하얗게 변한 초콜릿, 곰팡이 아냐
솜털처럼 부풀지 않으면 ‘블룸 현상’
초콜릿을 포장지에서 꺼냈을 때 표면이 하얗게 변해 있다면, 많은 이들이 ‘상한 게 아닐까’ 하고 걱정한다. 지난달 28일 식품안전정보원에 따르면, 초콜릿의 표면이 하얗게 변하거나 흰 반점이 생긴 제품을 곰팡이로 오인해 신고하는 사례가 계속 접수되고 있다. 그러나 대부분의 경우 이는 미생물에 의한 변질이 아닌 물리적 변화로, 몸에 해롭지 않다.
이른바 ‘블룸(Bloom) 현상’이라 불리는 이 변화는 초콜릿 속 지방이나 설탕 성분이 외부 환경의 온도나 습도에 반응해 녹았다가 다시 굳으면서 생긴다. 이날 식품안전정보원은 카드뉴스를 통해 이 현상의 원인과 안전성에 대한 정보를 소비자가 정확히 이해할 수 있도록 안내했다.
하얀 막의 정체… ‘팻블룸’과 ‘슈가블룸’
블룸 현상은 크게 두 가지 유형으로 나뉜다. 첫 번째는 팻블룸(fat bloom)이다. 보관 온도가 지나치게 높거나 급격히 변할 때 발생한다. 초콜릿 속 카카오버터가 녹아 표면으로 이동한 뒤 다시 굳으면서 얇은 흰 막을 만든다. 겉보기에는 곰팡이처럼 보이지만, 실제로는 지방 성분의 재결정화 과정이다.
두 번째는 슈가블룸(sugar bloom)이다. 초콜릿이 습한 환경에 노출될 때 생기며, 표면의 설탕 성분이 수분에 녹았다가 다시 굳으면서 흰 반점 형태로 드러난다. 냉장고에서 꺼낸 초콜릿을 실온에 오래 두면, 표면이 뿌옇게 변하는 것도 이 때문이다.
두 현상 모두 외관상은 달라 보이지만, 공통적으로 몸에 해롭지 않다. 다만, 식감이 거칠어지고 단맛이 줄어드는 등 품질 저하가 발생할 수 있다. 즉, ‘먹을 수는 있지만 맛은 떨어진다’는 정도로 이해하면 된다.
곰팡이와 구분하는 간단한 방법
그렇다면 블룸 현상과 실제 곰팡이는 어떻게 구분할 수 있을까. 식품안전정보원은 냄새가 중요한 판단 기준이라고 설명한다. 초콜릿에서 쾨쾨한 냄새나 쉰내, 썩은 냄새가 난다면 미생물 번식 가능성이 높다. 이런 경우엔 반드시 섭취를 피해야 한다.
또한 표면에 솜털처럼 부풀어 오른 물질이 보인다면, 곰팡이일 가능성이 크다. 반면 블룸 현상은 표면이 매끄럽고 얇게 변색될 뿐, 솜털이나 균사가 없다. 냄새가 없고 단면이 단단하다면 대부분 안전하다.
일부 소비자들은 초콜릿을 오래 두면 하얗게 변한다고 오해하지만, 단순한 시간의 경과보다는 보관 환경의 변화가 원인이다. 온도가 자주 바뀌는 장소나 습기가 많은 곳에 보관할 경우, 멀쩡한 제품도 짧은 기간 안에 하얗게 변할 수 있다.
초콜릿을 오래 보관하려고 냉장고에 넣는 경우가 많지만, 반드시 좋은 방법은 아니다. 냉장고 내부의 습기가 높으면, 슈가블룸이 생기기 쉽다. 따라서 냉장 보관 시에는 반드시 밀폐 용기나 지퍼백에 넣어 수분 접촉을 차단해야 한다.
가장 이상적인 보관 온도는 15~18도, 습도는 50% 이하다. 여름철처럼 실내 온도가 높을 때는 서늘하고 그늘진 장소를 고르는 것이 좋다.
이재용 식품안전정보원장은 “소비자가 블룸 현상을 올바르게 이해하면 불필요한 오인 신고를 줄이고, 안전한 식품 소비에 도움이 될 것”이라고 말했다. 이와 함께 정보원은 불량식품이나 위법 행위를 목격했을 때는 부정·불량식품통합신고센터(1399)로 신고해 달라고 안내했다.
초콜릿를 안전하게 보관하는 방법
가정에서도 초콜릿의 상태를 오래 유지할 수 있다. 먼저 포장을 벗기지 않고 그대로 두는 것이 좋다. 만약 개봉했다면 밀폐 용기나 지퍼백에 넣어 보관해야 한다.
냉장고를 이용할 때는 김치칸이나 냉동실을 피하고, 냉기가 직접 닿지 않는 선반 쪽에 두는 편이 안전하다. 실내에서 보관할 경우, 햇빛이 닿지 않는 그늘진 곳을 선택하는 것이 바람직하다. 여름철처럼 습도가 높을 때는 제습제와 함께 보관하면, 표면의 변색을 줄일 수 있다.
초콜릿은 시간이 지나면서 지방이 분리되거나 색이 달라질 수 있지만, 냄새가 이상하지 않다면 대부분 섭취해도 무방하다. 표면이 하얗다고 무조건 폐기하기보다, 냄새·질감·보관 상태를 함께 살펴보면 된다.
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