위스키 감별 AI, 전문가보다 냄새 식별 잘해

위스키는 곡물을 발효·증류해 숙성시킨 술이다. 위스키의 향은 복잡하고 다양한 냄새 화합물의 조합으로 결정된다. 게티이미지뱅크 제공

과학자들이 전문가보다 정확한 위스키 '테이스팅 노트(Tasting note)'를 제공하는 인공지능(AI) 알고리즘을 개발했다. 알고리즘은 원산지에 따라 스카치 위스키와 아메리칸 위스키를 정확히 식별하고 위스키마다 특징적인 향을 일관성 있게 분석했다.

안드레아스 그라스캠프 독일 프라운호퍼연구소 연구원팀이 위스키의 향미를 분석하는 AI 알고리즘 '어섬(OWSum)'을 개발하고 연구결과를 19일(현지시간) 국제학술지 '커뮤니케이션 케미스트리'에 공개했다.

위스키는 보리나 밀 등 곡물을 발효하고 증류한 뒤 오크통 등에서 숙성해 만든 증류주다. 재료와 제조 방식, 숙성 기간 등에 따라 맛과 향이 달라진다. 위스키의 향미를 평가하기 위해 전문가들이 참여하지만 시간과 비용이 많이 들고 전문가끼리 의견 차이가 생기는 경우도 잦다.

연구팀은 기존 화합물 데이터를 신경망으로 학습시켜 냄새 예측 알고리즘 어섬을 개발했다. 데이터는 혼합물의 성분을 분리하고 식별하는 방법인 가스 크로마토그래피와 질량 분석 결과를 활용했다. 이후 아메리칸 위스키 7종과 스카치 위스키 9종을 어섬으로 분석하고 11명의 위스키 전문가 패널의 평가와 비교했다.

독일 프라운호퍼 연구소 연구팀이 위스키 성분을 분석하고 있다. Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV 제공

실험 결과 어섬은 위스키의 원산지를 정확도 90% 이상으로 판별했다. 아메리칸 위스키는 멘톨과 시트로넬롤 화합물, 스카치 위스키는 메틸데카노에이트와 헵탄산과 밀접한 관련이 있었다. 

아메리칸 위스키의 가장 특징적인 향으로는 캐러멜 향이 꼽혔다. 스카치 위스키는 '스모키 향'으로 묘사되는 페놀 향과 사과 향 등이 특징적인 향으로 분석됐다. 연구팀은 "개별 전문가보다 정확하고 일관되게 위스키 향을 식별했다"고 설명했다. 또 "개발된 알고리즘으로 빠르게 위스키를 분류하고 핵심적인 향을 파악할 수 있을 것"이라고 덧붙였다.

<참고 자료>
- doi.org/10.1038/s42004-024-01373-2

[이병구 기자 2bottle9@donga.com]