밀가루·베이킹소다 활용한 브로콜리 세척법
브로콜리는 설포라판과 비타민C 등 몸에 좋은 영양 성분이 풍부해 많은 사람이 자주 찾는 채소다. 하지만, 작은 꽃송이가 촘촘하게 뭉쳐 있어 깨끗하게 씻기 까다로운 식재료이기도 하다. 표면을 감싼 성분 때문에 물이 안쪽까지 잘 스며들지 않아 일반적인 세척만으로는 충분하지 않을 수 있다. 상추나 깻잎처럼 잎이 넓은 채소는 흐르는 물에 앞뒤로 문질러 씻으면 오염 물질이 비교적 쉽게 떨어지지만, 브로콜리는 다르게 다뤄야 한다.
많은 사람이 브로콜리를 흐르는 물에 대충 헹군 뒤 조리하지만, 이 방식만으로는 송이 깊숙한 곳에 낀 이물질이나 작은 벌레를 완전히 없애기 어렵다. 브로콜리 표면에 보이는 하얀 가루와 물을 뿌렸을 때 튕겨 나가는 현상은 식물이 스스로 만들어내는 천연 식물성 왁스 성분 때문이다. 이 성분은 수분이 날아가는 것을 막고, 외부 오염 물질로부터 식물을 지켜주는 역할을 한다.
브로콜리를 깨끗하게 먹으려면, 조리 전 세척을 꼼꼼히 해야 한다. 송이 틈에 남아 있을 수 있는 잔류농약, 세균, 미세한 먼지를 씻어내려면 순서를 지켜 손질하는 편이 좋다. 처음부터 칼로 썰어 씻으면 잘린 면으로 영양소가 물에 빠져나갈 수 있으므로, 통째로 씻은 뒤 자르는 것이 바람직하다.
브로콜리 세척, 밀가루·베이킹소다 활용해야
브로콜리를 깨끗하게 씻으려면, 꽃송이 부분이 아래를 향하도록 뒤집어 물에 담가두면 된다. 적당한 크기의 용기에 물을 채운 뒤 브로콜리 머리 부분이 완전히 잠기도록 거꾸로 세워둔다. 10~20분 정도 담가두면 표면의 왁스층을 지나 물이 스며들고, 닫혀 있던 꽃망울이 서서히 벌어진다. 꽃망울이 벌어지면 안쪽에 끼어 있던 먼지나 벌레가 밖으로 빠져나오기 쉬워진다. 이때, 브로콜리를 물속에서 가볍게 흔들면 틈새에 남은 오염 물질을 먼저 털어낼 수 있다.
두 번째는 밀가루나 베이킹소다를 활용한 방법이다. 지난 1월 유튜브 채널 ‘닥터브로코’에서 진행한 브로콜리 세척 실험에 따르면, 식초만 넣은 물로 씻었을 때는 이물질 제거가 크지 않았다. 반면, 밀가루나 베이킹소다를 푼 물로 씻었을 때는 오염물 제거가 비교적 잘 이뤄졌다. 밀가루의 전분 입자나 베이킹소다 알갱이가 브로콜리 꽃송이 사이로 들어가 이물질과 엉겨 붙은 뒤 함께 씻겨 내려가는 원리다.
브로콜리, 세척만큼이나 조리법도 중요
이물질을 흡착해 씻어낸 뒤에는 흐르는 물에 브로콜리를 충분히 헹궈 마무리한다. 이때도 꽃송이 부분을 손으로 가볍게 벌리고, 물속에서 여러 번 흔들어야 베이킹소다나 밀가루 잔여물을 말끔히 없앨 수 있다. 찌꺼기 없이 깨끗하게 씻었다면, 조리 전 물기를 잘 털어내야 양념이 잘 배고 식감도 아삭하게 살아난다.
브로콜리는 통째로 냄비에 넣어 익히기보다, 조리 전에 먹기 좋은 크기로 잘라두는 편이 좋다. 브로콜리의 항산화 성분인 설포라판은 세포벽이 손상될 때 만들어지기 때문이다.
브로콜리 속 글루코시놀레이트와 미로시나제 효소는 따로 있다가 칼질로 세포벽이 깨지면 서로 만나 설포라판으로 바뀐다. 따라서 요리 전에 브로콜리를 잘게 썰거나 송이별로 나눈 뒤 잠시 두면 설포라판을 더 많이 만들 수 있다. 자른 브로콜리를 약 10분 정도 둔 뒤 조리하면 설포라판 섭취량을 높이는 데 도움이 된다.
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