표고버섯은 고기 대체용으로 자주 활용되는 버섯이다. 단백질이 풍부하고 식감이 쫄깃해 씹는 맛이 있다. 조리된 표고버섯의 갈색빛은 구운 고기색과도 닮았다. 그래서 사찰 음식에서는 고기 대신 표고버섯을 많이 쓴다.

영양소를 살펴보면 식물성 단백질과 함께 비타민D가 많다. 한국식품저장유통학회지에 실린 계명대학교 이삼빈 교수팀 연구(2022)에 따르면 한국인이 즐겨 먹는 181종의 식품 중 식물성 비타민인 ‘비타민D2’ 함량이 가장 높은 것은 자연건조 꽃송이버섯, 자연건조 표고버섯 순이었다.

또 표고버섯 속 에리타데닌 성분은 우리 몸의 ‘나쁜’ 콜레스테롤을 배출하고 혈액 속에 쌓이지 않도록 돕는다.항암 효능도 널리 알려져 있다.

미국 식품의약국(FDA)은 표고버섯을 10대 항암 식품으로 선정했다.

특히 항암 성분인 베타글루칸과 에르고티오네인이 많다.

다만 버섯의 기능성 성분은 물에 잘 녹는 수용성이므로 세척 및 조리법에 따라 손실될 수 있다.

버섯을 미리 물에 씻은 후 냉장고에 보관하는 것은 피한다.
너무 오래 씻어도 좋지 않다.

생표고버섯을 손질할 때는 오염 부분을 떼어내고 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻는다.

손질한 버섯을 랩으로 감싸서 냉장고에 두면 7일 정도 보관이 가능하다.말린 표고버섯은 너무 오래 불리지 않는다.

요리 시에도 센 불에서 장시간 조리하지 않는 것이 좋다.