바다의 신선함을 그대로 옮겨온 횟집은 많은 이들이 즐겨 찾는 외식 장소입니다.
하지만 매일 칼을 잡고 생선을 다루는 주방장의 눈에는 일반 손님들이 보지 못하는 어두운 뒷면이 보이기 마련입니다. 특히 주방장이 자신의 가족에게는 절대로 권하지 않는 생선들이 있다는 사실은 충격적입니다. 그
들이 기피하는 생선 3위는 대중적인 사랑을 받는 연어이며 2위는 화려하게 차려진 모둠회입니다. 그리고 대망의 1위는 우리가 횟집에서 가장 흔하게 마주하는 광어와 우럭 중 특정 상태의 생선입니다.
3위인 연어는 그 부드러운 식감과 고소한 맛 때문에 남녀노소 누구나 좋아합니다.
하지만 횟집 주방장들이 연어를 기피하는 이유는 유통과 보관 과정의 불확실성 때문입니다.
국내에서 소비되는 대부분의 연어는 수입산이며 냉동이나 냉장 상태로 긴 시간을 거쳐 들어옵니다. 이 과정에서 선도를 유지하기 위해 다량의 보존제가 사용되기도 하며 일부 저가 횟집에서는 해동과 냉동을 반복한 연어를 내놓기도 합니다.
주방장은 이 연어가 어떤 경로를 거쳐 자신의 도마 위에 올라왔는지 누구보다 잘 알기에 선도가 조금이라도 의심되는 연어는 가족의 입에 넣지 않습니다.
2위인 모둠회는 주방장의 고민이 고스란히 담긴 메뉴입니다.
모둠회는 다양한 생선을 한 번에 맛볼 수 있다는 장점이 있지만 주방 입장에서는 남은 생선 조각들을 처리하기 가장 좋은 수단이기도 합니다.
한 마리를 통째로 잡았을 때 남은 자투리 살이나 수족관에서 죽기 직전인 생선을 섞어 내놓아도 손님들은 이를 구분하기 어렵습니다.
주방장은 접시 위에 화려하게 장식된 생선 조각들이 사실은 수족관에서 가장 오래 버틴 녀석들의 마지막 모습일 수 있다는 것을 알기에 가족에게는 단품으로 갓 잡은 생선만을 권합니다.
충격의 1위는 바로 수족관에서 배를 깔고 누워있는 상태의 광어나 우럭입니다. 흔히 광어는 원래 누워있는 생선이라고 생각하기 쉽지만 건강한 광어는 수조 바닥에서 활기차게 움직입니다.
주방장들이 절대 만지지 않는 생선은 기운 없이 바닥에 딱 붙어 호흡만 간신히 하는 녀석들입니다. 이런 생선들은 스트레스 수치가 극에 달해 살이 푸석해지고 비린내가 심해지며 심한 경우 장내 세균이 근육까지 침범했을 가능성이 큽니다.
주방장은 이런 생선을 잡았을 때 느껴지는 과육의 탄력 저하를 손끝으로 즉시 감지합니다. 아무리 가격이 저렴해도 주방장은 이런 상태의 생선을 가족에게 먹이느니 차라리 밥에 물을 말아 먹는 것이 낫다고 생각합니다.
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