가을이면 고구마를 박스로 사 두는 집이 많습니다. 그런데 며칠만 지나도 한쪽이 물러 있거나 까만 점이 생깁니다. 채소니까 냉장고에 넣으면 되겠다고 생각하기 쉬운데, 고구마는 그 반대입니다.
냉장고에 넣으면 오히려 상합니다
고구마는 따뜻한 기후에서 자라는 작물이라 낮은 온도에 약합니다. 10도 아래로 내려가면 내부가 손상되어 속이 딱딱해지고 단맛이 사라집니다. 이걸 저온 장해라고 합니다. 겉으로는 멀쩡해 보이는데 쪘을 때 심이 남고 퍼석해지는 게 이 때문입니다. 실온의 서늘한 곳이 가장 낫습니다.
씻지 말고 흙이 붙은 채로 둡니다
사 오자마자 씻어 두면 껍질에 미세한 상처가 나고, 그 자리에서 곰팡이가 시작됩니다. 흙이 붙어 있는 상태가 오히려 껍질을 보호합니다. 박스나 종이봉투에 신문지를 깔고 한 겹씩 담아 두면 됩니다. 비닐에 넣어 두면 안에서 물이 맺혀 며칠 만에 무릅니다.
며칠 두었다 먹으면 더 답니다
갓 수확한 고구마는 사실 별로 달지 않습니다. 서늘한 곳에 이삼 주 두면 전분이 당으로 바뀌면서 단맛이 올라옵니다. 이걸 후숙이라고 합니다. 사 오자마자 바로 다 쪄 먹는 것보다 조금 두었다 먹는 쪽이 훨씬 맛있습니다. 다만 싹이 나기 시작하면 그때부터는 빨리 먹어야 합니다.
정리하면 냉장고에 넣지 않기, 씻지 말고 흙째 두기, 며칠 후숙하기. 세 가지만 지켜도 한 박스를 끝까지 먹을 수 있습니다. 특히 첫 번째가 핵심입니다. 좋은 마음으로 냉장고에 넣은 게 고구마를 가장 빨리 망치는 방법이었습니다.