간장게장은 특유의 짭조름하고 깊은 감칠맛 덕분에 많은 이들이 즐기는 별미 중 하나다. 하지만 잘 담갔다고 해도, 보관 방법이 제대로 지켜지지 않으면 게장 전체가 상할 수 있다. 특히 가장 흔하게 저지르는 실수가 게의 일부가 간장 위로 떠올라 공기와 접촉한 채로 장기 보관되는 것이다.
겉보기에 멀쩡해 보여도, 간장에 충분히 잠기지 않은 부분은 곧 부패의 시작점이 된다. 아무리 냉장 보관 중이라도, 간장이 게를 완전히 덮지 않으면 공기 중 세균이나 곰팡이가 그 틈을 타 증식하기 쉬운 환경이 형성된다. 게장을 오래 보관하고 싶다면, 이 ‘소소한 차이’가 매우 중요하다.
공기와 접촉된 부분은 부패가 급격하게 진행된다
음식이 공기와 닿으면 가장 먼저 일어나는 현상은 ‘산화’다. 게장에서도 마찬가지다. 게 살이나 내장이 간장에 잠기지 않고 공기와 접촉하면, 산화와 미생물 증식이 급격히 시작되며 부패 속도가 빨라진다. 특히 꽃게는 수분 함량이 높고 단백질이 풍부한 만큼, 세균 번식의 속도가 매우 빠른 식재료다.
간장에 들어 있는 염분과 향신 성분은 어느 정도 방부 역할을 하지만, 이는 게가 충분히 잠겨 있을 때에만 효과가 있다. 겉으로 드러난 부위는 염분의 보호막을 받지 못해 변질, 냄새 발생, 식중독 유발 위험이 높아진다. 실제로 오래 보관한 게장에서 겉면만 상하거나 점액이 생기는 경우, 대부분 이 원인 때문이다.
소금물보다 강한 ‘간장’도 부패를 막을 수는 없다
많은 사람이 ‘간장이 짜니까 자연히 부패를 막아주겠지’라고 생각하지만, 이는 절반만 맞는 말이다. 간장 속 염도는 일정 수준 이상에서 미생물의 성장을 억제하는 역할을 하지만, 물리적으로 간장이 게를 완전히 덮지 않으면 그 효과는 무력화된다. 즉, ‘염분’이 중요한 게 아니라 ‘잠김 상태’가 핵심이다.
또한 간장은 시간이 지남에 따라 게에서 나온 수분, 단백질 성분, 내장 등이 녹아 들어가면서 본래의 살균력도 떨어진다. 한 번 쓰고 남은 간장을 다시 활용할 경우, 그 안에는 이미 단백질 분해 세균이나 혐기성 박테리아가 존재할 수 있다. 이 때문에 매번 새 간장을 사용하거나, 간장을 끓여 다시 식혀서 쓰는 방식도 권장된다.
위생적으로 오래 먹으려면 ‘가중 누름’이 필요하다
게가 간장에서 떠오르지 않게 하려면, 가장 간단한 방법은 위에 무거운 접시나 누름돌을 얹는 것이다. 최근에는 전용 누름기나 무게 있는 플라스틱 뚜껑이 함께 들어 있는 용기도 많이 나온다. 이처럼 간장이 항상 게를 덮을 수 있도록 물리적인 눌림 상태를 유지하는 것이 중요하다.
또한 냉장고의 일정한 온도(4도 이하) 유지도 필수다. 간장이 끓어 넘치지 않도록 충분히 식힌 후 냉장해야 하며, 뚜껑을 자주 열어보는 습관도 지양해야 한다. 뚜껑을 열 때마다 외부 공기와 접촉이 반복되며, 간장의 산패와 세균 유입이 가속화될 수 있기 때문이다.
눈에 안 보여도 이미 세균은 증식하고 있을 수 있다
게장 표면이 살짝 미끈하거나, 냄새가 살짝 이상하다고 느껴졌다면 이미 세균이 증식 중일 가능성이 높다. 육안으로 볼 수 있는 곰팡이나 변색은 이미 부패가 상당히 진행된 상태로, 그 이전에도 세균은 무색무취로 내부에서 활동 중일 수 있다.
특히 게는 해산물이기 때문에 비브리오균이나 식중독균에 매우 취약하다. 안전하게 즐기고 싶다면, 2주 이상 장기 보관하지 않고, 간장에 항상 완전히 잠긴 상태로 유지하는 것이 기본이다. 그리고 게장 간장은 재사용 시 반드시 끓인 뒤 식혀서 사용해야 2차 오염을 막을 수 있다.