저는 생선을 다루는 일을 해서 오전 일찍 출근을 하는데요. 운영하는 매장은 오마카세 초밥집이에요. 오늘 같은 경우는 매장까지 차로 이동할 것 같고요. 보통은 오토바이로 다니고 있습니다.

장사한 지는 좀 됐어요. 11년 차거든요. 3년 전부터는 오마카세, 한창 한국에 유행이었잖아요. 저도 유행에 맞춰서 하게 됐습니다.

일식 같은 경우는 일 자체가 험하다 보니까 포기하고 나가는 친구들도 많이 있어요. 근데 저 같은 경우는 21살 이후로 칼을 놓아본 적이 없는 거 같아요. 하나하나 배우는 재미가 있어가지고 20년 넘게 했는데 아직도 재밌어요.

오마카세 횟집을 운영하다 보면 여름에는 회가 날것이라 사람들이 꺼려하는 경향이 있어요. 근데 또 가을이니까 좋아지겠죠. 가을이 또 회가 당기는 계절이라서요.

여름철 매출은 7, 8월에 보통 2,500만 원 정도 나와요. 가을, 겨울쯤에는 4,000~5,000만 원까지 나와요.

매장은 다찌 바에 8~9석으로만 운영하고요. 예약 시스템으로 예약이 진행되고요. 저희가 당일에도 1~2시간 전에 연락 주시면 준비를 해드리고 있습니다.

매장은 주방까지 해서 15평 정도 되는 걸로 알고 있습니다.

저희 건물 2층이 '회기 링고'라는 식당인데 이자카야 같은 느낌으로 운영하고 있어요. 2층은 오마카세에서 다루지 않는 요리들을 여기서 주로 하고 있어요.

가게 오픈 시간이 런치 같은 경우는 12시에 손님이 들어오기 시작하시고요. 런치 1, 2부로 나눠져 있어요. 2부는 오후 2시 반쯤 끝나고 브레이크 타임을 갖고 디너에 다시 오후 5시 반부터 저녁 장사를 하고요.

아침에 오면 숙성해 놓은 생선의 살 바르는 일을 하고 이것저것 전처리를 합니다. 이제 보통 횟집에서 많이 안 쓰는 생선들을 많이 써요. 조금씩 잘라서 다양한 생선들을 드리고 계절에 맞게끔 생선을 준비하고 있습니다.

재료들은 보통 새벽에 노량진 시장에 가서 직접 구매해 오는 경우도 있고요. 요즘에는 시스템이 잘 돼 있어서 새벽에 어떤 생선이 나왔다고 문자가 오면 제가 그 문자를 보고 몇 마리 갖다 달라고 하면 바로 매장까지 직배송을 받습니다.

요리를 시작하게 된 건 어렸을 때 용돈을 마련하기 위해서 복어요리 하는 식당에서 아르바이트하다가 강남 뱅뱅사거리라는 골목에 약 100평 정도 되는 회전초밥집에 막내로 들어갔죠. 거기서 초밥에 대한 기초적인 것들을 배웠어요. 생선의 비늘을 치거나, 야채 손질 같은 걸 거기서 배웠습니다.

제가 운이 좋게도 그때 사람을 잘 만났나 봐요. 일본 동경에 일식 다이닝 같은 요리집을 소개해주셔서 무작정 그냥 일본으로 넘어갔죠. 가서 많이 느꼈죠. '지금까지 내가 알고 있었던 일식은 빙산의 일각이었구나...'라는 것을요.

근데 제 인생에서 제일 힘든 기억이었어요. 우리나라 같은 경우는 인권이라는 게 있어서 실제로 뭐 욕설이나 뭐 구타 같은 건 없잖아요. 일본 같은 경우는 아직 그 잔해가 남았더라고요. 충격이었는데, 머리를 막 때리더라고요. 일하고 있는데 뒤에서 머리를 때리더라고요.

본받을 점도 물론 많았습니다. 우리보다는 어찌 됐든 발전된 시스템이었어요. 식자재 관리라든지, 서비스 마인드 그리고 유통 과정들이 충격적으로 잘 되어 있었습니다.

제가 만약 일식 요리를 안 했다면 원래 꿈은 여행 가이드 같은 거 있잖아요. 그쪽에 관심이 있어서 그쪽 길로 갔을 것 같아요.

원래 여행을 좋아하다 보니까 자영업을 하면서 답답할 수 있는데, 대신 저희 애기들이 아직 어려서 집에 있는 건 답답해하니까 가평이나 양평 같은 곳으로 가족끼리 무조건 나가요. 저는 가족밖에 없어요.

대부분 준비하는 시간에는 재료 손질을 해요. 저희가 하는 일이 그거예요. 생선 절이는 시간도 체크를 해야 되고 간단해 보이는데 10분, 20분 차이가 엄청 커지거든요. 그래서 초밥 요리가 약간 어렵다고 생각해요.

일본에 있다가 한국에 오자마자 반얀트리 호텔 오픈할 때 일식당이 있었어요. 거기도 막내로 들어갔죠. 호텔은 일반적인 식당이랑은 다른 곳이잖아요. 완전히 메커니즘 자체가 다른 기업이죠. 어떻게 보면 저한테는 첫 회사 생활 같은 느낌이었어요. 보고하는 시스템도 달랐고 요리하는 환경 자체가 최고급 주방 시설과 집기들도 마찬가지예요. 나름 요리사로서 좀 뿌듯하긴 했어요. 또 아무나 일할 수가 없는 데잖아요.

제가 생선을 꽤나 다양하게 사용하는데, 원재료 값을 저희 같은 경우는 매출의 20~25% 정도 사용하고 있습니다.

오마카세 특성상 인건비가 많이 나가진 않아요. 그러다 보니까 이익률이 좀 높죠. 저 같은 경우는 50~60% 왔다 갔다 하는 것 같아요. 어떻게 하면 로스율을 줄일까 노력을 한 거예요. 버리지를 않아야 남는 거잖아요. 재료도, 시간도 마찬가지고요.

장사 시작할 때 창업 비용은 다 해서 그냥 한 3,000만 원 정도 들었던 거 같아요. 그때 결혼한 직후여서 돈이 10원도 없어서 제2금융권에서 대출을 받았어요. 제 기억에 한 2,000만 원 정도 받았던 것 같아요.

경제적으로 변화를 느끼는 부분이라면 처음 가게 시작했을 때 분리형 원룸에서 신혼을 시작했거든요. 근데 지금은 서울에 아파트를 하나 갖고 있고 외제차도 좀 타고 있고, 뭐 금전적으로는 부족함은 없는 거 같아요. 지금 와이프가 육아를 전담으로 하면서 예전에 못 해줬던 그런 것들도 많이 채워주고 있는 것 같고 매일 감사하는 마음으로 살고 있어요.

매출을 보면 7월에 2,000만 원, 6월은 2,300만 원 정도 나왔어요. 그리고 5월에 2,500만 원 나왔습니다.

장사를 해보려고 하시는 분들이 꼭 지켜야 하는 가장 중요한 건 즐겨야 되지 않나 생각해요. 즐기지 못하면 힘들 때 버티지 못하죠. 그렇게 즐겨야 버틸 수가 있습니다.