대부분의 사람들은 음식을 조리할 때
국물은 그냥 버리는 경우가 많습니다.
하지만 이 국물만큼은 버리면 안 됩니다.
끓이는 동안, 영양이 모두 그 속으로 스며들기 때문입니다.
바로 채소 삶은 물입니다.
시금치, 브로콜리, 콩나물, 감자 같은 채소를 삶을 때
색이 진해지고 향이 퍼지죠.
그 색과 향의 정체가 바로 비타민, 미네랄, 폴리페놀입니다.
즉, 채소의 좋은 성분이 물로 녹아들면서
국물이 ‘영양 농축액’으로 바뀌는 겁니다.
실제로 실험 결과,
삶은 채소의 비타민C는 70% 이상 줄지만,
그만큼 국물에 녹아 있었다는 사실이 확인됐습니다.
그 국물을 버리면,
결국 영양소의 대부분을 버리는 셈이죠.
특히 시금치 삶은 물에는 엽산과 루테인이,
감자 삶은 물에는 칼륨과 비타민B군이 풍부하게 남습니다.
이걸 다시 국이나 찌개, 죽, 반죽물로 활용하면
버려질 영양을 그대로 되살릴 수 있습니다.
많은 사람들이 “채소 삶은 물은 쓴맛이 나서 버린다”고 하지만,
그 쓴맛은 바로 항산화 성분인 플라보노이드 때문입니다.
몸에는 좋은 물질이지만 입에는 약간 쓴 거죠.
한 번 식힌 뒤에 찌개나 된장국 베이스로 섞으면
쓴맛은 줄고, 영양은 그대로 남습니다.
특히 콩나물 삶은 물은 대표적인 ‘해장 수프’로 알려져 있습니다.
알코올 분해를 돕는 아스파라긴산이 그대로 녹아 있기 때문이죠.
물론, 오래 보관하면 세균이 번식할 수 있으니
하루 이내에 활용하는 게 가장 안전합니다.
이 국물은 끓일 때보다 식힌 후 바로 사용해야 영양 손실이 적습니다.
이제 국물은 버리는 게 아니라,
하루 한 번의 건강을 모아두는 그릇으로 봐야 합니다.
식탁 위의 영양은 눈에 보이지 않는 곳에 숨어 있습니다.