윤종훈 셰프, 고난도 궁중 요리 비법 공개
편스토랑에서 윤종훈이 한식 대가로서 궁중 요리 레시피를 공개하며 주목을 받고 있다.
7일 방송된 KBS 2TV ‘신상출시 편스토랑’에서 윤종훈이 신입 편셰프로 합류했다.
이날 윤종훈은 9년 지기 서당 친구들을 초대해 특별한 궁중요리를 준비했다. 그는 손가락 재단과 다시마 기름을 활용해 고난도 궁중요리를 만들었고, 사슬적과 월과채, 신선로 등을 완벽하게 이뤄내며 한식 대가로서의 면모를 과시했다.
1. 궁중 요리의 깊은 맛, '제육구이'
궁중 요리라고 하면 일반적으로 고급스럽고 다소 복잡한 요리를 떠올리기 쉽다. 하지만 윤종훈 셰프의 궁중식 제육구이는 다르다. 우리가 알고 있는 제육과는 또 다른 매력이 가득하다.
고기와 양념의 조화가 일품인 이 요리는 고기 본연의 맛을 잘 살리면서도 풍미가 깊어 누구나 쉽게 도전해볼 수 있다. 간단한 재료와 정성만 있으면, 집에서도 궁중의 맛을 즐길 수 있다.
<요리 재료>
이 요리의 핵심 재료는 돼지고기 등심 150g이다. 돼지고기는 얇게 포를 뜨고 잔 칼집을 넣어야 잘 구워지고 육즙을 빠지지 않게 한다. 그리고 고기의 풍미를 더해줄 중요한 요소가 바로 윤종훈 셰프의 특별한 ‘다시마기름’이다.
양념장에는 고추장 2T, 진간장 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 1/2T, 다진 생강 1t, 통깨 약간이 필요하다. 고기와 양념의 조화가 중요한 만큼, 이 재료들이 고기를 더욱 맛있게 만들어준다.
<만드는 법>
돼지고기를 손질하는 데서부터 이 요리의 시작이 된다. 돼지고기는 얇게 포를 뜨고, 칼등을 사용해 잔 칼집을 넣는다. 이 잔 칼집이 고기가 구워지면서 오그라드는 것을 방지하고, 고기의 육즙이 빠지지 않도록 돕는다.
그런 다음 고기를 일정한 직사각형 모양으로 썬다. 이 과정이 끝나면, 볼에 양념 재료들을 모두 넣고 잘 섞어 준다. 고추장, 진간장, 설탕, 다진 마늘, 다진 생강, 통깨가 모두 고루 섞인 양념장은 돼지고기에 잘 스며들게끔 앞뒤로 발라준다.
양념을 얇게 바르는 것이 중요하다. 고기에 양념을 두 번 발라 구우면 고기가 타지 않고 잘 익는다.
그 다음, 석쇠에 다시마기름을 발라서 달군 후 양념된 돼지고기를 얹는다. 고기의 가장자리가 겹치도록 올려두면 고기가 말리지 않고 촉촉하게 구워진다. 불은 약불로 조절해주어야 한다.
너무 센 불에서 구우면 겉만 타고 속은 익지 않게 되므로 불 조절에 신경을 써야 한다. 고기를 양면에 잘 구운 후, 마지막으로 다시 한 번 양념을 발라주면, 궁중식 제육구이가 완성된다.
2. '동태전', 궁중의 품격을 담은 바삭한 전
궁중 요리에는 단순한 요리법이 아닌, 오랜 시간 동안 전해 내려온 정성과 깊이가 있다. 윤종훈 셰프의 궁중 동태전은 그 깊이를 잘 표현한 요리다.
이 요리는 동태를 손질하는 데서부터 시작해 섬세한 기술과 정성으로 만들어지며, 그 결과는 가히 예술이라 할 수 있다. 이 특별한 레시피를 통해, 집에서도 쉽게 궁중의 품격을 느낄 수 있다.
<요리 재료>
동태전의 기본 재료는 동태 1마리, 달걀 3개, 밀가루(중력분), 소금, 후추다. 동태는 신선함이 중요하므로, 신선한 동태를 준비하는 것이 핵심이다.
그 외의 재료들은 동태의 맛을 살리기 위한 기본적인 양념으로, 소금과 후추로 밑간을 해줌으로써 자연스러운 맛을 이끌어낸다. 밀가루와 달걀은 동태를 고루 입혀서 바삭하고 예쁜 색을 내는 데 중요한 역할을 한다.
<만드는 법>
동태를 손질하는 첫 단계부터 신경 써야 한다. 동태의 비늘을 제거하고 깨끗이 닦은 후, 지느러미와 머리, 내장을 제거하고 다시 한번 씻어준다. 그런 다음 칼을 이용해 동태의 갈비뼈를 살살 긁어가며 살과 뼈를 분리한다.
포 뜨는 과정에서 칼을 대각선으로 눕히고 수직으로 자르면, 동태의 살이 고루 잘리고 크기와 두께가 일정해진다. 포를 뜬 동태는 껍질이 바닥에 닿게 놓고, 칼로 껍질을 벗겨낸다.
이때 크고 얇게 포를 떠야 하므로 조금 더 신경을 써야 한다. 이후 밑간으로 소금과 후추를 살짝 뿌려준 후, 동태가 충분히 밑간이 될 수 있도록 둔다.
달걀물은 달걀 노른자 3개에 흰자 1개를 조금 섞어 준비한다. 이 비율을 맞추면 예쁜 노란 달걀옷을 만들 수 있다. 밑간을 마친 동태는 밀가루를 가볍게 묻힌 후, 준비된 달걀물을 입혀준다.
이때 밀가루는 동태에 묻히고 바로 달걀물을 입혀야 달걀옷이 잘 떨어지지 않는다. 모든 준비가 끝나면 팬에 동태전을 올려 약불에서 양면을 노릇하게 구워준다. 바삭하고 황금빛으로 완성된 동태전은 궁중의 품격을 그대로 담아낸다.
3. '사슬적', 궁중의 맛을 그대로 담은 임금님의 꼬치전
사슬적은 고기와 생선을 하나로 엮어 만든 궁중의 진미로, 그 깊은 맛과 정성은 전통을 이어온 요리법에서 비롯된다. 이 요리는 단순히 고기와 생선을 꿰어 만드는 것이 아니다.
고기와 생선이 어우러져 풍미를 더하고, 그 위에 생강즙을 발라주는 섬세함이 이 요리의 특별함을 만든다. 고소한 잣가루까지 뿌려져, 입 안 가득 퍼지는 풍부한 맛을 자랑한다. 한 번 만들어 보면 그 맛에 빠져들지 않을 수 없다. 궁중의 품격을 담은 이 요리는 손쉽게 집에서도 만들어 볼 수 있다.
<요리 재료>
사슬적의 핵심 재료는 동태 350g과 소고기 우둔살 200g이다. 동태는 신선하게 준비하고, 고기의 질감과 맛을 고려해 우둔살을 선택하는 것이 중요하다. 두부 1/3모는 고기와 생선 사이에 부드러운 식감을 더해준다.
여기에 밀가루와 식용유가 필요하며, 잣가루와 생강, 대파는 향과 맛을 더하는 중요한 재료다. 양념장은 설탕 2t, 깨 1/2t, 참기름 1t, 소금 약간, 후추 약간, 다진 파 1/2T로 구성되며, 이 양념이 고기와 생선의 맛을 더욱 돋보이게 한다.
<만드는 법>
동태는 비늘을 제거하고 깨끗이 닦아낸 후, 지느러미와 내장을 제거하고 다시 한번 씻는다. 그 후 칼의 앞부분을 사용해 갈비뼈 부분을 살살 긁어가며 살과 뼈를 분리한다.
포를 뜬 동태는 껍질을 벗기고, 손가락 크기로 자른 후 소금으로 밑간을 한다. 생선은 익으면서 크기가 줄어드므로 고기보다 조금 더 길게 자르는 것이 중요하다. 소고기는 대파와 함께 곱게 다진 후, 두부를 눌러 곱게 으깨준다. 고기, 두부, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추, 다진 파를 넣고 치대어 반죽을 만든다.
고기와 두부의 비율은 3:1로 맞추는 것이 좋다. 치댄 고기는 직사각형 모양으로 만든 후 손가락 크기로 자른다. 준비된 고기와 동태는 밀가루를 묻혀 꼬치에 번갈아 꿰어준다.
생강은 다진 후 면포에 짜서 생강즙을 만든다. 사슬적 위에 생강즙을 발라 고기와 동태가 잘 붙을 수 있게 해준다. 팬에 기름을 조금만 둘러주고 중불에서 양면을 노릇하게 굽는다. 마지막으로 잣가루를 뿌리면 완성된다.
4. '월과채', 애호박으로 만드는 왕의 잡채
궁중 요리의 진수, 애호박을 주재료로 한 왕의 잡채! 윤종훈 셰프의 레시피로 집에서도 왕처럼 특별한 한 끼를 즐겨보자. 부드럽고 아삭한 애호박에 고소한 잣가루까지 더해지면, 그 맛은 정말 한 입만 먹어도 빠져들게 만든다.
특히 찹쌀부꾸미는 그 자체로 입 안에서 쫄깃하게 씹히는 맛이 일품이다. 다양한 재료들이 조화를 이루며 만들어내는 풍미는 마치 궁중에서 먹을 법한 고급스러운 맛을 보여준다.
<요리 재료>
애호박 1개, 소고기(우둔) 70g, 표고버섯 2개, 홍고추 1개, 잣가루, 느타리버섯 한줌, 달걀 3개, 참기름, 소금, 다진 석이버섯, 다시마기름. 다시마기름은 윤종훈 셰프의 '다시마기름' 레시피를 참고하면 좋다.
양념장에는 설탕 1T, 진간장 1T, 다진 마늘 1/2T, 깨소금 1t, 참기름 1t, 후추가 약간 필요하다. 찹쌀부꾸미를 위한 재료로는 찹쌀가루 30g, 소금 1/4t, 물 25ml가 필요하다.
<만드는 법>
먼저 애호박은 길게 반을 잘라 속을 V 모양으로 썬 뒤 얇게 썬다. 얇게 썬 애호박은 소금물에 약 10분간 절인 후 물기를 제거한다. 이 과정이 애호박의 아삭한 식감을 살려준다.
표고버섯은 채 썰고, 홍고추는 반으로 자르고 씨를 빼낸 후 역시 채 썰어 소금물에 절인 뒤 물기를 빼준다. 소고기는 고깃결을 따라 얇게 썰고, 느타리버섯은 결대로 찢어서 끓는 물에 살짝 데친 후 참기름과 소금으로 간을 한다.
이제 고기와 표고버섯을 양념장에 버무려 밑간을 한다. 볼에 설탕 1T, 진간장 1T, 다진 마늘 1/2T, 깨소금 1t, 참기름 1t, 후추를 넣고 잘 섞은 후, 고기와 표고버섯에 나눠 넣어 간을 한다. 그런 다음 황백지단을 만든다.
달걀을 깨서 흰자와 노른자를 분리한 뒤, 팬에 기름을 소량 두르고 달걀노른자를 약불에서 부친다. 달걀 흰자에는 다진 석이버섯을 섞어 또 다른 팬에서 약불로 부친다. 백지단에 넣은 석이버섯은 생략 가능하다. 완성된 황백지단은 채 썬다.
찹쌀부꾸미는 찹쌀가루에 끓인 물과 소금을 넣어 익반죽을 한 후, 비닐에 넣어 5분간 숙성시킨다. 팬에 다시마기름을 두르고 달궈지면 찹쌀부꾸미를 넣고 양면을 약불로 노릇하게 굽는다. 부꾸미는 한 김 식힌 후 채 썬다.
마지막으로 팬에 다시마기름을 두르고 애호박, 홍고추, 표고버섯, 소고기 순으로 따로 볶는다. 이때 채소부터 향이 진한 버섯, 소고기 순으로 볶아 각 재료의 본연의 향을 살린다. 볶은 재료들을 고루 섞은 후 잣가루를 뿌리면, 왕의 잡채가 완성된다.
5. '연근명란전', 예쁜 연근꽃 비주얼로 즐기는 궁중의 맛
연근명란전은 윤종훈 셰프의 궁중 요리 6종 중 하나로, 눈과 입을 동시에 만족시키는 요리다. 연근의 아삭한 식감과 명란의 짭조름한 맛이 절묘하게 어우러져, 누구든 한 입 먹어보면 그 맛에 빠져들 수밖에 없다.
간단한 재료와 방법으로 누구나 손쉽게 만들 수 있는 이 요리는 특별한 날은 물론, 일상적인 식탁에도 풍성함을 더해준다. 집에서 간단하게 즐길 수 있는 고급스러운 맛을 원한다면, 연근명란전을 꼭 시도해보자.
<요리 재료>
연근 1개, 달걀 1개, 백명란 200g, 밀가루, 식용유가 필요하다. 연근의 아삭한 식감과 백명란의 짭조름함이 어우러지며, 밀가루와 달걀물로 입힌 외피는 바삭하게 구워져 고소함을 더한다. 간단하지만 풍미가 가득한 재료들이 주는 매력이 이 요리의 포인트다.
<만드는 법>
연근은 껍질을 벗긴 후, 소금물에 30분 정도 담가 두어야 한다. 그 후, 얇게 썬 연근은 아삭함을 그대로 살리며, 요리의 핵심이 된다. 달걀은 노른자와 흰자를 섞어 달걀물을 만든다. 이때 노른자 3 : 흰자 1의 비율로 섞으면, 예쁜 노란색 달걀옷을 입힐 수 있다.
백명란은 반으로 갈라 껍질과 알을 분리하고, 손바닥에 명란 알을 놓고 그 위에 연근을 올려 꾹 눌러서 구멍 안에 명란을 채운다. 이렇게 준비한 연근에 한쪽 면만 달걀물, 밀가루, 다시 달걀물 순으로 묻혀준다.
이 과정을 통해 연근명란전의 예쁜 색감과 모양이 더욱 돋보인다. 팬에 기름을 넉넉히 두르고, 약불로 양면을 노릇하게 익히면 바삭하고 고소한 연근명란전이 완성된다.
6. '신선로'로 완성하는 정통 궁중 요리
신선로는 궁중 요리의 정수를 대표하는 요리로, 고급스러움과 맛, 그리고 시각적인 아름다움까지 모두 갖춘 완벽한 요리다. 윤종훈 셰프의 레시피를 따르면 집에서도 손쉽게 궁중의 풍미를 재현할 수 있다. 깊고 진한 육수와 다양한 고명들이 조화를 이루며, 신선로는 특별한 날이나 손님을 맞이할 때 그 품격을 더해줄 메뉴가 된다.
<요리 재료>
신선로의 기본 육수부터 고기완자, 황백지단까지 모두 신경 써서 준비해야 한다. 육수에는 소고기(양지) 100g과 무 50g, 당근 50g을 넣고, 향긋한 파뿌리를 한 줌 넣는다.
고기완자에는 다진 쇠고기(우둔살) 50g, 으깬 두부 30g, 계란 1알을 기본 재료로 하며, 참기름, 설탕, 깨, 소금, 후추로 간을 맞춘다. 황백지단을 만들기 위한 달걀 1개와 다진 석이버섯을 준비하고, 은행과 동태전, 사슬적, 연근명란전도 추가한다.
이때, 동태전, 사슬적, 연근명란전은 위에서 설명한 윤종훈의 레시피를 참고하면 더욱 정확한 방법을 알 수 있다.
<만드는 법>
육수는 가장 중요한 단계부터 시작한다. 냄비에 물을 붓고 소고기(양지), 무, 당근, 파뿌리를 넣어 강불에서 2시간 정도 끓인다. 끓인 육수는 면포에 걸러 맑은 국물 상태로 준비된다. 이후, 삶은 고기는 면포에 감싸 냄비에 눌러 편육용 고기로 만들고 얇게 썬다. 삶은 무와 당근도 얇게 썬다.
고기완자를 만들 때는 다진 쇠고기와 으깬 두부를 섞고 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추로 간을 맞춰 동그랗게 모양을 만든다. 이때 고기와 두부의 비율은 3:1로 맞춰야 한다.
달걀물을 만들 때는 노른자 3개에 흰자 1개를 섞어 예쁜 노란색 달걀옷을 입히고, 프라이팬에 굴리면서 완자에 고르게 달걀물을 입힌다. 완자는 약불에서 천천히 익혀야 납작해지지 않는다.
황백지단을 만들 때는 달걀을 깨뜨려 노른자와 흰자를 분리하고, 노른자는 약불에 부쳐 황금색으로 익힌다. 흰자에는 다진 석이버섯을 넣고 팬에 살짝 부친 후, 채 썬다.
모든 재료가 준비되면 신선로 그릇에 무, 당근, 고기, 각종 전과 은행을 올리고 준비된 육수를 부어 마무리한다.
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