광주광역시에서 작은 일본 요리주점을 하고 있는 고경민이라고 합니다. 요식업 하기 전에는 서울에서 디자인 관련 일을 했습니다. 그 일을 하다가 업체들끼리 속고 속이는 과정들을 지켜보는데, 저 또한 그렇게 속이고 있었다는 걸 나중에 깨닫고 나니까 일하기가 싫더라고요.

요식업 종류가 많은데, 그중에서 일식을 시작한 이유는 저 혼자 집에 있는데 심야식당이라는 드라마를 하더라고요. 그 드라마의 영향이 좀 컸던 것 같아요. 그걸 보고 그냥 바로 학원 등록하고 요식업 문을 두드리고 들어왔던 것 같아요.

가게에 있는 책들은 제가 쉬는 날 가게 와서 보는 책들이에요. 일본 책들도 많이 있는데, 원래 일본어를 할 줄 아는 건 아니고요. 요리하면서 일본 원서를 봐야 되기 때문에 그것들을 보기 위해서는 기본적인 공부는 약간 필요하지 않나 싶더라고요.

아내가 저한테 셰프님이라고 부르는데요. 집에서도 잘 붙어있지 않기도 하고, 각자 자기만의 공간도 있고요. 공부하는 것도 좀 다르기 때문에 한 집안에 있어도 좀 떨어져서 각자 활동하기 때문에 지켜주는 영역이 좀 있어요.

제가 일본에서 배우지 못했다는 이유 하나만으로 갈망이 너무 많았어요. 요리를 시작할 당시에 일본은 코로나 때문에 못 갔거든요. 포기를 하고 있었는데, 아내가 한국에 혹시 일본 학교가 있지 않을까 싶어서 찾다 보니 찾았거든요. 후쿠오카에 '나카무라'라고 하는 조리 학교가 있거든요. 서울에 있는 분교에서 졸업장을 땄어요. 1%의 배움이라는 걸 포기를 못하고 그걸 위해서 한번 가자고 했죠.

오마카세를 시작했을 때 광주에는 그런 집이 많이 없었어요. 저희 같이 일본 요리를 오마카세로 하는 데는 전라남도에 저희 집 하나였었고요. 많이 조금 어려웠어요. 일본 요리를 하기 위해서 저희가 공부도 진짜 많이 하고 투자도 많이 하거든요. 거기에 대해서 알아주시는 분들이 좀 적기 때문에 그거에 대해서 '우리가 얼마 만큼 더 노력을 해야 될까?'라는 생각을 좀 많이 하게 되더라고요. 그런데 더 노력을 하자고 결론을 내려서 더 많이 투자하고 더 많이 공부하고 좋은 사케를 더 내어드리고 좋은 식재료를 더 사서 운영하면서 지냈었죠.

사실 매출은 처음에 비해서 반의 반 토막 났거든요. 그래도 고객님들이 단골분들도 되게 많이 오시지만, 새로 오신 고객님들도 지금 많이들 오시고 계셔서 매출은 많이 오르지 않을까 싶어요. 저희가 적게 가져가고 고객님들한테 많이 돌려드리자 는 취지에서 일을 하는데, 고객님들이 들어오시는 공간이 한정돼 있거든요. 그러다 보니까 고객님들을 많이 모시지 못하니까 그게 조금 어렵습니다.

유튜브 보시면 다들 아시겠지만 요식업이라는 게 굉장히 힘듭니다. 힘을 내셨으면 좋겠어요. 남들 다 하는 거 하지 마시고 본인만의 요리를 내셨으면 좋겠어요. 본인만의 특색을 가지고 영업을 하신다고 하면 굉장히 좀 오래가지 않을까 싶은데요.

솔직히 말리고 싶어요. 요식업이라는 게 남들 쉴 때 저희가 일을 해야 되고 인간관계가 굉장히 축소가 돼요. 요식업 하고 내가 사장이면 내가 쉴 때 쉴 거라고 생각하겠죠. 근데 그거는 큰 착오고 잘못 생각하신 거고요. 매장을 운영한다는 건 손님에 대한 예의이기 때문에 정말 심사숙고하셔야 할 것 같아요. 정말 요리를 업으로 생각하지 않으시면 쉽게 요식업 뛰어들지 않으시면 좋겠어요.