"곰팡이 아니었어?" 아까운 김치 다 버렸는데… 정체 알고보니 '반전'

'골마지'는 발효 후기 유산균 활동 줄어들면서 효모에 의해 발생
김치서 골마지 생성 효모, 독성 없어

식품안전정보원에 따르면 김치에서 발견되는 하얀 물질은 곰팡이가 아닌 골마지로 배추김치, 깍두기 등 발효식품에서 종종 볼 수 있다. 사진은 김치 겉면에 하얗게 골마지가 자리한 모습. /사진=식품안전정보원 제공

냉장고 속 김치에 듬성듬성 자리 잡은 하얀 물질을 곰팡이로 잘못 알고 버리는 경우가 많다. 이는 섭취가 가능한 '골마지'인 것으로 알려졌다. 하지만 하얀색이 아닌 실 모량처럼 생긴 푸른색 등의 곰팡이를 발견했다면 절대 섭취하지 말아야 한다.

27일 식품안전정보원에 따르면 김치 겉면에 자리 잡은 하얀 물질은 곰팡이가 아닌 골마지로 배추김치와 깍두기 등 발효식품에서 종종 볼 수 있다.

골마지는 김치 겉면에 생기는 곰팡이 같은 흰색 막을 말한다. 발효 후기에 유산균 활동이 줄어들면서 효모에 의해 나타난다. 골마지가 생긴 김치는 점점 물러지고 군내가 발생한다. 김치에 곰팡이처럼 동글동글하게 생기기도 하며 흰색 막을 이루기도 한다. 한식뿐만 아니라 할라피뇨나 오이 피클에서도 골마지가 발견된다.

식품안전정보원은 "골마지는 김치 외에도 ▲간장 ▲된장 ▲절임류 등 물기가 있는 발효식품에서도 찾아볼 수 있다"고 설명했다.

그렇다면 골마지가 생긴 김치는 버려야 할까. 골마지는 효모 덩어리로 독성이 없기 때문에 골마지가 생긴 부분을 걷어내고 물로 씻은 뒤 조림, 찌개 등으로 조리하면 안전하게 즐길 수 있다.

하지만 골마지가 아닌 실 모량처럼 생긴 푸른색 등의 곰팡이를 발견했다면 절대 섭취하지 말아야 한다.

골마지를 예방하는 방법도 있다. 김치를 보관할 때 공기 중에 노출되지 않도록 김치 표면을 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 한 후 4도 이하로 보관하면 된다. 김치를 만들 때 배추 등 원재료 세척에 주의를 기울이고 고춧가루와 젓갈 등도 깨끗하고 불순물이 없는지 확인한 후 사용하는 것도 중요하다. 골마지는 원료의 상태가 좋지 않거나 세척이 덜 됐을 때 더 빨리 나타날 수 있어서다.

김성아 기자 tjddk99@mt.co.kr