고기 냄새 걱정 싹 사라지는 의외의 방법 6가지
겨울철에는 냉장고 문을 여는 횟수가 자연스럽게 늘어난다. 국과 찌개, 구이처럼 고기를 사용하는 요리가 잦아지는 시기다. 문제는 같은 고기라도 집에서 조리하면 유독 냄새가 남는다는 점이다. 식당에서는 깔끔한데, 집에서는 누린내가 도는 이유가 늘 궁금해진다. 비싼 부위를 써도 결과가 아쉬울 때가 많다.
고기 냄새의 원인은 명확하다. 핏물, 지방, 숙성 과정에서 생긴 산화 성분이 열을 만나면서 냄새를 만든다. 이걸 제대로 잡지 못하면 양념을 아무리 더해도 밑 맛이 흐려진다. 그래서 셰프들은 조리 전 단계에서 냄새부터 정리한다. 특별한 재료보다 주방에 늘 있는 것들을 활용한다. 고기 종류마다 방식도 다르다. 흔하지만 효과가 확실한 방법 6가지를 정리했다.
1. 돼지고기에는 커피와 설탕
돼지고기는 지방층에서 나는 누린내가 핵심이다. 특히 수육이나 보쌈처럼 삶는 요리에서 냄새가 도드라진다. 이때 인스턴트커피 가루가 의외의 역할을 한다. 물이 끓기 시작할 때 티스푼 반 정도만 넣어도 커피 향이 퍼지면서 고기 냄새를 덮는다. 쓴맛은 남지 않고, 삶은 고기 색감이 한층 진해진다.
조리 전 단계에서는 핏물 제거가 중요하다. 이때 물에 설탕을 한 큰술 넣으면 효과가 달라진다. 삼투압 작용으로 핏물이 빠지는 속도가 빨라진다. 고기 조직이 지나치게 수축하지 않아 식감도 유지된다. 오래 담글 필요 없이 20~30분이면 충분하다. 이후 흐르는 물에 한 번 헹구고 바로 조리하면 된다.
2. 소고기에는 콜라와 과일
소고기 냄새는 지방보다 단백질 냄새에 가깝다. 특히 앞다리, 설도처럼 단단한 부위에서 두드러진다. 이럴 때 콜라를 활용하면 연육과 냄새 제거를 동시에 잡을 수 있다. 콜라의 산성과 당분이 단백질 결합을 느슨하게 만든다. 10분에서 15분 정도만 재우는 것이 적당하다. 오래 담그면 단맛이 남는다.
불고기나 산적처럼 양념이 들어가는 요리라면 배나 키위를 갈아 넣는다. 배는 은은하게, 키위는 빠르게 작용한다. 키위는 효소가 강해 20분을 넘기지 않는 것이 좋다. 시간이 지나면 고기 표면이 풀어져 조리 중 형태가 무너진다. 간 과일은 고기 전체에 얇게 코팅하듯 바르는 것이 핵심이다.
3. 닭고기에는 카레 가루
닭고기 비린내는 지방보다 뼈 근처에서 올라온다. 특히 닭 다리, 닭 날개처럼 뼈가 많은 부위에서 심하다. 가장 먼저 할 일은 흐르는 물에 뼈 사이 핏덩이를 꼼꼼히 씻어내는 것이다. 이 과정만으로도 냄새의 절반은 사라진다.
염지 단계에서는 소금 대신 카레 가루를 섞는다. 카레 가루 속 향신료가 닭 특유의 냄새를 덮는다. 튀김, 구이 모두 잘 어울린다. 우유에 담그는 방법도 있지만, 카레 가루는 별도의 재료 없이 바로 쓸 수 있다는 장점이 있다. 색이 걱정된다면 소량만 사용해도 충분하다.
4. 오리고기에는 마늘과 고추
오리고기는 기름에서 나는 냄새가 문제다. 담백함보다 느끼함이 먼저 느껴질 수 있다. 한국식 양념이 효과적인 이유다. 다진 마늘을 평소보다 넉넉히 넣고, 청양고추를 더한다. 마늘 속 알리신 성분이 냄새를 잡고, 고추의 캡사이신이 기름 맛을 정리한다.
오리주물럭이나 오리 불고기에는 미나리를 곁들이는 경우가 많다. 향이 강해 냄새를 자연스럽게 덮는다. 조리 막바지에 넣어 숨만 죽이는 정도가 좋다. 오래 익히면 향이 사라진다. 양념 단계에서부터 미나리 줄기를 함께 넣어도 효과가 있다.
5. 양고기에는 요거트와 쿠민
양고기는 특유의 향 때문에 호불호가 갈린다. 냄새를 없애기보다 부드럽게 바꾸는 접근이 필요하다. 플레인 요거트를 활용한 마리네이드가 대표적이다. 요거트의 젖산이 고기 표면을 감싸 향을 순화한다. 최소 30분, 길게는 하룻밤까지도 가능하다.
조리 후에는 쿠민 가루를 소량 뿌린다. 향이 강해 많이 넣을 필요는 없다. 마지막 단계에서 넣어야 향이 살아난다. 요거트는 굽기 전 키친타월로 가볍게 닦아내면 된다. 그대로 구워도 문제는 없다.
6. 냉동 고기에는 맥주와 쌀뜨물
냉동 고기는 수분이 빠지며 냄새가 배기 쉽다. 해동 과정이 중요하다. 먹다 남은 김 빠진 맥주가 있으면 활용해 보는 것이 좋다. 고기를 잠길 정도로 붓고 15~20분 두면 알코올 성분이 냄새를 날린다. 이후 물로 한 번 헹구고 사용한다. 보리 향이 남아 구이에도 잘 어울린다.
맥주가 없다면 쌀뜨물이 대안이다. 첫 물은 버리고 두 번째 물을 쓴다. 전분 성분이 고기 표면의 불순물을 흡착한다. 특히 냉동 삼겹살, 목살에 효과가 좋다.
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