삼겹살을 굽는 방식에 따라 맛과 향은 크게 달라질 수 있다. 고기를 구울 때 많은 사람이 숙성, 마리네이드, 팬 온도 조절 등에 신경을 쓰지만 의외의 재료 하나로 풍미를 확 높일 수 있다. 바로 ‘커피가루’다. 원두커피를 곱게 갈아놓은 분말은 물론, 시중에서 흔히 구할 수 있는 인스턴트커피도 가능하다.
삼겹살을 굽기 직전, 고기 표면에 아주 소량만 커피가루를 뿌려 구우면 돼지고기 특유의 잡내가 줄어들고 은은한 로스팅 향이 더해져 마치 숯불에 구운 듯한 깊은 풍미가 살아난다. 이 방법은 해외 셰프들이 오래전부터 활용하던 테크닉 중 하나이기도 하다.
커피 속 향 성분이 돼지고기의 잡내를 중화시킨다
삼겹살을 구울 때 느껴지는 특유의 비릿한 향은 지방층과 근육 사이에 남아 있는 혈액 성분과 단백질이 열을 받으며 분해될 때 생긴다. 커피가루에는 로스팅 과정에서 생성된 다양한 방향족 화합물이 포함되어 있는데, 이들이 고기의 잡내를 중화시키는 역할을 한다.
특히 휘발성 향기 성분은 고온에서 빠르게 퍼지면서 냄새를 덮어주기 때문에, 실제로 구울 때부터 느껴지는 향이 달라진다. 잡내를 감추는 것이 아니라 향균과 탈취 효과를 동시에 기대할 수 있다는 점이 장점이다.
너무 많이 뿌리면 쓴맛이 날 수 있으니 소량만 사용해야 한다
커피가루의 효과를 보기 위해 많은 양을 사용할 필요는 없다. 오히려 과하게 뿌릴 경우 커피의 쓴맛이 고기 맛을 해칠 수 있으므로, ‘한 꼬집’ 혹은 고기 한 면당 1g 이하로 사용하는 것이 적당하다. 삼겹살의 두께나 지방 함량에 따라 다소 차이는 있지만, 얇게 도포하듯 손으로 가볍게 문질러주는 방식이 가장 좋다.
커피가루를 뿌린 직후 바로 굽기보다는 2~3분 정도 재워두었다가 팬에 올리면 향이 더 잘 배어들고 풍미도 부드럽게 퍼진다. 기름기 많은 고기일수록 쓴맛이 덜 느껴지는 것도 특징이다.
인스턴트커피도 사용 가능하지만 무가당 제품을 선택해야 한다
원두커피가 가장 좋지만 인스턴트커피로도 동일한 효과를 볼 수 있다. 다만 커피믹스처럼 설탕이나 크리머가 포함된 제품은 고기 표면에 당분이 눌어붙으며 탄맛이 날 수 있어 피해야 한다.
순수한 블랙커피 분말 형태의 제품을 사용하는 것이 바람직하며, 인스턴트 제품 특유의 빠른 용해력 덕분에 고기에 더 잘 흡수되는 장점도 있다. 간편하게 활용하려면 커피가루를 미리 덜어 밀폐용기에 보관해두고 고기 굽기 전마다 활용하는 것도 방법이다. 외식보다 집에서 삼겹살을 자주 굽는 사람에게 특히 유용하다.
커피의 로스팅 향이 고기의 풍미를 끌어올린다
잡내 제거 외에도 커피가루는 고기 맛에 깊이를 더하는 역할을 한다. 로스팅된 커피의 은은한 탄 향이 고기 겉면이 구워질 때 함께 퍼지면서 고소하고 구수한 향을 입혀준다. 마치 숯불에 살짝 그을린 듯한 풍미가 더해지기 때문에, 일반 프라이팬에서도 고급스러운 향을 낼 수 있다.
특히 기름이 많은 삼겹살일수록 이 조화가 잘 어울린다. 고기 본연의 감칠맛은 유지하면서도 겉면에만 살짝 고소한 커피향이 입혀져 식욕을 더 자극하게 된다. 이 방식은 소고기보다는 돼지고기, 특히 냄새가 강한 부위에 더 효과적이다.
커피가루 활용은 간편하지만 고기의 보관 상태도 중요하다
아무리 좋은 보조 재료를 써도 고기 자체의 상태가 좋지 않다면 의미가 없다. 삼겹살을 구울 때는 해동 상태와 고기의 선도 역시 중요한 변수다. 냉동육의 경우 완전히 해동한 뒤 커피가루를 사용해야 커피향이 고기에 자연스럽게 배어들며, 잡내 제거 효과도 높아진다.
또한 구울 팬이 충분히 예열되어 있어야 커피가루가 고루 퍼지며 겉면을 바삭하게 만들어준다. 기름기가 많은 삼겹살 특성상 약불보다는 중불 이상의 온도에서 한 번에 굽는 것이 좋다. 커피가루는 어디까지나 ‘마무리 향 조절’이라는 개념으로 접근해야 최상의 결과를 얻을 수 있다.