치즈를 먹다 보면 표면이나 내부에 곰팡이가 피어 있는 것을 발견할 수 있다.
이를 보고 많은 사람들이 "이거 상한 거 아니야?"라는 의문을 가질 수 있지만,
일부 치즈에서 발견되는 곰팡이는 유해한 균과 다르게 인체에 해롭지 않으며,
오히려 치즈의 풍미와 질감을 형성하는 데 중요한 역할을 한다.
특히 블루 치즈, 브리 치즈, 카망베르 치즈 등에는
특정한 곰팡이가 의도적으로 첨가되어 치즈의 발효 과정에서 중요한 작용을 하며, 독특한 맛과 향을 만들어낸다.
미국 네브래스카-링컨대 식품 미생물학자
헤더 헬렌-아담스에 따르면, 블루 치즈에는 페니실리움 로크포르티(Penicillium roqueforti), 브리나
카망베르 치즈에는 페니실리움 카망베르티(Penicillium camemberti)라는 곰팡이가 포함되어 있다.
치즈의 곰팡이는 왜 안전할까?
의도적으로 첨가된 곰팡이
블루 치즈나 카망베르 치즈에서 발견되는 곰팡이는 자연적으로 발생한 것이 아니라,
치즈 제조 과정에서 의도적으로 첨가된 것이다.
치즈 제조업체들은 특정 곰팡이를 넣어 발효 과정을 조절하며,
이 곰팡이들은 단순한 부패균이 아니라 치즈의 맛과 향을 결정하는 중요한 요소로 작용한다.
이런 곰팡이들은 식용으로 허가된 균주이며, 체내에 들어가도 건강에 해를 끼치지 않는다.
유해균을 억제하는 역할
치즈 속 곰팡이는 단순히 치즈의 맛을 향상시키는 역할을 하는 것이 아니라,
유해한 미생물이 증식하는 것을 막는 효과도 있다.
페니실리움 로크포르티와 페니실리움 카망베르티 같은 곰팡이는 치즈에서 강한 항균 작용을 하며,
외부에서 침투하는 유해균이 치즈를 부패시키는 것을 방지한다.
이러한 역할 덕분에 자연적인 보존 효과가 생기며, 치즈의 유통기한이 길어질 수 있다.
치즈의 숙성과 풍미에 기여
곰팡이는 단순히 안전한 것뿐만 아니라, 치즈의 숙성 과정에서 중요한 역할을 한다.
곰팡이가 치즈 내부에서 성장하면서 단백질과 지방을 분해하여,
치즈의 질감을 부드럽게 만들고 특유의 깊은 풍미를 생성한다.
블루 치즈의 강한 향, 카망베르 치즈의 크리미한 식감은 모두 곰팡이의 활동으로 인해 형성되는 것이다.
치즈 종류별 곰팡이의 역할
블루 치즈(로크포르, 고르곤졸라, 스틸턴 등)
블루 치즈는 내부에 푸른곰팡이가 퍼져 있는 것이 특징이다.
블루 치즈의 푸른곰팡이는 페니실리움 로크포르티(Penicillium roqueforti)로,
치즈가 숙성되는 동안 지방과 단백질을 분해하여 강한 향과 풍미를 형성한다.
이 곰팡이는 자연적으로 발생하는 것이 아니라, 치즈를 만들 때 우유에 직접 첨가된다.
이후 치즈에 구멍을 뚫어 공기가 통하게 하면, 곰팡이가 활성화되면서 푸른색의 줄무늬가 생긴다.
브리 치즈와 카망베르 치즈
이 치즈들은 겉면이 하얀 곰팡이로 덮여 있는 것이 특징이다.
이 치즈에는 페니실리움 카망베르티(Penicillium camemberti)라는 곰팡이가 사용되며,
숙성 과정에서 치즈의 표면을 덮어 보호하는 역할을 한다.
이 곰팡이는 치즈의 내부를 부드럽게 만들고, 크리미한 질감을 형성하는 데 기여한다.
브리 치즈와 카망베르 치즈 특유의 부드럽고 고소한 맛은 이 곰팡이 덕분에 만들어진다.
치즈의 곰팡이는 다 안전한가?
치즈에서 발견되는 곰팡이가 모두 안전한 것은 아니다.
블루 치즈나 브리 치즈 같은 특정 치즈에 포함된 곰팡이는 안전하지만,
일반적인 체다 치즈나 모차렐라 치즈에서 곰팡이가 발견되었다면 먹어서는 안 된다.
의도적으로 첨가되지 않은 곰팡이가 발생한 경우,
이는 유해한 곰팡이일 가능성이 크므로 반드시 제거해야 한다.
치즈에 곰팡이가 생겼을 때, 먹어도 되는 경우와 버려야 하는 경우
먹어도 되는 경우
블루 치즈, 브리 치즈, 카망베르 치즈에 원래부터 포함된 곰팡이
하얀 곰팡이로 덮여 있는 숙성 치즈의 표면
의도적으로 곰팡이를 넣어 만든 치즈에서 곰팡이가 퍼져 있는 경우
버려야 하는 경우
체다 치즈, 모차렐라 치즈, 파르메산 치즈 같은 치즈에서 곰팡이가 피었을 때
곰팡이 색깔이 검정, 붉은색, 오렌지색 등 일반적인 치즈 곰팡이와 다른 경우
치즈에서 악취가 나거나, 원래의 질감과 색깔이 변한 경우
곰팡이 치즈를 더욱 맛있게 먹는 방법
와인과 함께 곁들이기
블루 치즈는 레드와인이나 화이트와인과 잘 어울리며, 브리 치즈나 카망베르 치즈는 가벼운 화이트와인과 궁합이 좋다.
곰팡이 치즈의 강한 풍미를 와인의 부드러운 산미가 중화해주면서 더욱 조화로운 맛을 느낄 수 있다.
꿀이나 견과류와 함께 즐기기
블루 치즈나 브리 치즈는 꿀이나 견과류와 함께 먹으면 단맛과 짠맛이 어우러져 더욱 풍미가 깊어진다.
빵이나 크래커와 함께 곁들이기
곰팡이 치즈는 바게트나 크래커에 발라 먹으면 식감이 더욱 좋아지고, 풍미를 부드럽게 즐길 수 있다.
치즈 곰팡이는 오해할 필요가 없다
치즈의 곰팡이를 보고 상했다고 생각하는 것은 흔한 오해다.
블루 치즈나 브리 치즈 같은 숙성 치즈에서 발견되는 곰팡이는 안전할 뿐만 아니라,
치즈의 맛과 질감을 완성하는 중요한 요소다.
하지만 일반적인 치즈에서 곰팡이가 생겼다면 먹지 않는 것이 좋으며,
보관 상태를 다시 점검하는 것이 필요하다.