똑똑해진 식당… 급식·외식업계, 막 오른 푸드테크 경쟁막 올랐다
급식·외식업계에 푸드테크 도입이 본격화되고 있다. 시험 단계를 넘어 실제 매장과 급식 현장에 적용되면서, 산업 구조 전반을 바꾸는 모습이다.
푸드테크는 식품(Food)과 기술(Technology)을 결합한 융합 산업으로, 생산부터 제조·유통·소비에 이르는 전 과정에 정보통신기술(ICT)과 인공지능(AI), 바이오기술(BT) 등 첨단 기술을 접목한 것이 특징이다. 공장 자동화부터 개인 맞춤형 식단 추천, 조리용 로봇까지 일상 속 다양한 변화가 모두 이 범주에 포함된다.
푸드테크 도입에 가장 적극적인 곳은 학교·단체급식과 프랜차이즈처럼 대규모 인력을 상시 운영해야 하는 업종이다. 인력 감축이나 재배치만으로도 수익 구조가 크게 달라지기 때문이다.
아워홈은 한화비전의 AI 기술을 주방에 본격 도입하며 ‘스마트 주방’ 구축에 속도를 내고 있다. AI 카메라가 조리사 복장과 위생 수칙 준수 여부를 실시간으로 체크하고, 이상 소음과 온도 변화를 감지해 화재 등 사고를 미리 차단하는 안전 지킴이 역할까지 맡는다.
식자재 운영 효율도 높인다. 바코드 인식과 영상 촬영 기능을 결합한 ‘BCR 카메라’로 입고되는 식재를 자동 등록하고, 이를 기반으로 AI가 필요 물량을 예측·발주하는 지능형 자동 발주 시스템도 적용 중이다. AI 카메라로 이용자의 메뉴 선택 패턴을 분석해 선호도가 높은 메뉴는 강화하고, 외면 받는 메뉴는 개선하는 등 데이터 기반 메뉴 전략에도 나선다.
삼성웰스토리 역시 자동화와 AI 중심으로 미래형 급식 모델 구축에 속도를 내고 있다. 조리로봇 등 자동화 기기를 도입한 ‘스마트키친’을 확대하고 있으며, 현재 자사 사업장에는 300대 이상의 자동화 설비가 운영 중이다.
현대그린푸드는 헬스케어 서비스 ‘그리팅 영양 진단’을 통해 소비자의 신체 정보와 식습관, 기저질환 등을 분석해 맞춤형 식단을 추천하는 기술로 국내 식품업계 최초 특허를 취득했다. CJ프레시웨이는 식자재 주문 플랫폼 ‘프레시엔’에 ‘AI 주문 에이전트’ 베타 서비스를 도입하며 외식·급식 사업자의 주문 편의성을 높이고 있다.
외식 프랜차이즈도 푸드테크 도입이 확산되고 있다. 바른치킨은 관절형·레일형 튀김 로봇으로 주문부터 조리, 서빙까지 전 과정을 자동화했다. bhc는 LG전자 자회사 베어로보틱스와 공동 개발한 튀김 로봇 ‘튀봇’을 전국 40여 개 매장에 도입했고, 교촌치킨도 협동로봇 전문 기업 ‘뉴로메카’와 손잡고 튀김 공정 로봇을 도입했다.
단순 자동화를 넘어 데이터 기반 운영 효율화에 초점을 맞춘 시도도 이어지고 있다. 한촌설렁탕은 ‘대시보드 기반 운영 진단 시스템’을 구축해 매출 급감이나 배달 과정에서 발생하는 이슈를 조기에 파악해 대응하고 있다.
외식업계 한 관계자는 “초기에는 자체 개발이나 MOU 체결 등을 통해 시스템을 구축해야 하는 만큼 비용 부담이 발생할 수밖에 없다”면서도 “다만 이를 단기 비용이 아닌 중장기 투자로 봐야 한다”고 말했다. 이어 “이미 대기업을 중심으로 활용이 확산된 데 이어, 중소기업과 프랜차이즈까지 도입 움직임이 빠르게 번지고 있는 상황”이라면서 “AI 도입은 선택이 아닌 필수로 자리 잡고 있다”고 덧붙였다.
신단아 기자 shindana@viva100.com