건강 대표 간식 꿀고구마를 집에서 맛있게 만드는 비법이 화제다. 달콤한 꿀이 줄줄 흐르는 완벽한 꿀고구마는 단순히 굽기만 해서는 만들 수 없으며, 온도와 시간 조절이 핵심이라고 전문가들이 설명한다.
저온 장시간 가열이 단맛의 핵심, 호박고구마
고구마의 전분이 당분으로 변하려면 베타아밀라아제 효소가 활발하게 작용해야 하는데, 이 효소는 60~70℃에서 가장 활성화된다. 에어프라이어나 오븐을 사용할 때 처음부터 높은 온도로 굽지 말고 110도에서 30분간 수분을 날리면서 단맛을 끌어올리는 것이 비법이다. 이후 160도로 30분간 속을 익히고, 마지막에 190도로 30분간 겉을 노릇하게 구우면 꿀이 흘러나오는 진짜 꿀고구마가 완성된다.
에어프라이어 활용법, 냉동 고구마
에어프라이어는 일정한 온도 유지가 가능해 꿀고구마 제조에 가장 적합한 도구로 평가받는다. 170도에서 20분씩 2번, 총 40분을 구우면 일반 고구마도 꿀고구마로 변신시킬 수 있다. 고구마를 미리 냉동실에 6~8시간 이상 얼린 후 구우면 세포벽이 파괴되어 더욱 달콤하고 부드러운 식감을 얻을 수 있다는 숨은 비법도 있다.
3단계 온도 조절법, 군고구마
전통적인 드럼통 군고구마의 비법을 집에서 재현하려면 3단계 온도 조절이 필수다. 200도에서 20분 굽고 뒤집어서 15분 더 굽는 것이 일반적이지만, 180~190도로 1시간 정도 천천히 구우면 진득한 단물이 줄줄 흐르는 최고의 꿀고구마를 만들 수 있다. 낮은 온도로 오래 익히면 밤고구마도 물러지며 겉표면이 갈색으로 카라멜화되어 달콤함이 극대화된다.
수분 조절과 뜸들이기, 찐고구마
냄비로 찌면 촉촉한 식감의 꿀고구마를 만들 수 있는데, 물은 고구마가 잠기지 않을 정도로만 넣고 약불에서 15분, 센 불에서 15분, 마지막에 5분간 뜸을 들이는 것이 포인트다. 오븐에서 구울 때도 조리 후 1~2시간 안에서 뜸을 들이면 더욱 달콤한 맛을 얻을 수 있다. 고구마는 수확 후 1~2주간 상온 숙성시키면 전분이 당분으로 변해 단맛이 강해지므로 갓 캔 고구마보다는 약간 숙성된 것을 사용하는 것이 좋다.
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