여름에는 같은 고기를 사도 맛이 달라지는 경우가 많습니다.분명 좋은 걸로 골랐는데 구우면 질기고 냄새가 납니다.오래 고기를 다뤄온 분들은 손님이 어떻게 보관하는지만 들어도 결과가 보인다고 합니다.반복적으로 나타난다는 세 가지를 정리했습니다.
실온에 꺼내두고 천천히 녹입니다
냉동 고기를 상온에 꺼내두면 겉은 녹고 속은 얼어 있는 상태가 오래 갑니다.녹은 겉면 온도가 올라가는 동안 세균이 늘어나기 좋은 조건이 됩니다. 여름에는 이 속도가 훨씬 빠릅니다.냉장실로 옮겨 천천히 녹이는 것이 기본이고, 급할 때는 밀봉한 채 찬물에 담그는 방식이 낫습니다.전자레인지 해동은 부분적으로 익어버려 식감이 떨어집니다.
핏물을 그대로 둔 채 냉동합니다
포장 안에 고인 붉은 물은 피가 아니라 근육에서 나온 수분입니다.그대로 얼리면 그 안에서 얼음 결정이 커지면서 조직이 손상되고, 녹였을 때 물이 줄줄 빠집니다.키친타월로 표면 물기를 눌러 닦은 뒤 냉동하시면 결과가 다릅니다.닦는 데 1분이면 충분합니다.
산 그대로 통째로 얼립니다
한 덩어리로 얼리면 필요할 때마다 전체를 녹였다 다시 얼리게 됩니다.얼렸다 녹이기를 반복하면 그때마다 수분이 빠지고 냄새가 강해집니다.사 온 날 한 끼 분량으로 나눠서 납작하게 펴 담아 얼리십시오.납작하게 얼리면 녹는 속도도 훨씬 빨라집니다.
냉장 해동, 물기 닦기, 나눠서 얼리기.세 가지 모두 돈이 드는 일이 아닙니다.오늘 사 오신 고기부터 한번 해보시면 어떨까요.