자극 없고 시원한 발효의 맛, 백김치
아이부터 어른까지 즐기는 하얀 김치
김치는 한국인의 밥상에서 빼놓을 수 없는 반찬이지만, 매운 고춧가루가 들어가 아이들이나 매운맛에 약한 이들은 쉽게 다가가기 어렵다. 이럴 때 좋은 선택이 바로 백김치다. 고춧가루 없이 배추와 담백한 육수, 향긋한 채소만으로 담그는 백김치는 깔끔하면서도 은은한 단맛과 산뜻한 향을 자랑한다.
색이 붉지 않아 ‘하얀 김치’라고 불리며, 자극적이지 않아 남녀노소 누구나 편안하게 먹을 수 있다. 맵지 않아 어린아이의 입맛 길들이기에도 좋고, 매운 음식을 피해야 하는 이들에게도 제격이다.
황금 레시피 : 백김치 만들기
재료준비
배추 1포기, 굵은 소금 1컵, 물 2리터, 무 200g, 양파 1개, 마늘 5쪽, 생강 1쪽, 대파 1대, 배 1개, 다시마 1쪽, 찹쌀가루 2큰술, 멸치 6마리, 생수 1리터, 액젓 3큰술
조리 과정
1. 배추를 세로로 4등분하고 굵은 소금을 물에 녹여 소금물에 2시간 정도 절인다. 굵은 줄기 부분에는 소금을 직접 뿌려 골고루 간이 배도록 한다.
2. 절인 배추는 깨끗한 물에 여러 번 헹궈 소금기를 빼고 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
3. 냄비에 물 2리터, 멸치, 다시마를 넣고 끓이다가 5분 후 건져내 국물을 만든다. 여기에 찹쌀가루를 풀어 죽처럼 끓여 식힌다.
4. 무, 양파, 배, 마늘, 생강을 믹서에 곱게 갈아 면포에 넣고 즙만 짜낸다.
5. 찹쌀죽, 갈아낸 즙, 액젓, 생수를 섞어 백김치 국물을 완성한다.
6. 절여둔 배추를 김치통에 담고 무채, 대파 등을 곁들인 뒤 국물을 붓는다.
7. 상온에서 23일간 발효시킨 뒤 냉장고로 옮겨 35일 숙성한다.
숙성이 진행되며 은은한 단맛과 상큼한 산미가 어우러지고, 오래 두면 깊은 발효 맛이 난다.
백김치의 건강 효과
백김치는 맵지 않으면서도 발효 식품의 장점을 그대로 갖고 있다. 유산균이 풍부해 장 건강에 도움을 주며, 소화에도 좋다. 배추와 무에는 식이섬유와 비타민 C가 들어 있어 변비 예방과 면역력 강화에 유익하다.
마늘과 생강은 항균 작용을 해 감염병 예방에 도움을 줄 수 있다. 고춧가루가 들어가지 않아 위에 부담이 없고, 매운맛을 피해야 하는 노약자나 어린이에게 알맞다. 기름진 고기와 함께 먹으면 느끼함을 잡아주고, 밥반찬으로는 입맛을 돋우는 역할을 한다.
조리 시 주의할 점
배추는 반드시 속이 단단하고 노란 속잎이 많은 것을 골라야 맛있다. 절이는 과정에서 줄기 부분에 충분히 소금이 스며들어야 발효가 잘 된다. 찹쌀풀은 너무 되직하지 않고 묽게 끓여야 국물이 깔끔하다.
액젓은 맛을 내는 데 중요하지만 너무 많이 넣으면 짠맛이 강해지므로 조금씩 조절하는 것이 좋다. 발효는 계절에 따라 속도가 달라지는데, 여름에는 12일이면 충분하고 겨울에는 34일 정도 두어야 제맛이 난다.
응용과 활용 아이디어
백김치는 그대로 먹어도 좋지만 다양한 활용이 가능하다. 국물이 시원해 냉국처럼 즐길 수 있고, 여름철에는 얼음을 띄워 별미로 먹는다. 고기 구이에 곁들이면 입안을 개운하게 해 주고, 비빔국수나 냉면에 곁들이면 깔끔한 맛을 더한다.
아이들 반찬으로는 잘게 썰어 주먹밥에 섞어 주면 부담 없이 먹을 수 있다. 김치찌개처럼 끓여 먹지는 않지만, 국물이 시원하고 담백해 전골이나 나물무침에 활용해도 좋다.