윤주당의 홈 막걸리
나도 만들 수 있다!
남산 아래 해방촌 주막인 윤주당을 가보셨나요? 윤주당은 시중에 파는 막걸리와는 달리 직접 쌀을 씻고, 밥을 짓고 술덧을 버무려 발효시켜 만든 막걸리를 마실 수 있는 곳이에요. 정성이 담긴 전통주에 관심 있으시거나 사람들과 담소를 나누는 것을 좋아하시는 분들이 많이 찾으신답니다.
윤주당의 주모 윤나라 씨는 '술을 빚는 과정은 마치 테라피와 같다'라고 말해요. 보글보글 발효되는 술 항아리를 보고 있으면 마음이 설레요. 시각, 청각, 촉각 등 모든 감각을 동원해 쌀과 물 누룩을 손으로 버무려 술이 익어가는 것을 보면 저절로 힐링이 돼요. 게다가 직접 빚은 술을 좋은 사람과 함께 나눠 마시면 맛도 두 배가 됩니다.
윤나라 씨는 자신이 집에서 술 빚기를 시작한 것처럼 다른 분들도 쉽고 편안하게 막걸리를 만들 수 있도록 오프라인 클래스를 운영하고 있어요. 다만 지방에 계시거나 주말에 근무하시는 분들은 참여하지 못해서 늘 아쉬운 마음을 갖고 있었는데요. 때마침 우연히 클래스101을 알게 되었고 온라인 막걸리 클래스를 열게 되었습니다.
아래 글에서는 윤주당 온라인 클래스 커리큘럼 중 일부인 청감주, 과일 막걸리 레시피를 소개해 드릴 거예요. 청감주는 술로 술을 빚기 때문에 효모가 건강하게 살아 있어서 발효가 굉장히 쉽고요. 과일 막걸리는 효모가 설탕의 당분을 먼저 분해해서 성장하기 때문에 초반 발효가 빠릅니다. 때문에 발효가 늦어져서 오는 오염이나 술이 시어지는 경우는 거의 없어요. 평소에 홈 막걸리 만들기에 관심이 있었던 분들은 이번 글을 꼭 주목해 주세요!
술로 빚는 술,
청감주 만들기
윤주당의 클래스에서는 막걸리 이론을 먼저 배운 후 가장 먼저 찹쌀막걸리 빚기를 해볼 수 있어요. 그런데 이 과정에서 술덧에 곰팡이가 생기거나 알코올 발생이 느려지고 술이 변질돼 버려서 첫술 빚기에 실패하는 경우도 있습니다. 발효는 우리 눈에 보이지 않는 신비한 세계인 만큼 천천히 시간을 갖고 익숙해지는 데에 시간이 걸리기 때문이에요. 이 경우에는 실망하지 않고 다시 도전하면 됩니다.
또는 발효가 어려운 경우에도 맛있게 술을 빚는 다른 방법도 있는데요. 바로 술로 빚는 술인 청감주를 만드는 거예요. 청감주는 굉장히 오래전부터 알려진 레시피입니다. 잘 익은 탁주나 청주를 물 대신에 사용해서 술을 빚는 방법을 써요. 막걸리의 건강하게 살아 있는 효모가 술의 안정적인 발효를 돕기 때문에 보다 쉽게 발효시킬 수 있어요. 그렇다면 청감주 만들기 준비물과 레시피를 살펴볼까요?
<준비물>
> 도구 : 양푼, 알뜰 주걱, 발효용기, 면보와 고무줄
> 재료 : 찹쌀 1kg로 만든 고두밥 1.4kg, 잘 빚어 놓은 막걸리 900ml, 누룩 100g
술을 넣을 때에는 꼭 5~6도짜리 생막걸리를 준비합니다. 만약 10도 이상의 술이라면 술 양 대비 50% (절반) 정도 물로 희석시킨 다음에 도수를 낮춰서 사용해 주시면 됩니다. 이때 명심해야 할 것은 꼭 효모가 살아있는 생막걸리여야 한다는 점이에요. 감미료가 들어가지 않은 술이라면 더욱 좋습니다.
마트에서 살 수 있는 막걸리는 보통 750ml의 용량이 많은데요. 막걸리의 양이 부족하다면 레시피로 잡아 놓은 900ml 중에 750ml는 막걸리로, 나머지 150ml는 물로 채워줘도 됩니다. 물의 양이 쌀의 양보다 적으면 술이 달콤해지는데요. 더 달달한 막걸리를 원하시는 분은 청감주에서 술의 양을 줄여주시면 돼요. 쌀 1kg에 막걸리 750ml 한 통을 다 부어도 괜찮습니다.
상큼하고 톡톡 튀는
과일 막걸리 만들기
과일청을 넣어서 빚는 막걸리는 효모가 설탕의 당을 먼저 분해하면서 성장하기 때문에 술의 알코올 발효가 빠르게 시작된다는 장점이 있어요. 향이 깊고 그윽해서 마치 차를 마시는 듯한 과일 막걸리를 만들 수 있어요. 아래에는 유자를 이용한 과일 막걸리 만드는 법을 소개해 드릴 텐데요. 고두밥 만들기와 유자청 만들기 레시피는 '여기'를 클릭해 주세요.
<준비물>
> 도구 : 양푼, 알뜰 주걱, 냄비, 비커, 국자, 면보와 고무줄, 발효통
> 재료 : 쌀 1kg 고두밥, 누룩 120g, 유자청 200g, 물 1L, 유자피10g
1. 유자피 우린 물 만들기
냄비에 물 1L와 유자피 10g을 넣고 물이 끓으면 물이 차가워질 때까지 식혀줍니다. 이때 유자피는 빼지 않고 식을 때까지 그냥 둡니다. 생수 대신 유자 우린 물을 넣어주면 유자향이 정말 진한 막걸리가 됩니다. 귤과 청귤 모두 가능한데요. 껍질을 잘 말려 진피를 우려낸 물로 막걸리를 빚어도 좋아요.
2. 고두밥, 유자피 우린 물, 누룩 섞어주기
유자피를 우린 물이 다 식었다면 체에 밭쳐서 찌꺼기를 제거한 다음 고두밥에 넣어 줍니다. 그다음 누룩을 함께 버무려 주세요. 손으로 고두밥을 곱게 풀어주고 손바닥을 이용해 꾹꾹 눌러주며 골고루 섞어줍니다. 고두밥이 물을 잘 흡수하고 걸쭉해질 때까지 섞어주었다면 유자청을 넣어주세요.
※ 모든 술빚기를 하기 전에는 양푼, 발효 용기, 도구 등을 깨끗이 소독해 주셔야 합니다. 소독하는 방법은 '이 영상'을 확인해 주세요. 소독을 잘 해야 술독에 곰팡이가 피지 않고 오염되지 않아서 깨끗하게 발효시킬 수 있어요. ※
3. 발효통에 술덧 넣기
고두밥, 유자피 우린 물, 누룩을 다 섞어주었다면 3L 짜리 유리병에 담아줍니다. 국자로 차곡차곡 아래부터 잘 넣어주세요.
4. 면보와 고무줄로 봉해서 완성
알코올을 뿌려 발효통 입구를 깨끗하게 닦아준 다음 면보와 고무줄로 봉합니다. 실온에서 7일~10일간 발효시켜주면 맛있는 과일 막걸리가 완성됩니다. 일주일 후 유자 막걸리를 걸러서 병입해 보고 맛있는 제철 과일 막걸리를 마셔보세요.