으로 여겨졌을 정도로 그 역사가 깊다.
송이버섯은 소나무의 뿌리와 공생하는 버섯이다. 특유의 솔향도 이러한 특성 때문에 나는 것이다. 또한, 송이버섯은 살아 있는 건강한 소나무에서만 채취할 수 있어 인위적인 재배가 어렵다. 어린 소나무의 뿌리에 송이버섯 종균을 접종해 소나무 묘목을 기르는 방법이 있지만, 생산이 오래 걸리는 데다 균이 확실하게 접종됐는지 알 수 없어 실패할 확률도 높다. 재선충에 감염된 소나무에서는 자라지 않고, 약 30년에서 40년 사이의 소나무여야 송이가 잘 자란다고 알려져 있다.
실제 송이버섯이 가장 많이 생산되는 곳은 소나무가 가장 많이 자생하고 있는 경북과 강원 지역이다. 경북은 국내 총생산량의 55~60%, 강원은 25~39%가량을 차지하고 있다. 그러나 소나무 숲의 면적이 줄어들고 기후가 변화하면서 자연스럽게 송이버섯의 생산량도 감소하고 있다.
1985년까지 연간 1,300톤가량이 생산되었던 송이버섯은 2023년 기준 150톤가량만 생산된다. 한때 소나무가 많던 일본에서도 많은 양을 생산했지만, 재선충으로 인해 국립공원을 제외하고 전국의 소나무 숲이 전멸한 현재는 대부분의 송이버섯을 수입해 먹는다.
이러한 희귀도와 높은 수요가 맞물려 송이버섯은 비싼 가격에 판매된다. 지난해 기준 강원 양양 송이 1등품의 공판가는 1㎏에 160만 원으로 알려졌다. 이러한 송이버섯의 가격은 당분간 더 치솟을 것으로 전망된다.
최근 경북 5개 시군을 휩쓴 역대 최악의 산불로 소나무 숲이 불탔기 때문이다. 특히 생산량의 30%가량을 차지하는 우리나라 송이버섯의 최대 주산지인 경북 영덕도 큰 화를 입었다. 산림청 국립산림과학원에 따르면 산불 피해지의 송이균 포자 회복에는 30년, 흙 속 관련 미생물 복구에는 100년이 걸리는 것으로 알려져 당분간 송이버섯의 생산량은 줄어들 것으로 보인다.
송로버섯
송로버섯은 우리에게 트러플이라는 이름으로 잘 알려진 버섯이다. 캐비어, 푸아그라 등과 함께 3대 진미에도 꼽히는 이 식재료는 독특한 향으로 인해 미식가들 사이에서 인기가 높다.
주로 유럽, 중국, 일본, 북미 떡갈나무 숲에서 발견되는 트러플은 종균이 5~30㎝ 깊이의 땅속에서 자란다. 이 때문에 맨눈으로는 찾기 어려워 돼지와 개 등 후각이 발달한 동물을 이용해 찾는다. 과거에는 암퇘지로 찾는 것이 일반적이었지만, 최근에는 개를 훈련해 수색하는 것이 일반적이다.
트러플이 비싼 이유도 바로 여기에 있다. 앞서 언급한 송이버섯처럼 인위적인 재배가 어렵고, 채취하기가 까다롭기 때문이다. 특히 블랙 트러플은 인공 재배가 가능하지만, 이탈리아 피에몬테 알바와 같은 특정 지역에서만 자라는 화이트 트러플은 양식이 불가능하다.
이러한 특성으로 화이트 트러플은 일반 블랙 트러플보다 4배에서 5배 높은 가격대가 형성되어 있다. 일반적으로 블랙 트러플은 1kg에 한화 약 190만 원, 화이트 트러플 1kg은 그보다 높은 한화 약 390만 원에서 520만 원가량에 판매된다. 지난해 11월 홍콩의 만다린 오리엔탈 홍콩에서 열린 경매에서는 화이트 트러플 908g이 120만 홍콩달러(약 2억 1,700만 원)에 낙찰되기도 했다.
한편, 이러한 고가의 버섯 외에도 일반적으로 우리가 먹을 수 있는 버섯들도 건강에 좋은 영양소가 많이 함유된 것으로 알려졌다. 버섯은 식이섬유, 필수아미노산, 면역 조절에 효과적인 베타글루칸 등 다양한 영양소를 함유하고 있기 때문이다.
이 때문에 면역력을 강화하고 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관 질환을 예방하는 데에 도움을 주는 식재료 중 하나다. 다만 버섯은 그 종류가 다양하고 맨눈으로 독버섯과 식용버섯의 식별이 어렵기 때문에 전문가가 아닌 이상 야생에서 직접 따서 먹는 것은 권장되지 않는다.
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